Restauranger i Göteborg slutar med helt vegetariskt på menyn

På sistone kanske det har märkts av i vänkretsen att vegetarianerna börjat ”prova kött” eller ”lägger till fisk ibland”. Faktum är att allt färre personer väljer att äta en helt vegetariskt kost, en förändring som skett bara de senaste åren.

Det kanske tydligaste exemplet är att restauranger i Göteborg som tidigare haft vegetariska menyer nu serverar kötträtter. När Kaparen omstöptes till restaurangtorg i Göteborgsfamiljens anda var Ilse grön krog den helt vegetariska satsningen. En missbedömning enligt koncernens vd Tobias Hamberg.

Göteborgsfamiljens restaurang Ilse krog har bytt namn. Bild: Olof Ohlsson

1/2

”Vår tidigare ambition var att göra så bra vegetariska rätter att vi skulle attrahera även ’ickevegetarianer’ men det lyckades inte. Nu kommer vi att erbjuda någon vegetarisk förrätt och någon vegetarisk varmrätt, och bredda det vegetariska utbudet när det finns efterfrågan”, skriver han i ett mejl.

1,5 år efter öppning har krogen till och med bytt namn – borta är ordet ”grön”. Enligt Tobias Hamberg är Ilse den av koncernens krogar som fått bäst betyg i deras gästenkäter, ändå var det svårt att fylla restaurangen. Sedan kötträtternas intåg i september har krogens beläggning fördubblats.

Hamberg skriver att beslutet blev nödvändigt för att ”nå deras målsättning om en full restaurang alla dagar i veckan”, och att ”det inte är lika trendigt med vegetariskt längre tyvärr. Konstigt och tråkigt tycker vi”.

Hagabion/Kino började med kött

En annan restaurang som för många göteborgare är en ”vegetarisk krog”, även om det aldrig varit strikt uttalat, är Hagabion/Kino i Linné. Nuvarande ägare tog över Hagabion 2007 och rustade då även upp restaurangen. Sedan dess har små förändringar skett löpande och för fyra år sedan började man även här att ta in kött på menyn.

– Jag älskar att laga mat, och för mig handlar det inte om vegetariskt eller kött, utan om att göra god mat. När jag började här var det kul att få det vegetariska ramverket, att utveckla det och lära mig nya grejer efter att ha jobbat som kock jättelänge. Men alla typer av begränsningar kan vara lite glädjedödande också, säger Patrik Simonsson, kock på Hagabion.

I köket står tomatillo, ljusgröna frukter och en släkting till tomater. Bakom dem tråg fyllda till brädden av svamp. Och så griskinden, en bit avsides, redo att bli en mexikansk gryta till aftonen. På Hagabion har man fortfarande främst vegetarisk mat, kött serveras inte varje dag i veckan, och då som en av fem varmrätter där resten är växtbaserade.

– Hagabion har gjort större förändringar i köket senaste åren. Menyn har ändrats mycket, och oftare än innan. Det handlar om att skapa lite mer utrymme för kreativitet i köket, och har bara kommit ur en lust från vår sida, säger han och tillägger:

– Vi började med att prova en kötträtt på måndagar för några stammisar som alltid var här och åt då, det kändes lite konstigt första gångerna att göra något icke-vegetariskt men det uppskattades. Sedan blev det ett återkommande inslag som man fick upptäcka som gäst om man läste menyn.

Patrik Simonsson har dock inte märkt av att färre skulle vilja äta just vegetarisk mat. På Hagabion är det för jämnan svårt att få bord, och färslimpan, som fått en helt egen artikel i GP, är fortfarande storsäljaren.

– Vi är extremt otrendiga skulle jag säga, och har ju inte tagit ställning för köttet nu utan råkar tycka att det är okej att laga det också. Vårt fokus ligger snarare på att jobba hållbart, vi odlar det mesta själva och använder lokala producenter.

Blackbird skulle aldrig servera animalier

Nerför Stigbergsliden finns Blackbird sedan åtta år tillbaka. Här är varenda fiber vegansk. Från tvålen på toaletten, till arbetskläder, vin och öl – ingenstans finns animalier.

– Vår kraft bakom är att det ska finnas ett helt veganskt ställe där man inte ska behöva ställa några frågor. Vi skulle aldrig servera kött eller något animaliskt, det finns inte på kartan, säger Nina Andersson som är kock, och även en av grundarna till Blackbird.

– Vi hade nog tappat mycket på det, många gäster skulle nog känna sig svikna, fyller kocken Sandra Haugen Gudrunsdotter i.

Det har varit ett tufft år för Blackbird, men de kopplar inte det till en negativ vegotrend. Snarare ser de till världsläget, och en lågkonjunktur som påverkar alla restauranger.

– Jag har inte märkt av att det skulle vara färre som äter vegetariskt, men det är ju däremot dåliga tider för hela branschen. Många har det ekonomiskt svårt och drar in på restaurangbesök generellt. Men det känns mer normaliserat nu att man lika gärna kan gå till ett veganskt ställe när man väl går ut, säger Nina Andersson.

Samma toner är det på Solrosen borta i Haga, Göteborgs äldsta vegetariska restaurang. Roger ”Bella” Bellstrand som drivit stället sedan 1970-talet har inte heller märkt av ett bristande intresse för vegetarisk mat, men han bekräftar att 2023 varit slitsamt. När GP besökte krogen i somras såg det mörkt ut med tomma bord och en kassa som inte gick ihop.

– Vi har många trogna kunder som har återkommit efter pandemin, och nu under hösten har det sett ljusare ut. Men vi skulle aldrig överväga att ta in kött. Då stänger jag hellre ner, säger Bella.

Efter ”peak meat” – nu vänder trenden igen

Food & friends är en kommunikationsbyrå med inriktning på mat och dryck. I 20 år har de gjort trendspaningar och undersökningar om hur svenskarna äter. De släpper även ”Matrapporten” som samlar statistik. I rapporten för 2021 och 2022, samt trendspaningen för 2024 syns det att färre äter vegetariskt minst en gång i veckan. Även Jordbruksverkets statistik visar att köttkonsumtionen ökade med 0,7 procent under 2022.

Man kan tycka att det är paradoxalt att köttätande ökar samtidigt som klimatkrisen tvingar oss att bli allt mer miljömedvetna. Och vi åt faktiskt allt mer grönt efter vad man kallar ”peak meat” 2016. Men 2020 vände det.

– Det finns olika krafter som gör att det blir komplext. Det ena är att vi vill äta mindre kött, och det görs genom att fler flexar. Samtidigt finns det en negativ påverkan av konjunkturen som gör att vi går tillbaka till det bekväma och trygga vilket är kötträtter för de flesta. Om jag får spåna tror jag att fler kommer att äta mer vegetariskt när vi går mot bättre tider igen. Är folk trygga vågar de prova mer nytt, säger Lennart Wallander, på Food & friends.

I allmänhet äter dock fler vegetariskt menar Wallander, men då som så kallade flexitarianer, när man alltså äter både kött och vegetariskt. För fem år sedan åt 24 procent aldrig vegetariskt, en siffra som nu är nere på 11 procent.

– Att vi äter mer grönt generellt är en sanning med modifikation. Det finns två trender: I sämre tider äter vi mindre grönt och mer godis, läsk och kött – men det billiga köttet som falukorv, pyttipanna. Det intressanta är att det gröna ätandet är större bland unga, det ser vi i våra undersökningar. Men det är inte så att antalet vegetarianer ökar kraftigt, men något.

Just i frågan gällande restauranger och deras mer eller mindre köttiga menyer, menar Lennart Wallander att det är en dålig strategi att profilera sig som helvegetarisk.

– Om en person i ett sällskap om fyra inte vill äta vegetariskt missar restaurangen en hel grupp. Och jag tror på gruppeffekten. Alla behöver känna sig välkomna, säger han och fortsätter:

– Jag förstår att man vill driva det gröna ätandet, men bättre då att göra flera jättebra rätter som råkar vara vegetariska på menyn utan att det pekas ut. Sälj in vegorätterna på samma sätt som kötträtterna, genom att beskriva vad gästen ska få äta. Vegetarisk mat dras fortfarande med fördomar, det ligger som ett stigma runt det begreppet, säger Wallander.

Vegetariskt på sociala medier

Även ideella föreningen Medieakademin som varje år tar fram Maktbarometern över svenska folkets vanor på internet, har i år för första gången släppt en maktbarometer med tema mat. I den syns att snabbmatskedjorna samt kockarna Leif Mannerström och Camilla Hamid har mest makt. Kategorierna som flest är intresserade av är olika företag och sötsaker, och minst intresse visas för kategorin vegetariskt.

I den kategorin återfinns ”Portionen under tian”, eller Hanna Olvenmark som hon egentligen heter, i toppen med sina över 200 000 följare på Instagram. Genom enkla och klimatberäknade recept på sin hemsida, och via flera kokböcker har hon fått många att upptäcka en mer grön matlagning. Men själv är hon förvånad, både över att det skulle vara en nedåtgående vegotrend, och över att hon rankades så högt.

– Jag har varit mammaledig och inte lika aktiv som vanligt, men har ändå sett att statistiken på min hemsida varit väldigt stabil. Så jag har inte märkt av en negativ trend så sett, säger Olvenmark.

Samtidigt lyfter hon att hon inte profilerat sig just inom vegetarisk mat, utan snarare ett mer klimatsmart sätt att laga mat på. Hon menar att ett problem är att det fortfarande finns så mycket fördomar kring näringsinnehållet i växtbaserad mat.

– Det kom en våg av ifrågasättande förra året där man pratade om att det var svårare att ta upp proteiner från köttsubstitut, som vegokorv, men vad man missade i debatten är ju att köttkorv inte heller är så näringsrikt, säger Hanna Olvenmark som tror på en fortsatt minskad vegotrend till förmån för fler flexitarianer.

En annan matkreatör som har en stor följarskara online är GP:s matskribent Anja Olaug Jelinek som vuxit sig stor på Instagram, och som kom ut med sin första kokbok i år. Hon har märkt av den dalande vegotrenden.

– Det jag har sett är att det är mer fritt nu. Innan känns det som att det var mer vedertaget att laga mest vegetariskt bland matkreatörer, att man strävade efter det. Nu är det mer att man inte ska ha några pekpinnar i sin matlagning. Jag är själv mycket för det budskapet, och pratar mycket om att man ska äta det man vill. Men det har nog nästlat sig in i en bredare köttrend också, säger Anja Olaug.

Precis som Hanna Olvenmark har hon inte heller valt att sätta en vegetarisk stämpel på sitt matlagande. Inte heller på kokboken.

– Det var ett aktivt val, vi skriver inte ”vegetariskt” någonstans. Jag vill inte att det ska behöva vara en grej, maten måste inte kategoriseras in alls på det sättet. Det ska bara vara nice mat, säger hon.

Frihet och besvikelse

En ökad frihet och ett ökat köttätande – kanske är det helt enkelt ett svar på de senaste årens skuldkänslor? Den upplevda skammen vissa drabbas av när de flyger på semestern eller beställer en god kötträtt ute. Kanske har folk nu blivit lite trötta på att skämmas för sin råbiff.

Klart är i vilket fall att köttets återtåg väcker känslor och inte bara positiva. Enligt Tobias Hamberg på Göteborgsfamiljen ställdes flera bordsbokningar in när menyn på Ilse krog förändrades, en person ringde dessutom upp och lät ett gäng bua i bakgrunden.

Även på Hagabion har menyns förändrade skepnad väckt känslor. Trots att köttet började smyga in en dag i veckan redan för fyra år sedan är det många som fortfarande blir förvånade.

– Det finns definitivt de som är uppenbart besvikna. Senast i går var en person här som sa sig vara stammis och som var förvånad över att vi serverade kött. Jag skulle tro att vi snarare förlorat en del gäster än vunnit på det, säger kocken Patrik Simonsson.

LÄS MER:Recension: GP testar Saga på Aschebergsgatan

LÄS MER:Recension: GP testar Brasserie Draken på Järntorget

LÄS MER:Jag är veganen som äter biff

LÄS MER:Djuren vill inte tvingas bli mat åt oss

TEXT

Karin Frid