Comfort food – tre recept på mat som värmer

Hur beskriver man bäst comfort food? Du har säkert hört uttrycket förut. För mig handlar comfort food om mat som jag gillar att laga och äta när det är kallt ute. Mat som får mig att må gott, som värmer och jag känner igen. Det kan vara matminnen från barndomen som inspirerar, som att laga dubbelpanerat kött som steks frasigt. Eller grönsaker som är i säsong på vintern och paras med tillbehör och smaker som gör mig glad. Med det sagt vill jag inspirera dig att laga glädjerik mat att dela med familj och vänner.

Vintergryta med oxkind och rödvin

4 portioner

Oxkind är en lite ovanlig köttdetalj som kan vara svår att få tag på, hör med din kötthandlare. Köttet har en mustig smak och blir bäst när det får sjuda länge med rött vin och söta rotfrukter. Om du inte får tag på oxkind kan du använda högrev och göra på samma sätt.

800 g oxkind, eller högrev

1 gul lök

3 vitlöksklyftor

2 stjälkar blekselleri

3 morötter

2–3 msk vetemjöl

Salt och svartpeppar

2–3 msk olivolja

2 msk smör

1 flaska rött vin, fylligt och fruktigt (75 cl)

2 dl vatten

1 msk kalvfond

1 tsk timjan

2 lagerblad

Krämigt potatismos:

800 g potatis, mjölig

4 dl mjölk

50 g smör

Salt och nymald vitpeppar

Ta fram köttet och låt det bli rumstempererat. Putsa köttet, skär bort hinnor och skär sedan köttet i grova bitar.

Skala och skär löken i mindre bitar och vitlöken i tunna skivor. Skölj bleksellerin med kallt vatten och skär i grova bitar. Skala och skär morötterna på samma sätt.

Sätt ugnen på 150 grader. Lägg upp köttet på ett fat och strö över mjölet, blanda så att mjölet kommer åt alla sidor av köttet. Hetta upp en rejäl stekpanna med hälften av oljan och smöret. Stek köttet i omgångar, tillsätt inte för mycket åt gången, i några minuter tills det fått fin färg på alla sidor. Krydda med lite salt och peppar. Lägg över på ett fat.

Hetta under tiden upp en rejäl gryta som tål ugnsvärme med resten av oljan och smöret. Tillsätt grönsakerna och stek i några minuter tills de börjat mjukna något, rör då och då. Lägg ner det stekta köttet i grytan samt vin, vatten, kalvfond, timjan och lagerblad. Låt grytan få ett uppkok och sätt på locket. Ställ in grytan längst ner i ugnen och låt stå tills köttet är riktigt mört. Justera kryddningen om det behövs mer salt och peppar.

Koka under tiden potatisen mjuk med skalet på. Häll av kokvattnet och skala potatisen. Värm mjölken med smöret i en kastrull och pressa ner potatisen. Vispa tills du fått ett luftigt mos och smaka av med lite salt och peppar. Servera ihop med grytan.

Panerad fläskkotlett med vintersallad och dijonvinägrett

4 portioner

Frasigt stekt kött hör till livets små nöjen. Tänk på att inte ha för hög värme, du vill hinna steka klart köttet utan att brödsmulorna som täcker ytan blir brända. Och låt köttet gärna ligga framme i tio minuter innan stekning, då håller paneringen bättre.

4 skivor benfri fläskkotlett, à ca 150 g

2 dl vetemjöl

Salt och nymald svartpeppar

3 ägg

4 dl ströbröd

Till stekning:

Neutral olja, t ex rapsolja (ej kallpressad) och smör

Till servering:

1 citron

1 msk dijonsenap

2 msk vit balsamvinäger

3–4 msk olivolja

1 msk honung, flytande

Salt och svartpeppar

1 krispsallad eller radicchio (rosensallat), blanda gärna olika sorter

Banka ut köttet, en skiva i taget, riktigt tunt med en kastrull eller köttklubba på en skärbräda. De ska vara ungefär 2–3 mm tunna.

Häll ut mjölet på en stor tallrik och blanda med lite salt och nymald svartpeppar. Knäck ner äggen i en bunke och vispa samman med en gaffel, häll över i en djup tallrik. Häll ut ströbrödet på en stor tallrik.

Vänd först köttet i mjölet, sedan ägget och avsluta med att vända i ströbrödet.

Lägg ut schnitzlarna på en plåt eller skärbräda att torka i cirka tio minuter i rumstemperatur.

Dela citronen och pressa ner hälften i en skål. Skär den andra halvan i skivor eller klyftor.

Tillsätt dijonsenap och vinäger i citronsaften, vispa samman till en slät blandning och häll i lite i taget av oljan, under vispning, till en krämig konsistens. Tillsätt honung och blanda samman, krydda med lite salt och peppar.

Plocka och skölj salladen, låt den rinna av ordentligt och skär i mindre bitar.

Stek schnitzlarna i rejält med olja och smör, cirka fyra minuter per sida, på medelvärme i en rejäl stekpanna. De ska nästan täckas av matfett för att bli riktigt krispiga. Stek tills paneringen fått en fin gyllenbrun färg på bägge sidor. Ös gärna köttet med en sked under stekning för att det ska bli riktigt frasigt.

Servera köttet genast och toppa, ungefär på mitten, med sallad och några matskedar dressing. Servera den klyftade eller skivade citronen vid sidan av.

Bräserade champinjoner med vinäger och persilja

4 portioner

Du kommer att märka hur svampen drar åt sig syran och den lilla sötman från vinägern på ett underbart vis. Här väljer jag ett ljust surdegsbröd för att champinjonerna ska kunna ta för sig. Ringla gärna över lite extra olivolja vid bordet.

500 g champinjoner, blanda gärna vanliga och skogschampinjoner

2 vitlöksklyftor

1 schalottenlök

4 msk olivolja

3 msk balsamvinäger

Salt och svartpeppar

1–2 msk finhackad bladpersilja

Till servering:

4 skivor surdegsbröd, levain, gärna ljust

Rensa svampen och dela den i mindre bitar. Skala och finhacka schalottenlöken och skär vitlöken i tunna skivor.

Hetta upp en stekpanna och fräs den hackade löken i någon minut. Tillsätt vitlöken och fräs i en minut, lägg sedan i svampen och stek tills den fått lite färg.

Häll ner vinäger och krydda med salt och peppar, stek tills vätskan kokat in, och rör då och då. Tänk på att inte ha för hög värme och krydda med lite salt, peppar och persilja.

Rosta brödet och lägg upp svampen på brödskivorna, ringla gärna över lite extra olivolja.

Maria Zihammou

tvadagar@gp.se