Gör din egen kycklingbuljong
All mat blir mycket godare om man tar sig tid och lagar den från grunden. Som att koka egen kycklingbuljong. Det är varken svårt eller krångligt, faktiskt ett rent nöje. Buljongen sköter sig själv när den får sjuda under lock i några timmar.
Tillvägagångssätt: Välj helst en kyckling som är frigående på 1,5 kilo. Lägg ner den i en kastrull som rymmer 5–6 liter och fyll på med kallt vatten, så att det täcker. Skumma ytan noga när vattnet kokat upp och krydda med 1 msk salt. Sjud i två timmar under lock och sila sedan buljongen.
Användning: Kycklingköttet kan du använda som bas till en soppa eller servera med en krämig sås med grädde och curry. Hur som helst, i sopprecepten som följer har jag angivit buljongtärning. Men om tid finns, prova gärna att göra din egen buljong.
Bönsoppa med chorizo och grönkål
4 portioner
Ta dig gärna tid och köp hem torkade vita bönor. Lägg dem i blöt över natten och koka enligt anvisningen på förpackningen. Det kommer att ge rätten ett extra gott tuggmotstånd. Annars, gå genvägen via förkokta bönor på burk. Rökt paprikapulver och chorizo av fin kvalitet hittar du i välsorterade matbutiker eller Stora Saluhallen.
200 g chorizo
1 purjolök
1 gul lök
1 klyfta rotselleri, ca 200 g
3 vitlöksklyftor
3 msk olivolja
1 tsk rökt paprikapulver
1 nypa chiliflakes
1 tsk rosmarin eller timjan
2 lagerblad
1 l vatten
1 buljongtärning, vegetarisk eller kyckling
300 g grönkål
1 burk vita bönor, ca 400 g
Salt och svartpeppar
Skär korven i centimetertjocka skivor och dela i mindre bitar. Snitta purjolöken längs med och skölj rent från jord med kallt vatten, skär i tunna skivor. Skala och finhacka löken. Skala och dela sellerin i mindre bitar. Skala och skär vitlöken i tunna skivor.
Hetta upp en rejäl kastrull med olivolja och börja med att fräsa chorizon i några minuter, rör då och då. Tillsätt skivad purjolök och finhackad lök. Fräs i några minuter under omrörning och tillsätt vitlök, rökt paprikapulver, chiliflakes, rosmarin och lagerblad. Låt allt fräsa i ytterligare någon minut under omrörning. Koka under tiden upp vatten med buljongtärning tills buljongen löst sig och tillsätt i grytan tillsammans med rotselleri. Sätt på locket och sjud soppan i 15–20 minuter.
Repa bort den hårda stjälken på grönkålen om den sitter kvar och skär kålen i mindre bitar. Häll av spadet från bönorna och låt dem rinna av ordentligt i ett durkslag. Tillsätt bönorna och kålen i grytan, blanda och låt allt bli varmt i 5–10 minuter. Smaka av med lite salt och nymald svartpeppar. Servera soppan med rostat surdegsbröd.
Nudelsoppa med teriyakisvamp och miso
4 portioner
Miso (fermenterad bönpasta) blir tillsammans med soja och en skvätt vinäger en buljong rik på umami. Jag steker svampen med några få råvaror som jag tror du har hemma och blandar med sötsyrlig teriyakisås. Välj äggnudlar eller ramennudlar och servera soppan rykande varm och nylagad.
4 ägg
300 g svamp, t ex skogschampinjon och shiitake
200 g grönkål
2–3 msk neutral olja, t ex rapsolja
2 schalottenlökar, finhackade
1 msk finhackad ingefära
1 röd chili, spansk eller thai, fint strimlad
2 vitlöksklyftor, fint strimlade
4 msk teriyakisås
1 l vatten
1 buljongtärning, kyckling
1 msk socker
1 msk vitvinsvinäger
2 msk vit miso
3 msk japansk soja
Nymald svartpeppar
200–300 g ramennudlar eller tunna äggnudlar
4 msk rostade sesamfrön
Koka äggen krämiga i sex minuter, låt svalna, skala och dela i halvor.
Rensa svampen och skär i grova bitar. Repa kålen om den hårda stjälken sitter kvar och skär i mindre bitar.
Hetta upp en stekpanna med olja och fräs finhackad schalottenlök i några minuter, tills den fått lite färg och mjuknat. Tillsätt finhackad ingefära, strimlad chili och tunt skivad vitlök, rosta i någon minut. Rör då och då, tillsätt svampen och stek tills den fått lite färg och börjat mjukna i några minuter, under omrörning. Tillsätt lite mer olja om det verkar torrt i pannan.
Tillsätt teriyakisås och låt allt bli varmt, sätt åt sidan.
Koka upp vatten med buljongtärning i en rejäl kastrull och smaksätt med socker, vinäger, miso och soja, vispa runt så att allt löser sig. Smaka av buljongen med lite nymald peppar.
Koka nudlarna enligt anvisningen på förpackningen.
Tillsätt grönkålen i buljongen och låt den sjuda i 2–3 minuter tills den mjuknat.
Fördela väl avrunna nudlar i fyra portionsskålar och fyll på med buljong, fördela ut svampen och toppa med kokt ägg och rostade sesamfrön.
Nobelkockens jordärtskockssoppa
4 portioner
Min vän Nobelkocken Johnny Johansson serverade den här soppa på ett gästspel i Ystad och slog oss alla med häpnad. Jag har tolkat Johnnys rätt och serverar den med skivor av levain som fylls med ost och dijonsenap och steks tills de är riktigt frasiga.
300 g jordärtskocka
300 g potatis
3 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
50 g smör
2 dl vitt vin
7 dl vatten
1 buljongtärning, kyckling eller vegetarisk
3 dl grädde
1 tsk timjan
Salt och svartpeppar
1–2 dl mjölk, 3 %
Till servering:
8 skivor ljust surdegsbröd
2 msk dijonsenap
150 g lagrad ost, t ex cheddar eller gruyère
2–3 msk smör
2–3 msk grovhackad bladpersilja
Skala och skär jordärtskocka och potatis i mindre bitar. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Hetta upp en rejäl kastrull med smör och bryn först löken i några minuter tills den börjat mjukna. Tillsätt finhackad vitlök, potatis och jordärtskocka, rosta blandningen i cirka tio minuter på låg värme tills den fått lite färg. Tillsätt vinet och låt det få ett uppkok. Häll ner vatten, buljongtärning, grädde och krydda med timjan. Sjud soppan utan lock tills grönsakerna mjuknat.
Mixa soppan slät och smaka av med lite salt och peppar. Späd med mjölk eller vatten till önskad konsistens och mixa soppan slät. Använd gärna en mixer, det kommer att göra soppan extra slät och krämig i konsistensen.
Fördela ut senap över fyra brödskivor. Grovriv osten och fördela ut. Toppa med resten av bröden och tryck till. Hetta upp en stekpanna och stek bröden frasiga med smör tills de fått fin färg på båda sidor och osten har smält.
Fördela soppan i fyra portionsskålar och toppa med hackad persilja. Servera med varma och nystekta bröd.
LÄS MER:Recept: Värmande mat med smak av Berlin
LÄS MER:Recept: Tre allt-i-ett-rätter för en smidigare middag
LÄS MER:Recept: Laga goda rätter med burktomater
Anmäl dig till nyhetsbrevet GP Mat och dryck
Få tips på vin, öl och recept inför helgen och det bästa från Göteborgs restaurangliv. Ett nyhetsbrev för dig som är 25 år eller äldre.
För att anmäla dig till nyhetsbrevet behöver du ett digitalt konto, vilket är kostnadsfritt och ger dig flera fördelar. Följ instruktionerna och anmäl dig till nyhetsbrevet här.
