Att ha kött på menyn är inget krav för att bli världens bästa restaurang. Sedan förra året ligger trestjärniga Geranium i Köpenhamn i topp på ”The World´s 50 Best Restaurants”. Koka, med en stjärna i Guide Michelin, har valt samma väg.
Vi tar trappan upp till Kokas luftiga matsal. Små tvåbord, klädda med läder, står på raka led. I matsalen mest par, några turister. Gästerna sitter tillsammans men ändå i fred. Stora fönster mot Viktoriagatan ger en känsla av rymd.
Tre fasta menyer börjar alla med samma tre aptitretare och bröd. Vi tar den stora sjurättersmenyn (1 095 kr) med tillhörande vinpaket (975 kr). Men först aptitretarna: en ljuvligt doftande lökbuljong smaksatt med citron, ett fat där finriven krispig potatis ligger som ett fluffigt moln över ramslök och gravad äggula och bredvid små orangegula morotsbitar strösslade med svarta frön. Så lekfullt, vackert och läckert.
Något vin har vi dock fortfarande inte sett till. Vi börjar förstå att vinmenyn är matchad till de sju rätterna som ska följa. Den informationen hade vi gärna fått när vi beställde, eller åtminstone en fråga om vi ville ha något att dricka före maten. Det får gå bra med vatten.
Det doftar härligt från en lysande illgrön kruskål fylld med syrad kål, ostronskivling och en kräm på aroniabär. Maffiga smaker helt rätt i säsong.
Men nu kommer rätter och vin i ett jämnt flöde. Rå hiramasa (en fisk som också kan ses på menyer som sydseriola eller yellowtail kingfish) med en ton av pepparrot täcks elegant av tunnskurna majroveskivor. Fisken smälter i munnen, majrovan ger tuggmotstånd och allt vilar i en urgod juice av fermenterade tomater. Under finstrimlad knaprig kålrabbi gömmer sig råräkor som lyfts av en suverän buljong – vi fångar upp de sista dropparna med sked. Havskräfta är som bäst på vintern. Här serveras den mjälla kräftstjärten på en krispig botten av åkerböna under eldad rotselleri.
Krögaren Björn Persson är en fena på vin
Alla rätter är lite som små mellanrätter eller stora förrätter, vår vänlige servitör aldrig långt bort. Det doftar härligt från en lysande illgrön kruskål fylld med syrad kål, ostronskivling och en kräm på aroniabär. Maffiga smaker helt rätt i säsong. En skiva fin torskfilé serveras med lättkokt svartrot, smörsås och krispigt bovete. Enkelt och gott även om vi här hade föredragit fisken lite mindre salt.
Avslutning blir först en äppeldessert, vackert toppad med tunna, frusna äppleflingor och sedan en nyskapande kombo: kräm på hallon, rödbeta, rödalgen dulse och frusen getfärskost.
Koka framhåller sitt vinpaket som ett sätt att höja smakupplevelsen. Krögaren Björn Persson är, vet vi sedan besök på hans tidigare stjärnkrog Kock & Vin, en fena på detta. Kvällens vinmeny är inget undantag. Ett ungt, fruktigt rött vin på en spännande druvblandning från Oriol Artigas i Spanien är utmärkt till torsken. En välgjord riesling från Staffelter Hof i Moseldalen har precis den mineralitet och lätta sötma som lyfter råräkan till nya höjder.
Kvällen lider mot sitt slut och personal börjar torka av borden omkring oss. Det är nog dags att gå hem. Vi avslutar med var sin espresso (30 kr) och konstaterar att vi inte en sekund saknat kött på menyn. Koka visar att det räcker gott med hantverkskunskap och fingertoppskänsla för smak, kvalitet och estetik.
Anmäl dig till nyhetsbrevet GP Mat och dryck!
Få tips på vin, öl och recept inför helgen och det bästa från Göteborgs restaurangliv. Ett nyhetsbrev för dig som är 25 år eller äldre.
För att anmäla dig till nyhetsbrevet behöver du ett digitalt konto, vilket är kostnadsfritt och ger dig flera fördelar. Följ instruktionerna och anmäl dig till nyhetsbrevet här.
