Recension: GP testar Saga på Aschebergsgatan

Det senaste tillskottet i klustret av bra krogar på Aschebergsgatan heter Saga. Inriktningen är sydostasiatiska smaker och lokala råvaror. Grönsakerna och frukten kommer från Angered och Lidköping. Många smaksättare tillverkas i Sagas eget kök. Fisksåsen görs av fjolårets jästa makrill och runt om i lokalen står kärl med jäsande och syrade grönsaker.

Inredningen går mot det avskalade, men samtidigt hemtrevliga; med fint porslin och knalliga keramikfigurer för uppläggning av matpinnar, som kocken Pearly Teo köpt under sitt senaste besök i uppväxtens Singapore. Maten är stämd i liknande toner. Det är avskalat och elegant, men personligt, med utrymme för busiga överraskningar. Först en varm musselbuljong med behagligt djup och sötma, serverade i små kaffekoppar av fältspatporslin.

Morgonen efteråt får jag ett sms från mitt sällskap med ett enda ord: ”purjolök”.

Vi har valt åttarätters smakmenyer (945 kr) och en dryckesmeny (645 kr) som innehåller sake, vin, öl och likör. Mitt sällskap guidas genom ett välvalt utbud av alkoholfria alternativ: teer, lemonad och äpplemust. Små svarta tarteletter kommer in. Formarna av noritång har legat i sockerlag och bakats krispiga. Purén av bakad purjolök och fermenterad tomat är mjuk och underbart fyllig. Det fina pulvret av sotad purjolök på toppen tillför ännu ett skikt av smak och textur. Morgonen efteråt får jag ett sms från mitt sällskap med ett enda ord: ”purjolök”. Just så god var denna lilla rätt.

Lämnas mållös över smakerna

Till denna och nästa rätt – en sashimi på gös, med en röra av bakad aubergine, picklad fläderkapris, dashi och soja – har sommelieren Viktor Chu valt en sake, opastöriserad junmai ginjo från Kyoto (Tamagawa Iwai). Aubergineröran väcker associationer till både baba ganoush och italiensk mostarda. Den fylliga sötsyrligheten fångas fint upp av brödigheten och djupet hos saken.

Så där fortsätter det. Kimchipannkakor på rabarber och päron, skikt på skikt av härligt fyllig sötsyrlighet. Pankopanerade musslor, serverade med en skål av lättjäst potatisskum och en gömd skatt (både visuellt och smakligt) av curry. En djup skål med tatakibiff lämnar mig mållös över de smaker som passerar, särskilt den behagliga mineralitet som allra sist lämnar gommen, resultatet av tatakins brända ytskikt.

I de allra bästa rätterna går fantasin även igen i arbetet med texturer.

Det finns en kvalitet i Pearly Teos matlagning som gör att vi i framtiden kommer att känna igen hennes personliga smakbilder. I grunden är det varma smaker, med en behaglig sötma och fin syra. Det är så milt att mer karaktäristiska smaker tillåts passera och dominera några sekunder, för att sedan ersättas av nästa smak. Det kan upplevas som snällt, men det krävs kaxighet för att våga hålla tillbaka.

Till det kommer fantasifullhet, som i musselrättens currygömma och i romantiska referenser: mormorskoppens varma buljong men också efterrättens stiliserade löv av honung och äpple. I de allra bästa rätterna går fantasin även igen i arbetet med texturer.

I den rätt jag är mest fundersam över, en chawanmushi (äggkräm), med bohuslänsk bläckfisk, färsk vitlök och öringsrom, finns krispig textur i form av trattkantareller. Här hade man dock kunnat arbeta mer för att utmana känslan av geggiga lager som möter varandra. Men det är en randanmärkning i en meny som innehåller rader av minnesvärda och egensinniga rätter. Det ska bli spännande att följa Sagas och Pearly Teos framtida resa.

Uteätarna

Följ