Goda mackor – recept på focaccia och tre goda fyllningar

Grundrecept: Focaccia

1 bröd, räcker till 4 personer

Förutom ett fluffigt innehåll kännetecknas focaccia av sin gyllengula och krispiga yta – som penslas med olivolja i omgångar, helst den söta sorten från Ligurien – och kan smaksättas med olika örter. Jag har gjort min research och kommit fram till en egen version som verkligen funkar att göra hemma.

15 g jäst

5 dl vatten, ljummet

1 msk honung

1 msk flingsalt

1/2 dl olivolja

12 dl vetemjöl, tipo 00

Olivolja till formen, som bör vara ca 30x40 cm

Topping:

1/2 dl olivolja

1 tsk flingsalt

Smula ner jästen i en bunke och tillsätt ljummet vatten, honung, salt och olivolja. Rör tills jästen löst sig och tillsätt mjölet lite i taget. Arbeta degen i några minuter tills den är slät och elastisk. Täck bunken och ställ att jäsa i rumstemperatur i en timme.

Häll ut degen på ett mjölat bakbord och forma till en rund boll. Tryck ut brödet lätt. Fördela några matskedar olivolja i en form som mäter ca 30x40 cm. Lägg i brödet och ringla över olivolja. Tryck ut det med lätt hand till ett platt bröd som fyller formen. Vänd det ett par gånger, under det att du trycker ut brödet, så att det täcks med olja.

Ställ brödet att jäsa i rumstemperatur i minst 30 minuter, täckt med bakduk.

Använd tre fingrar, pekfingret, långfingret och ringfingret, och gör ett mönster över degen för att skapa små gropar. Ringla över några matskedar olivolja, så att det täcker hela ytan och strö över flingsalt.

Grädda brödet längst ner i ugnen på 200 grader i 30–40 minuter tills det fått fin färg och är genomgräddat. Pensla ytan med några matskedar olivolja och lägg upp brödet att svalna på ett galler.

Focaccia med lammstek och picklade grönsaker

4 portioner

Det saftiga brödet med krispiga saltflingor fyller jag med skivor av långbakad lammstek. Visst tar det sin lilla tid att få till den här höstliga mackan, men det är det värt.

1 focaccia, se grundreceptet

1 lammstek, ca 1 kg

Flingsalt och svartpeppar

3 vitlöksklyftor

4 msk grovhackade örter, t ex rosmarin och timjan

Olivolja

Picklade grönsaker, giardiniera:

2 rödlökar

2 morötter

1 selleristjälk

1 1/2 dl vitvinsvinäger

1 dl vatten

1 tsk flingsalt

1 msk råsocker

8 hela svartpepparkorn

1 tsk hela fänkålsfrön

2 lagerblad

3 msk olivolja

Kaprismajonnäs:

3 msk finhackad bladpersilja

1 dl majonnäs

1 msk finhackad kapris

1 tsk finrivet citronskal

1 msk citronsaft

1 msk olivolja

Salt och nymald svartpeppar

Till servering:

30 g ruccola

Börja med att sätta degen enligt beskrivningen i grundreceptet. Under tiden brödet jäser, lagar du lammsteken och förbereder resten av fyllningen.

Sätt ugnen på 150 grader. Gnid in lammet med salt och nymald svartpeppar runt om. Lägg över köttet i en ugnsform och lägg ut vitlöksklyftor med skalet kvar intill köttet och strö över örter. Ringla över någon matsked olivolja och täck köttet med bakplåtspapper, vik in pappret runt köttet och ställ in formen i mitten av ugnen. Baka tills köttet har en innertemperatur på 65 grader. Ta ut köttet och låt det kallna.

Skala rödlök och morötter och skölj selleristjälken. Dela löken i två halvor och skär i skivor och dela morötterna och sellerin i mindre bitar. Koka upp vinäger, vatten, salt, och socker. Tillsätt hela svartpepparkorn, fänkålsfrön, lagerblad och olivolja. Tillsätt grönsakerna, sätt på locket och dra av från värmen. Låt grönsakerna stå och dra till sig av den goda och kryddiga lagen i minst 30 minuter. Häll upp på en burk med lock som är väl rengjord. Håller sig i minst en vecka i kylen.

Tillsätt alla ingredienser till kaprismajonnäsen i en mixerkanna och mixa till en slät majonnäs.

Dela bröden i portionsbitar och varje bit i två skivor, som botten och lock. Fördela ut någon matsked kaprismajonnäs i botten av bröden och fyll på med lite ruccola, skivad lammstek och toppa med de picklade grönsakerna. Toppa med den översta skivan focaccia och njut.

Focaccia med mozzarella, rosmarin och spenat

4 portioner

Saftig och krispig focaccia, toppad med rosmarin och fylld med len mozzarella och spenat är den ultimata lunchmackan. Och faktiskt lika god till morgonkaffet och ett glas nypressad apelsinjuice.

1 focaccia, se grundreceptet

4–5 msk grovhackad rosmarin

Fyllning:

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

3–4 msk olivolja

Flingsalt och svartpeppar

200 g bladspenat

2 buffelmozzarella, à ca 125 g

Börja med att göra brödet enligt grundreceptet. Toppa brödet med rosmarin innan gräddning, stick ner den lite lätt i brödet och grädda enligt beskrivningen.

Under tiden brödet gräddas. Skala och finhacka lök och vitlök. Hetta upp en stekpanna och stek lökblandningen med olivolja i ett par minuter tills den mjuknat och fått lite färg. Tillsätt spenat och krydda med lite salt och peppar. Stek tills spenaten mjuknat och vätskan kokat bort.

När brödet svalnat skär i portionsbitar och dela i två skivor, botten och lock.

Sätt ugnen på 200 grader.

Dela mozzarellan i två halvor och lägg ner i ett durkslag. Pressa lätt för att den ska släppa lite av vätskan, som annars gör brödet blött. Fördela mozzarellan över botten på brödskivorna. Lägg ut bröden på en ugnsplåt och värm i mitten av ugnen i några minuter tills mozzarellan mjuknat och smält något.

Ta ut bröden och toppa med spenatblandningen och den översta skivan focaccia. Ät mackorna varma.

Focaccia med druvor och mortadella

4 portioner

Sötsyrliga druvor och salvia eller andra örter fördelas över brödet innan det gräddas. Mackan fylls sedan med mortadella och lök, som rostats i pannan med olivolja och balsamvinäger.

1 focaccia, enligt grundreceptet

200 g vindruvor, röda och kärnfria

3–4 msk plockad salvia

Sötsyrlig lök med balsamvinäger:

500 g små steklökar

3 msk olivolja

2 msk socker

3 msk balsamvinäger

Fyllning:

30 g ruccola

200 g mortadella (italiensk kokt korv), i tunna skivor

2 burrata, à ca 125 g

Börja med att göra brödet enligt grundreceptet. Innan gräddning: Stick ner druvorna och salvian lite lätt i brödet och grädda enligt beskrivning.

Skala lökarna och lägg i en kastrull, täck med vatten och sjud löken i tio minuter. Häll av vattnet och låt löken rinna av ordentligt i ett durkslag. Häll ner löken i en stekpanna och tillsätt olivolja. Stek den i cirka tio minuter tills den fått fin färg runt om. Tillsätt socker och balsamvinäger, koka samman i cirka fem minuter till en tjock konsistens. Lägg upp i en skål.

När brödet svalnat, skär i portionsbitar och dela i två skivor, som botten och lock.

Fyll brödet med ruccola, Dela burratan i två delar och fördela över bröden tillsammans med mortadella och toppa med löken. Servera gärna med oliver och en fruktig drink med eller utan alkohol.

Tips! Gör en frisk alkoholfri drink till mackan. Fyll ett glas med is och skivad apelsin. Tillsätt 1 del tranbärsjuice och fyll på med 2 delar blodapelsinlemonad, t ex San Pellegrino Aranciata Rossa.

Maria Zihammou

tvadagar@gp.se

Följ