Att driva viltkrog är ett val mellan Helly Hansen och tweed. Det är lätt att förvilla sig i fantasier om tredelade kostymer och dubbelpipiga bössor, när den genuina jaktkulturen bär orange fleece. Pivo orienterar sig väl i det här landskapet, även om vi gärna skulle se ännu ett stövelkliv ut i snårskogen.
Logistik är A och O i krogvärlden. Det gör viltgenren svår, eftersom du vill ha säkra leveranser. Det blir gärna hjort från vilthägn, odlad röding och svamp – lättlagad mat med en omedelbar känsla av lyx och hemtrevnad. Tillsätt messmör och rönnbärsgelé och brasan tänder sig själv.
Kruxet är att det blir enahanda och gör du anspråk på att krogens inriktning är vilt så behöver du mer än så. På Pivo, ett stenkast från Avenyn, men ändå avskilt i Landsarkivets gamla lokaler, löser man det med hjort och älg i både förrätts- och huvudrättsmenyn. Ett par fina komplementrätter (vildsvin och kanin) bryter klichén.
Det är en smart rätt som för tankarna till en paus i jaktpasset där trangiaköket plockas fram.
Vi har mycket älg i våra skogar, men innerfiléerna är heliga i jaktlagen och hittar sällan till krogarna, om de gör det blir priserna skyhöga. Därför dyker de främst upp som här, i tunt skivad carpaccio. På Pivo serveras den i ett tunnbröd med potatis som stekts lätt i brynt smör och serveras med potatisskum (175 kr). Det är en smart rätt som för tankarna till en paus i jaktpasset där trangiaköket plockas fram och doften av smör, potatis och lök sprids över nejden.
Min medföljare faller för en rilette på vildsvin och anka som confiterats i ankfett och serveras på surdegsbröd (175 kr). Vi uppskattar chilikryddningen som dröjer sig kvar som en mjuk värme i bröstet.
Kvällens höjdpunkt: kaninklubba
Till varmrätt väljer vi kronhjortsfilé (395 kr) som serveras med en mustig koncentrerad bordelaise på rött vin och märgben.
Sedan faller valet på det som visar sig vara kvällens absoluta höjdpunkt, kaninklubba (265 kr) med en fin sötsyrlig dillsås.
Här sätts kunskaperna hos Pivos sommelier på prov. Servitören och sommelieren engagerar sig båda i diskussionen och vi testar både en argentinsk vit pinot noir och en frisk chenin blanc från Vouvray innan valet faller på en österrikisk grüner veltliner (165 kr, Soellner Fumberg), som lyfter sötman, syran och den distinkta dillsmaken till nya höjder. Servicen är guidande och vinmenyn välvald.
På menyn finns en punkt, (J)ägarens val, som öppnar för tillfälliga besök av mer udda viltdetaljer.
Vi avslutar med nyponglass och mandelkaka (115 kr) och ett glas muscat de rivesaltes (125 kr) med syra och syltig frukt för att matcha nyponsmaken. Tyvärr är nyponsmaken nedtonad till förmån för kanel och mandel. Här efterlyser vi lite mer finess, kanske tunt skivade rårörda nypon, för att också förstärka känslan av det vilda.
På menyn finns en punkt, (J)ägarens val, som öppnar för tillfälliga besök av mer udda viltdetaljer. Valet är inte tillgängligt vid vårt besök och det är lite av den sortens överraskningar vi efterlyser om Pivo ska lyfta ett snäpp till som viltrestaurang.
Vi är övertygade om att det går att få till bra basrätter på lite enklare styckdetaljer: Ossobuco, en daglig gryta, tjälknöl och gärna någon fågel. Men vi lämnar Pivo nöjda, engagerat diskuterandes vilken allsidig krydda dill faktiskt är.
Anmäl dig till nyhetsbrevet GP Mat och dryck!
Få tips på vin, öl och recept inför helgen och det bästa från Göteborgs restaurangliv. Ett nyhetsbrev för dig som är 25 år eller äldre.
För att anmäla dig till nyhetsbrevet behöver du ett digitalt konto, vilket är kostnadsfritt och ger dig flera fördelar. Följ instruktionerna och anmäl dig till nyhetsbrevet här.
