Är det heta kreol- och cajunköket, som var stort i Sverige på 80-talet, tillbaka? Jag plockar fram smakminnen från 1985 när jag besökte min kompis i New Orleans och käkade jambalaya på den legendariska kocken Paul Prudhommes restaurang K-Paul’s. Den komplexa och kryddiga maten är en blandning av alla möjliga influenser, då västindiska och afrikanska slavar satte sin prägel på Louisiana med en mix av spanskt och franskt.
Jag har lärt känna den amerikanska matkulturen hemma hos underbara människor i New York och lärt mig laga friterad kyckling, käkat Texas BBQ på en mörk bakgata i Brooklyn. Även om inte all mat är god – som när jag fick för mig att käka grits (en sorts majsgrynsgröt) till frukost i Harlem – finns det en färgsprakande bredd som jag älskar.
Jambalaya
4 portioner
Jambalaya betyder röra eller blandning och är en kryddig och smakrik rätt från Louisiana, där ris och grönsaker blandas med kyckling, korv och räkor till en varm gryta. Det är mat som för mig är närbesläktad med spansk paella.
500 g kycklinglårfilé
Salt och svartpeppar
1 tsk cayennepeppar
200 g andouille-korv, eller färsk chorizo eller annan god rökt korv
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 grön paprika
1 röd paprika
2 selleristjälkar
1 spansk röd chilifrukt
4 msk olivolja
1 msk paprikapulver
2 lagerblad
2 msk grovhackad timjan
1 burk krossade tomater, ca 400 g
1 l vatten
1 buljongtärning, kyckling
5 dl långkornigt ris
200 g räkor, skalade
2 msk grovhackad bladpersilja
Skär kycklinglårfiléerna i grova bitar. Lägg kycklingen på ett fat och krydda med lite salt, peppar och hälften av cayennepepparn. Gnid in kryddorna i kycklingen.
Skär korven i tjocka skivor. Skala och finhacka lök och vitlök. Dela kärna ur och skär paprikorna i mindre bitar. Strimla sellerin i fina skivor. Strimla och finhacka chilin.
Hetta upp en rejäl traktörpanna med lock och tillsätt olivolja. Bryn kycklingen och korven tills kycklingen fått lite färg runt om. Tillsätt de hackade grönsakerna, resten av cayennepepparn, paprikapulver, lagerblad och hackad timjan och bryn i ytterligare några minuter tills grönsakerna börjat mjukna.
Tillsätt krossade tomater, vatten och buljong. Låt grytan koka upp och sjud under lock i 30 minuter. Tillsätt riset och blanda runt. Koka i ytterligare 15 minuter tills riset är genomkokt, under lock. Blanda ner räkorna och toppa med hackad persilja. Servera genast.
Enchiladas med salsa roja
4 portioner
Enchilada är detsamma som mjukt tortillabröd, här har jag använt majstortilla. Bröden doppas i het röd salsasås, som är det genuina tillbehöret. De kan ätas direkt, utan att först gratinera och fylla med kött, kyckling eller, som i det här fallet, med bönor och guacamole. Torkad chili hittar du i välsorterade butiker som Extreme Food i Göteborg.
Salsa roja:
4 guajillo-chili, torkade
1 ancho-chili, torkad
1 silverlök
2 vitlöksklyftor
1 msk neutral matolja
1 burk passerade tomater, ca 400 g
Salt
Fyllning och till servering:
1 burk svarta bönor, ca 400 g
1–2 msk chipotle-chilisås
Salt och svartpeppar
3 avokado
2 lime, pressad saft
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 röd spansk chili, finhackad
2 msk finhackad färsk koriander
8 mjuka majstortillabröd
1 dl gräddfil
200 g cheddarost, grovriven
1 jalapeño, strimlad
3–4 msk grovhackad färsk koriander
2 lime, klyftor
Börja med salsan. Ta bort stjälken på de torkade chilifrukterna och skaka ut fröna, skölj med kallt vatten och låt rinna av. Skala och dela silverlöken i grova bitar, skala och skiva vitlöken. Lägg chili, lök och vitlök i en kastrull och fyll på med vatten så att det täcker. Sätt på locket och koka på medelvärme i 20 minuter tills chilin mjuknat. Låt det svalna något. Mixa lök- och chiliblandningen i en matberedare och passera blandningen genom en sil, så att du får en slät chilisås.
Hetta upp oljan i en traktörpanna och tillsätt chilisåsen och passerade tomater, koka samman utan lock i 10–15 minuter till såsen tjocknat något. Smaka av med lite salt.
Till fyllningen. Häll av bönorna och låt dem rinna av ordentligt i ett durkslag, Häll upp på ett fat och mosa lätt med en gaffel, alla bönor behöver inte mosas, bara så att du får en krämig röra, Tillsätt chipotle-chilisås och krydda med lite salt och peppar, blanda samman.
Dela avokadon och ta bort kärnan och mosa avokadon på ett fat. Tillsätt limesaft, finhackad vitlök, chili och koriander, krydda med lite salt och peppar.
Sätt ugnen på 200 grader.
Fördela ut några matskedar salsa roja i en ugnsform. Doppa tortillan i salsa roja, en åt gången i fem sekunder och lägg ut i formen. Tänk på att den ska vara stor nog för att tortillarullarna ska få plats men samtidigt inte för stor, de ska ligga ganska trångt för att dra åt sig av tomatsåsen.
Fyll tortillabröden med någon matsked av bönröran, mosad avokado och lite riven ost. Vik samman och gör om samma moment tills du har fyllt formen med rullar. Fördela ut resten av salsa roja-såsen över tortillarullarna och toppa med riven ost, gräddfil och skivad jalapeño i mitten av rullarna.
Ställ in formen i mitten av ugnen och grädda tills osten smält och alla tortillas är frasiga i kanten, cirka 15 minuter. Toppa med hackad koriander och servera med limeklyftor vid sidan av.
Friterad kyckling med coleslaw och pickles
4 portioner
Jag hade turen att bli inbjuden till releasefest på Marcus Samuelssons restaurang Red Rooster i Harlem för några år sedan. Där bjöd NYC-kocken Charles Gabriel på sitt recept med friterad kyckling från kokboken ”Fried & True”. Det här är min tolkning av en rätt från södern i USA som ofta serveras med coleslaw och pickles.
Friterad kyckling:
800–900 g kycklinglår och klubbor, med skinn och ben
1 msk flingsalt
1/2 msk nymald svartpeppar
1 tsk vitlökspulver
1 tsk cayennepeppar
3 dl kärnmjölk eller filmjölk
Coleslaw:
1 klyfta vitkål, ca 300 g
1 tsk salt
1 rödlök
1 morot
3 msk äppelcidervinäger
2 msk rapsolja
1 tsk råsocker
2 msk finhackad persilja
Till fritering:
3 dl vetemjöl
1 msk paprikapulver
1 nypa cayennepeppar
1/2 tsk salt
1 l olja, till fritering
Till servering:
Pickles, t ex inlagd gurka
Lägg ner kycklingen i en bunke. Blanda salt, svartpeppar, vitlökspulver, cayennepeppar med kärnmjölk eller filmjölk. Tillsätt blandningen i bunken med kyckling och vänd runt så att marinaden kommer åt överallt. Sätt på ett lock och marinera i minst två timmar i kylen, men helst över natten.
Skär kålen i tunna skivor och tillsätt i en bunke med salt, blanda och låt stå i tio minuter för att kålen ska mjukna i konsistensen. Skala och skär rödlöken i tunna skivor. Skala och strimla morötterna i tunna skivor med en julienneskärare eller riv grovt. Blanda samman med kålen, äppelcidervinäger, rapsolja, råsocker och blanda samman. Toppa med hackad persilja och lägg upp i en bunke.
Häll ner mjölet i en bunke och blanda med alla kryddor till friteringen. Häll sedan ut blandningen på ett stort fat. Lägg upp kycklingbitarna på ett fat och spar marinaden.
Doppa kycklingbitarna i mjölet, skaka av överflödigt mjöl och doppa igen i marinaden. Doppa en sista gång i mjölet och skaka av överflödigt mjöl. Det här kommer att göra kycklingen extra krispig.
Värm oljan till 180 grader och fritera kycklingen i omgångar, ungefär 8–10 minuter per sida tills de fått fin färg och är genomstekta. Lägg upp på ett fat med hushållspapper för att överflödigt fett ska kunna rinna av. Servera genast med alla goda tillbehör.
Key lime pie
Ca 8 bitar
På en liten bakgata i Brooklyn hittar man ett litet ställe: Steve’s Key Lime Pie, som gör ”the real stuff”. Syrlig paj på limefrukter från Florida. Den här amerikanska pajen är riktigt enkel att slänga samman. Tänk på att den behöver hinna kallna helt, innan den kan serveras.
Pajskal:
100 g smör
200 g digestivekex
1 msk råsocker
Fyllning:
1 burk sötad kondenserad mjölk, ca 400 g
4 äggulor
4 lime, pressad saft
Till servering:
3 dl grädde
1 msk florsocker
2 lime
Sätt ugnen på 175 grader. Smält smöret och mixa kexen till smulor. Blanda samman med sockret och fördela ut i en form med veckad kant och löstagbar botten som mäter cirka 22 centimeter i diameter. Platta till fyllningen och fördela ut den någon centimeter längs med kanten och grädda i tio minuter i mitten av ugnen.
Sänk värmen till 150 grader.
Vispa samman äggulorna med elvisp i några minuter. Tillsätt kondenserad mjölk och vispa samman. Ha i limesaft och vispa i ytterligare några minuter till en krämig konsistens. Häll ner fyllningen i pajskalet och grädda i mitten av ugnen i 15–20 minuter tills fyllningen stelnat. Låt pajen svalna i några timmar, helst över natten i kylen.
Vispa samman grädde med florsocker till en fluffig konsistens och skiva en lime i skivor, dekorera pajen med limeskivor och riv över skalet från den andra limefrukten med ett zestjärn. Servera grädden vid sidan av.
