Det har länge legat i luften. Inga krögare vill kalla sin inriktning för fine dining och när världens finaste finkrog, Noma i Köpenhamn, meddelade att de stänger står det väl ändå klart – fine dining har nått vägs ände. Kocken bakom Noma, René Redzepi säger i en intervju med New York Times att fine dining på den högsta nivån, med sina långa och många arbetstimmar och sin intensiva arbetsplatskultur, har nått en brytpunkt: ”Det är ohållbart.”
I en av förra årets mest hajpade tv-serier, ”The Bear”, lämnar kocken Carmen Berzatt fine dining-världen för att ta över familjens enklare lunchrestaurang i Chicago. I tillbakablickar får man ta del av hans upplevelser från tidigare arbetsplatser med extrem hierarki och sadistiska kökschefer som förnedrar sina undersåtar. Även på lunchhaket skildras stressen och pressen i köket på ett sätt som gör att det kryper under huden. Personer som har arbetat i kök vittnar om att de knappt kan titta på serien, den utlöser posttraumatisk stress.
Det är just den tuffa arbetssituationen som den nya generationen krögare har tröttnat på. Allt fler restauranger unnar sig att hålla stängt under helgerna, såsom Diket och Shangri-La i Göteborg, samt jättesatsningen (och stjärnkrogen) Äng utanför Varberg. Upper House Fine Dining, som hade en Michelinstjärna fyra år i rad, stängde 2019 när i princip hela köksteamet hoppade av. I stället utvecklades ”casual dining”-delen av restaurangen och medarbetarna gav sig ut på egna krogäventyr. Mest uppmärksammat är restaurang Bulot med Gabriel Melim Andersson i spetsen, tidigare köksmästare på Upper House.
Han har jobbat i fine dining-kök runt om i världen och känner igen sig i ”The Bear”. Inspirationen till Bulot kom från neobistro-revolutionen i Paris som började redan på tidiga 2010-talet, då fine dining-kockar lämnade sina restauranger för att öppna lika ambitiösa men mindre pretentiösa ställen. Fortfarande med riktigt bra mat, men i en snällare och folkligare kostym.
I Karin Frids artikelserie om stans fem stjärnrestauranger är det också tydligt – ingen siktar mot två eller tre stjärnor. Det skulle kräva mer pengar och hårdare arbete. Det är helt enkelt inte värt det. Stjärnans status verkar falna i samma takt som arbetsvillkoren blir viktigare. Krögare och kökspersonal har hellre trevligt på jobbet och ett liv utanför, än ett internationellt erkännande, en guldstjärna i kanten.
Det har fått positiva konsekvenser även för matgästen. Tillsammans med att uteätandet blivit vardag har en brokigare och större skara restauranger tagit plats. Gråskalan mellan hak med plankstek och lyxkrogar med insprängt bränt hö i torsk har växt. Det går att få riktigt bra mat, kreativa inspel inkluderade, för en rimlig peng, spontant en onsdagskväll. Även i en större småstad som Göteborg. Samtidigt kan en ambitiös krogsatsning med höga priser och avsmakningsmeny servera street food (Gustav Trägårdhs nya, Gurras). Konkurrensen har ökat och tävlingen handlar om vem som bäst lyckas kombinera god mat med avslappnad stämning – och bra arbetsmiljö.
Egentligen är det helt självklart, inte minst med tanke på bristen på krogpersonal efter pandemin. Om matkonsten ska kunna leva vidare måste någon vilja jobba med den.
*I en tidigare version av texten stod det felaktigt att Äng tidigare var en stjärnkrog, restaurangen har dock sin Michelinstjärna kvar.
LÄS MER:20 nya restauranger som öppnade i Göteborg 2022
LÄS MER:Jag bröt mot alla regler på Nobelfesten och överlevde
LÄS MER:Följ nyhetsbrevet GP Mat och dryck
Anmäl dig till nyhetsbrevet GP Mat och dryck
Få tips på vin, öl och recept inför helgen och det bästa från Göteborgs restaurangliv. Ett nyhetsbrev för dig som är 25 år eller äldre.
För att anmäla dig till nyhetsbrevet behöver du ett digitalt konto, vilket är kostnadsfritt och ger dig flera fördelar. Följ instruktionerna och anmäl dig till nyhetsbrevet här.
