Så planerar du den perfekta påskmiddagen

Pocherat ägg med matjessill och lökvinägrett

4 portioner

För att ge sillen ny bredd har jag tillfört syra från en vinägrett med citronsaft och pepprig dijonsenap. Det är ett sätt att göra sillen mer intressant, dessutom passar den fint till vitt vin.

Pocherat ägg:

4 ägg, medelstora helst ekologiska

2 l vatten + is

1 msk ättika

1/2 msk salt

Lökvinägrett:

1 liten rödlök

1/2 purjolök, det vita

3 msk kapris

2 msk sherryvinäger eller rödvinsvinäger

1 msk citronsaft

4 msk kallpressad rapsolja

1 msk dijonsenap

1 msk flytande honung

Flingsalt och nymald svartpeppar

Till servering:

400 g matjessill

50 g bladspenat

2 msk finhackad dill

2 msk klippt krasse

4 skivor, ljust levainbröd

Ta fram äggen och en liten kopp. Fyll en bunke med en liter vatten och is.

Häll upp en liter vatten i en vid kastrull, använd helst en traktörpanna med hög kant. Låt vattnet få ett uppkok och tillsätt ättika och salt. Sänk värmen så att vattnet sjuder.

Knäck ner ett ägg i taget i koppen eller använd ett decilitermått. Tillsätt ägget försiktigt i kastrullen och låt det sjuda i exakt fyra minuter. För sedan upp ägget med en hålslev och lägg ner det i skålen med isvatten för att kokningen ska avstanna. Låt det ligga i skålen i någon minut och använd därefter hålsleven för att försiktigt lägga upp det på ett fat. Gör om momenten med övriga ägg.

Skala och finhacka löken och skär purjolöken i tunna fina skivor. Tillsätt i en skål med kapris och resten av alla ingredienser till vinägretten. Blanda samman väl och smaka av med lite salt och peppar.

Lägg upp pocherade ägg, fördelat över fyra tallrikar och toppa med bitar av matjessill. Ringla över vinägretten och servera med hackade örter, bladspenat och levainbröd.

Njut gärna tillsammans med väl kyld riesling, som gärna får ha en liten sötma.

Lammstek med vårsallad och många örter

4 portioner

Saftig lammstek marineras över natten med finrivet citronskal, vitlök och örter. Det ger köttet en smak som för mig till södra Frankrike. Jag kan inte tänka mig ett bättre sätt att fira våren än med den här pigga rätten.

Ca 1 kg urbenad lammstek

4 vitlöksklyftor, finhackade

2 msk grovhackad rosmarin

1 msk grovhackad timjan

1 msk finrivet citronskal

2 dl vitt vin, torrt

2 msk flingsalt

1 tsk nymald svartpeppar

Till stekning:

1 msk olivolja

2 msk smör

Ugnsbakad potatis:

1 kg delikatesspotatis

2 msk olivolja

Flingsalt

Kål med äpple och getost:

500 g gulbetor

1 spetskål, ca 500 g

1 rödlök

1 äpple

2 msk smör

Flingsalt och svartpeppar

2 msk ljus balsamvinäger

1 msk flytande honung

1 msk finhackad timjan

1 msk grovhackad rosmarin

200 g getost, chèvre

1–2 msk grovhackad bladpersilja

Rödvinssky med örter:

2 schalottenlökar

50 g smör

2 msk kalvfond

1 msk flytande honung

2 msk balsamvinäger

3 dl rött vin, fruktigt

Sky från steken

Flingsalt och svartpeppar

Om steken inte är trimmad och snörad när du köpt den behöver den först bindas med ett bomullssnöre för att hålla formen under stekningen. Lägg ner steken i en plastpåse och tillsätt alla ingredienser till marinaden, se till att marinaden kommer åt överallt. Ställ in att marinera över natten i kylskåp.

Sätt ugnen på 130 grader.

Hetta upp en stekpanna och tillsätt olja och smör. Stek tills köttet fått lite färg runt om. Lägg över i en form och tillsätt 1 dl vatten i pannan, låt det koka upp och tillsätt i formen tillsammans med marinaden. Täck formen med bakplåtspapper och lägg över ett ark aluminiumfolie, vik in kanterna så att det blir tätt runt om formen. Ställ in i mitten av ugnen och stek tills köttet har en innertemperatur av 65 grader, i cirka en och en halv timme. Enklast är att använda en digital stektermometer.

Tvätta potatisen och dela i halvor eller klyftor. Lägg ut på en plåt och ringla över några matskedar olivolja och krydda med lite flingsalt.

Under tiden köttet vilar, ställ in potatisen i mitten av ugnen på 200 grader och stek tills potatisen fått fin färg och mjuknat.

Tvätta och koka betorna tills de är mjuka, skala och dela i klyftor. Skär kålen i grova bitar. Skala och skär rödlöken i tunna klyftor. Tvätta, dela och kärna ur äpplet och skär i klyftor. Hetta upp en stekpanna med smör och stek löken tills den mjuknat i några minuter. Tillsätt äpplet och låt det få lite stekyta.

Koka upp en kastrull med lite vatten och tillsätt kålen. Låt den ånga i ett par minuter tills den börjat mjukna. Häll av kokspadet och tillsätt kålen i stekpannan med löken och äpplet. Krydda med lite salt och peppar och tillsätt vinäger, timjan, rosmarin och honung. Blanda samman och låt allt bli varmt. Dra pannan åt sidan, dela getosten i mindre bitar och tillsätt den. Toppa med hackad persilja.

Skala och finhacka schalottenlöken. Hetta upp 2 msk smör i en kastrull och fräs löken tills den mjuknat och fått lite färg, rör då och då. Tillsätt kalvfond, vinäger, honung och rött vin. Låt det koka ner i fem minuter utan lock och tillsätt stekskyn. Sjud i ytterligare ett par minuter. Avsluta med att tillsätta smöret i mindre bitar. Vispa samman och smaka av med lite salt och peppar.

Skär köttet i skivor och servera med alla goda tillbehör.

Marängtårta med lemoncurd och godisgömma

8–10 bitar

Den här läckra tårtan kan förberedas dagen före. Jag har fyllt den med mjölkchokladganache, ett slags tjock chokladkräm, varvat med syrlig citronkräm (lemoncurd) för att balansera upp det söta. Valfritt påskgodis kan också gömmas mellan lagren.

Marängbotten:

6 äggvitor

1 nypa salt

4 dl socker

2 tsk maizena

1 tsk vitvinsvinäger

Lemoncurd:

2 citroner, ekologiska

2 ägg

2 äggulor

2 dl socker

50 g smör

Chokladganache:

200 g mjölkchoklad

1 dl grädde

2 msk råsocker

50 g smör

Garnering:

3 dl grädde

200 g neutral färskost

2 msk florsocker

200 g valfritt godis, t ex chokladägg eller liknande

Sätt ugnen på 120 grader.

Börja med marängbotten. Vispa äggvitor och salt till en fluffig och fast smet. Tillsätt hälften av sockret och vispa kraftigt. Tillsätt resten av sockret och vispa tills marängsmeten är blank och hård. Rör försiktigt ner maizena och vinäger. Bred ut smeten till en rundel som mäter cirka 22 cm i diameter på ugnsplåt klädd med bakplåtspapper. Grädda långt ner i ugnen i en timme och 15 minuter. Stäng av värmen och låt marängbotten stå kvar ytterligare två timmar i ugnen.

Näst ut, lemoncurd. Tvätta citronerna och riv skalet med ett zestjärn, försök att inte få med det vita som smakar beskt. Tillsätt hälften av citronskalet i en kastrull, spar resten till dekoration, och pressa ner saften av båda citronerna. Tillsätt sockret och koka upp vätskan, rör tills sockret har löst sig. Tillsätt äggen och äggulorna, sjud under vispning tills krämen tjocknat. Var försiktig med värmen, om det är för varmt är risken stor att gulorna skär sig. Dela smöret i mindre bitar och tillsätt i krämen, blanda tills smöret har smält. Häll upp i en skål och ställ att svalna.

Dags för ganache. Grovhacka chokladen och tillsätt i en kastrull med grädde och socker. Värm på låg värme och rör tills chokladen har smält. Dela smöret i mindre bitar. Dra kastrullen från värmen och rör ner smöret, blanda tills du har en slät och blank kräm. Ställ åt sidan.

Vispa grädde med färskost och florsocker till en fluffig kräm.

Lägg över marängtårtan på ett fat. Det kan vara svårt att få loss pappret och därför brukar jag lägga ut marängbotten på ett fat och försiktigt klippa loss pappret runt om men låt det vara kvar under själva marängbottnen.

Fördela ut chokladkrämen i mitten och bred ut den till en cirkel som mäter cirka 15 cm i diameter, så att du har en kant av marängbotten fri från kräm. Fördela ut godis och toppa med hälften av citronkrämen. Garnera med den vispade grädden och tillsätt resten av citronkrämen. Gör ett fint mönster med en sked eller spatel. Avsluta med resten av det finrivna citronskalet.

LÄS MER:Tre recept på koreansk mat – k-food trendar

LÄS MER:Comfort food – tre recept på mat som värmer

LÄS MER:Tre recept på värmande soppor

Maria Zihammou

tvadagar@gp.se