Nedför en liten stentrappa mittemot Vasaparken kommer vi in till Restaurang & Vinbaren 28+. Ulf Johansson möter oss i dörren med orden ”kom in i värmen”. Det är den hittills kallaste dagen i Göteborg, en vecka innan jul.
Inne i matsalen går restaurangchefen och gör i ordning, stryker de vita dukarna och ställer allt till rätta inför kvällen. Ur högtalarna hörs ”Sweet Jane”. Vi slår oss ner i den avslappnade vinbaren där gäster inte måste boka bord i förväg. Johansson häller upp kaffe och ser sig om i lokalen där han verkat i snart 40 år.
– Det är en stund, en bra stund. Det är precis samma lokaler men har blivit lite förfinat under årens gång. Från början hade vi stråstolar som inte gick att sitta på i längden. Så vi har snyggat till vissa delar. Ambitionen har varit att det ska bli bättre och bättre hela tiden. Först var det lite mer kvarterskrog, det fanns inga idéer om ”fine dining” utan det kom i efterhand, säger han.
Johanssons 28+ är i dag den restaurang i hela Sverige som har haft sin Michelinstjärna längst, sedan 1991. Och den sticker ut i Göteborg. Det är nämligen bara här som vita dukar och levande ljus finns kvar bland stadens fem Michelinkrogar. I stället för nynordiskt och avskalat har man låtit den klassiska, franska atmosfären bestå.
– Det är en känsla, att det ska vara något lite utöver det vanliga ätandet. Sedan har priserna stigit för att tvätta, likaså för stearinljus och levande blommor. Därför går många över till trä- eller stenbord. Men för oss är det viktigt att behålla den känslan. Det är den upplevelsen vi vill ge med kombinationen av service, mat och vin. Det är en resa och ett välbefinnande som vi vill ha där alla intrycken spelar in.
Från militärofficer och sjuksköterskeutbildning till stjärnkrögare
Det är tydligt att Ulf Johansson är stolt över sitt 28+. Men han ställer sig ogärna i rampljuset och vill hellre låta just upplevelsen på restaurangen tala för det han gör. Han är heller inte kock, det är han noga med poängtera. För honom var det snarare entreprenörskapet som lockade.
– Många har haft det som dröm länge, att öppna egen restaurang. Det kan ofta låta romantiskt, att man hängt efter sin mormor i köket som barn och sådär. För min del har det handlat om att driva eget och att göra det så bra man kan för varje dag som går. Jag har ingen matfilosofi bakåt på det sättet. Det är något man fått lära sig allt eftersom. Det är en vansinnigt rolig bransch, och mat går att ta till sig som intresse senare i livet. Man behöver inte ha det med bröstmjölken.
Enligt Ulf Johansson är det nästan en slump att det blev just restaurang han riktade in sig på. Som ung arbetade han som officer i flottan och gick en sjuksköterskeutbildning. Under åren som student jobbade han extra på en restaurang. Sedan blev lokalen på Götabergsgatan nummer 28 ledig. I samma veva läste hans dåvarande flickvän, och nuvarande fru, franska i Aix-en-Provence.
Slår man ihop alla dessa enskilda händelser blir resultatet 28+.
– Utan min hustru hade det aldrig blivit något. Det var när jag hälsade på henne i Sydfrankrike som vi förälskade oss i den matkulturen och bestämde oss för att ta med en bit av den hit. Vi handplockade allt från stolar till skåp i Provence och körde hem det till lokalen. Vi bodde i lastbilen med en madrass och hade en batong om vi skulle råka bli överfallna på autobahn – och så hade vi tända ljus redan då.
Kroglivet som livsstil
Att driva en restaurang är en livsstil menar samtliga krögare som GP pratat med i den här porträttserien, Ulf Johansson instämmer. 1985 togs de första stegen inne på restaurangen och sedan dess har ambitionen ständigt höjts. 1991 fick de sin stjärna, som andra restaurang i Göteborg att få utmärkelsen. Men det fanns ingen som helst strategi för att nå dit.
– Vi visste väl knappt vad det var då, utan gjorde vår grej med kvalitet, känsla och ambitioner om smaker och allt det där. Att få ihop helheten var alltid viktigt, det ska vara en totalupplevelse. Att vi behållit stjärnan i 32 år är ju lite imponerande och det ger oss ett internationellt erkännande. Men egentligen är det inte så viktigt. Vi försöker hålla oss till vår grej.
Det som däremot är viktigt att lyfta fram menar han, är att det inte är en enmansshow. Visst är det han som startat och driver restaurangen, men laget är hjärtat i verksamheten.
– Vi brinner för detta, så är det. Och visst läggs mycket tid här, det hänger ihop med yrket. Det sociala som man missar i sitt privata liv får man här. Det blir ju ett umgänge. Allt beror på de fantastiska medarbetarna, det är det som är framgången. Att få se deras utveckling och att vara med i den, det är så att man blir alldeles rörd. Så mycket folk som gått igenom här, som vi har lärt upp, det är en otroligt härlig känsla. Och det är hela grunden till att det gått så bra. Jag hade aldrig kunnat göra det själv.
Det är sant att många kockar har passerat köket på 28+, listan kan göras lång och rymmer flera som i dag driver egna framgångsrika restauranger. Däribland Stefan Karlsson på SK Mat & Människor som har en egen stjärna, Katja Palmdahl som bland annat driver Lilla spinneriet, och Thomas Sjögren som prisats som Årets kock.
– Jag vet inte om jag är en så bra chef, men det roliga är att försöka lyfta folket här och få kompetensen att blomma ut. Mötet med alla gäster och arbetet med personalen… Det jobbar otroligt kreativa och engagerade människor här och det ger en energi att orka hålla på.
Gärna tjusigt men aldrig stelt
På bardisken står en flaska Beaujolais nouveau från 1989, helt odrickbar, men som ett minne. Den ställdes fram inför höstens årliga vinfirande. Runtomkring i matsalen står det flaskor i olika storlekar med tjusiga etiketter. Det går inte att förneka att det ligger en viss känsla av seriositet i luften. Men det får absolut inte bli stelt eller ”mossigt” som Ulf Johansson uttrycker det.
– Det är ju en fara när man är gammal, att folk kan tro att vi bara lagar mat från 80-talet för att vi hållit på sedan dess. Men killarna som är köksmästare nu är knappt 30, de var inte ens födda då så hur skulle de kunna laga den maten? säger han och fortsätter:
– Det har hänt att vissa blivit förvånade över hur modernt det är här, och folk kan bli jättenervösa och livrädda att besticken ska gnissla. Men då försöker man som personal att få dem att känna sig bekväma och att det är en go känsla. Vi kanske inte är en kvarterskrog men efter 38 år är det flera gäster som kommer igen, och många en gång i månaden.
Läs fler artiklar ur serien ”Göteborgs stjärnkrögare”:
LÄS MER:Restaurang med Michelin-stjärna: Project – Anna och Cameron Irving
LÄS MER:Restaurang med Michelin-stjärna: SK mat och människor – Stefan Karlsson
LÄS MER:Restaurang med Michelin-stjärna: Koka – Björn Persson
LÄS MER:Restaurang med Michelin-stjärna: Bhoga – Gustav Knutsson och Niclas Yngvesson
Fakta: Ulf Johansson
Namn: Ulf Johansson
Född: 1958
Familj: Fru och barn
Bor: Krokslätt
Bakgrund: Ulf Johansson växte upp i Kalmar och flyttade till Göteborg under sin militärtjänst under tidigt 1980-tal. En stad han blev kvar i. Han har gått sjuksköterskeutbildning men valde att bli entreprenör och att starta en egen restaurang efter att möjligheten uppenbarade sig.
1985 öppnade han 28+ på Götabergsgatan där han har verkat sedan dess. Från början hade de även ostbutik i restaurangen, därav skyltens utformning som en ost. I inredningen syns fortfarande en av de gamla ostdiskarna som fylls inför kvällens servering. I övrigt går inredningen i fransk stil, men antikviteter från Provence. Vinkällaren rymmer omkring 12 000 flaskor. 2015 vann Johansson pris som Årets krögare och Michelinstjärnan har man behållit i alla år sedan 1991. Även av GP:s Uteätarna får krogen återkommande toppbetyg.
Gör: Äger och driver Restaurang och Vinbaren 28+.
Tre frågor till en stjärnkrögare
När kom intresset för mat?
”Jag har aldrig varit i köket utan i matsalen. Det var min kompanjon från början som var kocken. Men sedan blir det ju ett intresse, så är det i alla yrken. Man blir bättre och bättre och efter nästan 40 år har man koll på det mesta. Men entreprenörskapet var den största drivkraften från början och att det blev en restaurang är lite av en slump. Jag tyckte att det var roligt och spännande, men visste nog inte riktigt vad det innebar.”
Finns det planer på att arbeta mot en andra Michelinstjärna?
”Det vore fantastiskt att få men när det handlar om en till stjärna är det en så pass stor satsning och då måste du ha en finansiär med dig. Det finns ingen restaurang med två eller tre stjärnor som inte har externa finansiärer, och då driver du inte din verksamhet själv. Jag vill inte vara någon marionett och det skulle inte fungera så bra tror jag. Däremot tycker jag att vi ibland når upp till två stjärnor, men det handlar om helheten också. Många detaljer ska med och den här lokalen är nog lite för enkel för två stjärnor i dag.”
Om man äter fine dining, är det något man inte får göra?
”Det handlar om att man blir bemött med ömsesidig respekt, mot gästerna och från dem. Att man förstår att det här är vårt yrke och att man beter sig därefter. Men det finns inga regler. Man ska känna sig bekväm. Vi har fantastiska gäster, ingen skulle sätta sig här och sortera sig själv på något speciellt sätt. En tråkig matsal fungerar inte, men ’fine dining' handlar om att man bemöter gästerna på ett hövligt och bra sätt utan att det blir stramt och stroppigt men ändå korrekt.”
Anmäl dig till nyhetsbrevet GP Mat och dryck
Få tips på vin, öl och recept inför helgen och det bästa från Göteborgs restaurangliv. Ett nyhetsbrev för dig som är 25 år eller äldre. För att anmäla dig till nyhetsbrevet behöver du ett digitalt konto, vilket är kostnadsfritt och ger dig flera fördelar. Följ instruktionerna och anmäl dig till nyhetsbrevet här.
