Recept: Trerätters julmiddag av Maria Zihammou

Fördrink: Lingoncocktail

1 glas

När jag började planera årets julmiddag bestämde jag mig tidigt för att skapa en julig drink. Jag ville fylla glaset med svenska lingon och färger som signalerar jul, men på ett nytt sätt.

4 cl gin

2 cl Martini Rosso

2 cl lingonlag

3 cl nypressad clementinjuice

2,5 cl äggvita

Lingonlag:

3 dl strösocker

3 dl frysta och tinade lingon

3 dl vatten

1 cl vodka

Garnering:

1 apelsinskal

Gör först lingonlagen. Blanda samman socker med lingon i en bunke. Koka upp vattnet och häll det över lingonen. Låt bunken stå övertäckt i rumstemperatur och dra åt sig alla smaker i två timmar. Sila och häll upp i en väl rengjord glasflaska. Tillsätt vodka, det gör att blandningen håller sig i minst två veckor.

Häll ner alla ingredienser till drinken i en shaker, i den ordningen de är angivna, och skaka kraftigt. Tillsätt is och skaka kraftigt igen. Sila och häll upp i cocktailglas och toppa med apelsinskal.

Förrätt: Havets jultallrik med räkor, sill och lax

Jag kan inte tänka mig en godare start på julmiddagen än svenska råvaror från havet som samsas på ett fat. Här har jag valt en gravad lax som tillagats med kryddor som får mig att tänka på Ostindiefararen. Även kallrökt lax passar fint till salladen med grönkål och allt det andra goda.

Gravad strömming med fänkål och dill

4 portioner

Denna delikata sill gör jag som med boquerones, en spansk delikatess där man lägger rensade sillfiléer i en lag med vinäger och olja med vitlök. Jag har valt bort vitlöken och blandar in svenska smaker med dill och purjolök. Det fina är att sillen inte blir lika söt som med en klassisk ättikslag.

500 g strömmingsfiléer

Marinad:

2 dl vitvinsvinäger

1 dl kallpressad rapsolja

1 msk salt

Till servering:

1 knippe dill

1/2 purjolök

1 msk ljus sirap

1 dl kallpressad rapsolja

10 vitpepparkorn

1 tsk hela fänkålsfrön

1/2 tsk salt

Rensa strömmingen genom att ta bort skinnet och ryggbenet. För tummen längs med ryggbenet från stjärten och dra av skinnet.

Blanda samman marinaden i en bunke och tillsätt filéerna, blanda noga och täck bunken. Ställ i kylen i minst 12 timmar att marinera.

Sila sedan bort marinaden och lägg ner fisken i en bunke. Plocka och finhacka dillen. Snitta purjolöken längs med och skölj rent med kallt vatten, skär i tunna skivor och finhacka. Blanda ner med strömmingen och tillsätt sirap och rapsolja. Krossa vitpepparn grovt i en mortel och tillsätt tillsammans med fänkålsfrön och salt. Blanda noga, förvara i kylen.

Räkröra med kryddost

4 portioner

En krämig räkröra med pepparrot kombineras, på tunt och krispigt knäckebröd, med smör och gärna kryddost smaksatt med nejlika och kummin. Här skulle även lagrad cheddarost eller Västerbottensost passa bra.

400 g räkor med skal

1 schalottenlök, finhackad

1 dl crème fraiche

2 msk majonnäs

1 tsk dijonsenap

2 msk finriven pepparrot

Salt och nymald svartpeppar

Till servering:

Knäckebröd, smör och kryddost

Skala och lägg räkorna i en bunke, spara skalen till huvudrättens buljong. Tillsätt hackad schalottenlök, crème fraiche, majonnäs, senap och finriven pepparrot. Krydda med lite salt och peppar och blanda. Servera på knäckebröd med smör och en rejäl skiva kryddost.

Gravad lax med grönkål och äpple

4 portioner

Gravad lax mår som bäst när den samsas med en syrlig senapsdressing. Jag har lagt till en sallad med svenskt äpple och grönkål. Allt det godaste som hör julen till.

400 g gravad lax

1 rött äpple, t ex Ingrid Marie

3–4 grönkålsblad

1/2 liten rödlök

1/2 citron, pressad saft

2 msk äppelcidervinäger

1 tsk dijonsenap

4 msk kallpressad rapsolja

1 msk ljus sirap eller flytande honung

Salt och svartpeppar

Skär laxen i tunna skivor. Kärna ur och skär äpplet i små träningar. Repa grönkålen och skär i mindre bitar. Skala och skiva löken.

Tillsätt citronsaft, äppelcidervinäger, dijonsenap, rapsolja och sirap i en bunke, vispa samman till en slät dressing och smaksätt med lite salt och peppar.

Fördela ut grönkål, äpple och rödlök över fyra tallrikar och ringla över dressingen. Toppa med skivad lax vackert formad.

Huvudrätt: Fiskgryta med saffransaioli och fänkålscrudité

4 portioner

Min älskade mormor Gudrun lagade ofta soppa till fest och serverade i en vacker gryta. Här har jag inspirerats av hennes sätt, med snabbrimmad torsk som jag bakar i ugnen och en mustig fond på skaldjur.

4 bitar torskrygg, à 150–200 g, skinn och benfri

1 1/2 msk salt

Skaldjursfond:

2 schalottenlökar

1 vitlöksklyfta

1 morot

1 msk neutral olja, t ex rapsolja

Kräftskal, 1 kg kräftor (spar kräftstjärtarna till servering)

Räkskal, använd räkskalen från förrätten

1 msk tomatpuré

1 tsk fänkålsfrön

Vatten, så att det täcker

Saffransaioli:

1 ägg

1 tsk dijonsenap

2 msk vitvinsvinäger

3 1/2 dl neutral olja, t ex rapsolja

1 kuvert saffran, 0,5 g

1/2 tsk chiliflakes

1/2 tsk salt

Fänkålscrudité:

1 fänkål

1/2 citron, rivet skal och pressad saft

3 msk kallpressad rapsolja

Flingsalt

Till grytan:

1/2 kg potatis, fast

2 palsternackor

300 g grönkål

1 purjolök

2 dl vitt vin, torrt

50 g smör

1 dl grädde

Salt

Lägg torsken på ett fat och strö över saltet på bägge sidor. Täck fatet och ställ i kylen att rimma i en timme.

Gör under tiden skaldjursfonden. Skala och finhacka lök och vitlök, skala och skär moroten i grova bitar. Hetta upp en rejäl kastrull och tillsätt olja. Rosta lök, vitlök och morot i några minuter och tillsätt kräft- och räkskal. Rosta skalen på hög värme i några minuter, rör då och då. Tillsätt tomatpuré och fänkålsfrön. Fyll på med vatten så att det täcker skalen och koka upp blandningen. Koka utan lock i 30 minuter på medelvärme. Ställ kastrullen åt sidan och låt fonden dra i 30 minuter.

Till saffransaiolin. Knäck ner äggen i en mixerkanna och tillsätt senap, vinäger, saffran och olja. För ner mixerstaven till botten av kannan och vinkla den snett uppåt, mixa genom att föra mixerstaven uppåt till en tjock majonnäs. Smaksätt med chiliflakes och lite salt. Blanda samman.

För fänkålscruditén, börja med att skiva fänkålen i tunna skivor med en mandolin eller vass kniv. Lägg ner i en bunke och tillsätt finrivet citronskal, citronsaft, olja och krydda med lite salt, blanda noga.

Skala och dela potatis och palsternacka i grova bitar. Snitta purjolöken längs med och skär i grova bitar. Repa grönkålen och skär bort den hårda stjälken om den sitter kvar, skär i grova bitar.

Sila skaldjursfonden och häll upp i en rejäl kastrull och tillsätt vitt vin. Låt fonden koka upp utan lock och tillsätt potatis, palsternacka och purjolök. Sjud grönsakerna under lock tills de är mjuka. Sätt under tiden ugnen på 150 grader.

Skölj och torka fisken noga med hushållspapper. Smörj en form med lite smör och fördela ut fisken. Ställ in formen i mitten av ugnen och baka tills fisken fått en innertemperatur på 48–50 grader.

Tillsätt smör, grädde och grönkål i grytan och låt koka upp utan lock. Sjud i några minuter och smaka av om det behövs lite salt.

Skeda upp soppan i portionsskålar och toppa med ugnsbakad torsk, kräftstjärtar och servera tillsammans med övriga tillbehör.

Dessert: Saffranspäron med lingongrädde och rostad mandel

4 portioner

En fantastisk juldessert med päron som kokas i en lag smaksatt med saffran och vanilj. Om du har mjuk kaka hemma, som pepparkaka eller mandelkaka, är det ett gott tillbehör. Då kan man skeda över några matskedar av den goda lagen över kakan.

Saffranspäron:

4 päron, fasta

3 dl vatten

2 dl strösocker

2 dl sött vitt vin, t ex Moscato d’Asti

1 vaniljstång

2 kanelstänger

0,5 g saffran

Till servering:

3 dl vispgrädde

1 dl lingon, frysta och tinade

2–3 msk rostade mandelflarn

4–6 skivor mjuk kaka, t.ex. pepparkaka eller mjuk mandelkaka

Skala och skär ett snitt längst ner på päronen så att de kan stå upp. Lägg ner dem i en kastrull och tillsätt vatten, socker och vitt vin. Gör ett snitt längs med vaniljstången och skrapa ner fröna, tillsätt även stången tillsammans med kanelstänger och saffran. Koka upp lagen och sjud päronen under lock i 10–15 minuter tills de mjuknat. Låt päronen stå och dra åt sig av den goda lagen, gör gärna klart dem dagen innan.

Vispa grädden fluffig. Lägg ut päronen på festliga assietter och servera med vispad grädde, lingon, rostad mandel och skeda över några matskedar av lagen.

LÄS MER:Recept: Snabb glögg och goda tilltugg till festen

LÄS MER:Baka till jul – tre recept för advent, lucia eller julafton

LÄS MER:Recept: Värmande mat med smak av Berlin

Maria Zihammou

tvadagar@gp.se