Recept: Egen pasta och tre italienska klassiker

Hemmagjord pastadeg

4 portioner

Pastan har alltid en central roll vart du än reser i Italien. Gör din egen pastadeg och känn dig som en äkta italiensk matmamma. Börja med att köpa hem finmalet 00-mjöl, som finns i välsorterade butiker.

400 g 00-mjöl

4 ägg, stora

Fördela ut mjölet som en vulkan på ett bakbord och gör en grop i mitten. Knäck ner äggen i mitten av gropen och använd dina fingertoppar för att röra samman äggen med mjölet till en smidig deg. Knåda den i tio minuter tills den är slät och känns elastisk. Plasta degen och lägg den i kylen att vila i 30 minuter.

Spaghetti carbonara

4 portioner

Mitt allra bästa recept på en av Italiens mest älskade pastarätter. Såsen ska vara krämig och kryddad med nymald svartpeppar. Här är det viktigt att du har koll på temperaturen i pannan, den får inte vara för hög när du blandar samman rätten.

200 g pancetta eller guanciale

3 äggulor

Fin olivolja

50 g parmesan

300 g spaghetti

Salt och nymald svartpeppar

Skär pancetta (eller guanciale) i mindre bitar. Hetta upp en rejäl stekpanna och stek fläsket tills det är knaprigt. Lägg upp på ett fat och dra pannan från värmen.

Häll ner äggulorna i en skål och tillsätt några matskedar olivolja. Riv ner några matskedar parmesan och vispa samman med en gaffel.

Koka pastan i rikligt saltat vatten enligt anvisningen på förpackningen. Häll av kokvattnet, men spar några matskedar till såsen. Tillsätt några skedar pastavatten i skålen med äggblandningen. Värm pannan försiktigt och häll ner pastan i pannan tillsammans med fläsket, blanda runt och tillsätt äggblandningen. Blanda och var försiktig med värmen så att äggen inte stelnar och blir gryniga, såsen ska vara krämig. Servera och krydda med nymald svartpeppar och nyriven parmesan.

Pasta arrabiata med musslor och pangrattato

4 portioner

Det här är min hyllning till den kryddiga tomatsåsen arrabiata, som jag åt nyligen i Bologna. Jag har lagt till musslor för att det bör ätas oftare och passar bra med hettan från chili. Här har jag även blandat in pangrattato som ger rätten gott tuggmotstånd.

1 nät musslor, ca 500 g

3 vitlöksklyftor

Olivolja

1 dl vitt vin

1 röd chilifrukt

1 burk passerade tomater, ca 400 g

3–4 skivor torrt vitt bröd, gärna surdegsbröd

300 g bucatini eller rigatoni

Salt

2–3 msk grovhackad bladpersilja

Släng de musslor som är trasiga eller öppna och inte stänger sig när man knackar på dem. Skölj och rensa musslorna rena under kallt vatten och ta bort skägget om det sitter kvar. Skala och skär en vitlöksklyfta i tunna fina skivor. Hetta upp några matskedar olivolja i en rejäl kastrull med lock och fräs vitlöken i en minut, tillsätt vinet och musslorna och sätt på locket. Koka på hög värme i 5–6 minuter tills musslorna har öppnat sig. Låt musslorna svalna och lossa dem från skalen, spar några med skal kvar till servering. Sila kokspadet och spar det.

Strimla och finhacka chili, skala och skiva resten av vitlöken i tunna skivor. Hetta upp en rejäl stekpanna med kant med 2–3 msk olivolja och fräs chili och vitlöksblandningen i några minuter. Tillsätt passerade tomater, musselbuljongen och koka samman utan lock i 10–15 minuter till en mustig sås. Skär brödet i mindre bitar och mixa till ströbröd i en matberedare. Stek smulorna krispiga i en stekpanna med olivolja, rör då och då.

Koka pastan enligt beskrivningen på förpackningen i väl saltat vatten. Ta upp pastan, men spar lite av kokvattnet. Tillsätt pastan i tomatsåsen tillsammans med musslorna och späd med någon matsked pastavatten, blanda runt. Servera och strö över hackad persilja och toppa med pangrattato (det stekta ströbrödet).

Ravioli med ricotta och salvia

4 portioner

Att kavla pastadeg är enklast med en pastamaskin, jag använder mig av en med handvev. Det finns en alldeles särskild tillfredsställelse i att kavla ut långa ark och sedan fylla med spenat och ost.

1 sats färsk pastadeg, se tidigare recept

Fyllning:

300 g ricotta

1 mozzarella, 100 g

1 äggula

300 g färsk bladspenat

Olivolja

2 tsk finrivet citronskal

4 msk finriven parmesan

1 nypa finriven muskotnöt

Salt och svartpeppar

1 ägg, till pensling

Till servering:

50 g smör

5–6 blad salvia

Nymald svartpeppar

50 g parmesan

Börja med att göra pastadegen enligt mitt recept.

Lägg ner ricottan i en bunke, finhacka mozzarellan och tillsätt tillsammans med äggulan i bunken med ricotta. Hetta upp en stekpanna med några matskedar olivolja och tillsätt spenaten, stek tills all vätska försvunnit. Lägg upp i en skål och låt svalna. Grovhacka spenaten och lägg ner i skålen med ricotta och tillsätt finrivet citronskal och parmesan. Krydda med muskotnöt, lite salt och peppar och blanda samman.

Dela pastadegen i fyra lika stora delar. Kavla ut degen på mjölad bänk eller använd en pastamaskin och kavla ut tills den är ca 3 mm i tjocklek. Börja med att kavla på den tjockaste och avsluta med den tunnaste om du använder en pastamaskin.

Fördela ut en matsked fyllning per ravioli i glesa rader på ett pastaark och pensla kanten med lätt vispat ägg. Lägg över ett nytt ark som lock så att det täcker fyllningen. Skär ut fyrkanter som är cirka 7 cm stora eller gör rundlar med en sporre, tryck försiktigt ut luft mot kanten och lägg över på en bricka täckt med mjöl. Gör om momenten igen med resten av arken.

Smält smöret i en traktörpanna och tillsätt salvia. Sätt åt sidan. Koka pastan i väl saltat vatten i cirka två minuter i omgångar. Lyft upp med en hålslev och lägg upp på fat. Ringla över några matskedar smör och salvia och toppa med nymald svartpeppar och hyvlad eller riven parmesan.

Fler recept av Maria Zihammou

LÄS MER:Tre trendiga recept till hemmafesten

LÄS MER:Recept: Potatis i ugn, som tunnbröd eller på mackan

LÄS MER:Recept: Värmande rätter på bara fem ingredienser

Maria Zihammou

tvadagar@gp.se