Maria Zihammous mattips i Berlin
Lunch:
Kadewe är ett klassiskt varuhus med gott om möjligheter att äta och dricka gott. Jag hamnade på Austernbar och fascinerades av kockarnas proffsiga uppvisning i att öppna ostron och guida mig till rätt sorts dryck. Ostron är i fokus men här finns även möjlighet att äta mindre rätter med internationella smaker.
Middag:
Thomas Eck bjuder på tysk mat som den ska smaka, i ett bedårande område med många bra matställen i Charlottenburg. Jag provade korvar, sidfläsk och tyskt öl. Härifrån går du hem glad och mätt, jag lovar.
Drink:
Konrad Tönz bar är ett ruffigt och coolt ställe med retroinredning och goda chanser att testa drinkar som bartendern mixar efter ditt önskemål. Dj ingår de flesta kvällar och då är det vinyl som gäller, med allt från soul till jazz.
Surkål på tyskt vis
4 portioner
Surkål låter kanske lite tråkigt, men det här är mat man blir glad av att äta och laga. Så enkelt när man använder sig av surkål på burk och sedan smaksätter med äpple, sött tyskt vin och kallrökt sidfläsk. Mums!
1 gul lök
1 äpple, t ex Ingrid Marie
200 g kallrökt sidfläsk
1 msk smör
1 burk surkål, ca 500 g
4 kryddpepparkorn
4 svartpepparkorn
1 lagerblad
1 dl vitt vin, friskt och fruktigt
2 dl vatten
Till servering:
Kokt potatis, stekt korv, t ex bratwurst, och tysk, söt, grovkornig senap
Skala och finhacka löken. Skala och kärna ur äpplet, skär i små bitar. Tärna fläsket i små bitar. Hetta upp smöret i en kastrull med lock och tillsätt löken, låt den svettas i några minuter utan att ta färg. Tillsätt äpple och sidfläsk, fräs i några minuter på låg värme utan att det tar färg.
Tillsätt surkål och kryddor, häll ner vinet, låt det få ett uppkok och tillsätt vatten. Rör om och sjud kålen under lock på låg värme i 20–30 minuter. Servera med kokt potatis, stekt korv och senap.
Ugnsbakad gryta med rimmad fläsksida
4 portioner
Mustig gryta som tar hand om sig själv i ugnen. Det rimmade fläsket bär på massor av smaker som tillsammans med vin och kål förvandlas till en hemtrevlig rätt att ställa mitt på bordet.
1 gul lök
1/2 vitkål, ca 500 g
1 msk olja, t ex rapsolja
1 lagerblad
3 hela kryddpepparkorn
8 hela svartpepparkorn
1 tsk salt
1 msk äppelcidervinäger
2 dl vitt vin, torrt
2 dl vatten
1 bit rimmat stekfläsk ca 600 g
Till servering:
500 g potatis, fast
2–3 msk finhackad bladpersilja
Tysk senap, grovkornig och söt
Sätt ugnen på 175 grader. Skala och finhacka löken, skär kålen i tunna strimlor.
Hetta upp olja i en rejäl kastrull med lock, som tål ugnsvärme, och tillsätt löken. Låt den svettas i några minuter utan att ta för mycket färg. Lägg i kålen och stek i några minuter under omrörning. Tillsätt kryddorna, vinäger och vin, låt det få ett uppkok och häll ner vatten. Lägg ner fläsket och sätt på locket. Ställ in grytan längst ner i ugnen i 2–3 timmar tills köttet är riktigt mört.
Skala och koka potatisen mjuk. Ta upp köttet ur grytan och skär i tjocka skivor. Servera med kålen och övriga tillbehör.
Königsberger klopse
4 portioner
Kalvfrikadeller med gräddig kaprissås, och en liten rödbetssallad med äpple och fruktig vinäger. Det här är matlagning som får ta sin tid. Riktigt delikat till mustigt öl eller fruktigt vitt vin, gärna från Tyskland.
500 g kalvfärs
2 schalottenlökar
3 msk kapris
2 msk finhackad bladpersilja
1 ägg
1 msk senap, söt och grovkornig, helst tysk
1/2 dl ströbröd
Salt och vitpeppar
1 l vatten
1 buljongtärning, kyckling
1 lagerblad
2 hela nejlikor
800 g potatis, fast
3 rödbetor
Såsen:
3 dl buljong, silad
2 dl grädde
50 g smör
2–3 tsk maizena utrört i lite vatten
2 dl vitt vin, tyskt sött vin t ex riesling
1 tsk socker
Salt och svartpeppar
Till servering:
1 syrligt äpple, t ex Gravensteiner
2 msk äppelcidervinäger
1/2 dl kapris
2–3 msk finhackad persilja
Lägg färsen i en bunke. Skala och finhacka löken och tillsätt med färsen. Lägg i finhackad kapris, finhackad persilja, ett ägg, senap och ströbröd. Krydda med lite salt och peppar och blanda samman till en smidig färs. Forma stora köttbullar med våta händer. Koka upp vatten med buljong och tillsätt kryddor. Lägg ner köttbullarna i buljongen och sjud utan lock i cirka 20 minuter tills de är genomkokta.
Koka under tiden potatis och rödbetor, i varsin kastrull.
Ta upp frikadellerna med hålslev och lägg upp på ett fat. Sila och häll upp 3 dl buljong i en kastrull, låt den koka upp. Spar resten i frysen till en soppa. Tillsätt grädde och koka samman i någon minut. Tillsätt smör och låt det smälta under omrörning. Vispa ner redningen med maizena och låt såsen koka upp och tjockna. Tillsätt vinet och låt såsen koka upp, krydda med socker och smaka av med lite salt och peppar.
Skala och skär rödbetorna i tunna skivor, gärna med en mandolin. Dela, kärna ur och skär äpplet på samma sätt. Blanda rödbetor och äpple i en bunke med vinäger och toppa med hackad persilja.
Servera frikadellerna med salladen, kokt potatis, den goda såsen och garnera med kapris och hackad persilja.
LÄS MER:Tre recept med pumpa av Maria Zihammou
LÄS MER:Recept: Tre allt-i-ett-rätter för en smidigare middag
LÄS MER:Recept: Egen pasta och tre italienska klassiker
Anmäl dig till nyhetsbrevet GP Mat och dryck
Få tips på vin, öl och recept inför helgen och det bästa från Göteborgs restaurangliv. Ett nyhetsbrev för dig som är 25 år eller äldre.
För att anmäla dig till nyhetsbrevet behöver du ett digitalt konto, vilket är kostnadsfritt och ger dig flera fördelar. Följ instruktionerna och anmäl dig till nyhetsbrevet här.
