I januari blev det en världsnyhet att Noma, rankad världens bästa restaurang, kommer stänga sina dörrar i slutet av 2024. Eftersom fine dining på denna nivå egentligen endast berör ett fåtal kan man tycka att spaltmeter i pressen är överdrivet. Men Noma var med och uppfann dagens nordiska kök och satte det på världskartan. Nu ska inte Noma försvinna helt, utan byta skepnad, grundaren René Redzepi kallar det Noma 3.0.
Att Köpenhamn blivit den matdestination som staden är i dag vågar jag påstå är delvis Nomas förtjänst. Utmärkande för matscenen är att det finns många olika slags kök och smaker i världsklass och många av de restaurangerna har sina rötter hos Noma, med kockar som stått i köket där för att sedan gå vidare.
Jatak har redan en Michelinstjärna
Förra årets stora succéöppning Jatak har redan en Michelinstjärna. Jonathan Tams lilla restaurang i Nørrebro är en intim plats för utforskande av smaker. Det går att boka bord i matsalen eller vid köksdisken. Men det är inte rumsligheten som intimiteten handlar om, det är smakerna.
– På Jatak är vårt kök inspirerat av både mitt eget och teamets kulturella arv. Min egen personliga bakgrund med vietnamesisk och kantonesisk matlagning lyser igenom eftersom jag är chefskock. Men vi stannar inte där.
Jonathan Tam växte upp i Kanada, i Danmark har han stått i köket både på Noma och Relæ, och säger att även hans team är en blandning av människor som har levt och arbetat på många olika platser i världen. Huvudsyftet med Jatak är att visa upp dessa smaker och berättelser, men med fokus på pågående säsong och lokala ingredienser.
– Ofta beskrivs vi som en modern kinesisk eller asiatisk restaurang, men för mig är det vi gör en förlängning av den nordiska filosofin, förklarar Jonathan Tam.
Köpenhamn är en helt otrolig stad med några av världens bästa restauranger.
På restaurangen äter man en avsmakningsmeny, den lite större menyn äts vid köksdisken och har ytterligare experiment utifrån dagens ingredienser jämfört med den mindre menyn i matsalen. Maten kan verka exotisk med ingredienser som citrongräs, laksablad (även kallad vietnamesisk koriander), bipollen, miso och habanadachili.
– Men alla dessa ingredienser är odlade av fantastiska bönder här i Danmark. Det är en sann glädje att få överraska våra gäster med färgstarka smaker, men det blir ännu bättre när vi kan säga att det vi lagar är gjort på lokala ingredienser.
På Propaganda hämtas inspiration från Sydkorea
En annan restaurang som hämtar sina influenser från Asien, specifikt Sydkorea, är Propaganda.
– Jag föddes i Sydkorea där jag också växte upp och flyttade till en ny plats med min far varje år, han arbetade inom militären. Det påverkade mig smakmässigt eftersom jag fick uppleva flera av landets mest fantastiska matkulturer, berättar chefskocken Youra Kim.
Att Sydkorea är ett litet land hindrar inte att det har många olika slags matkulturer, variationen är enorm menar Youra Kim. I tjugoårsåldern besökte hon för första gången Europa. Eftersom hon älskar att cykla var det så hon reste från Barcelona till London under tre månader.
– För första gången smakade jag god ost och gott bröd, och kaffe! Och jag bestämde mig för att det var dags att flytta.
Det var i London hon utbildade sig till kock för att senare arbeta på Michelinrestaurangerna Lima och Marcus. Till Köpenhamn kom hon 2019 för att göra praktik hos Noma i fyra månader. Den sista dagen gick hon till sin favoritrestaurang Barabba, där hon mötte kocken Riccardo Marcon. De bestämde sig för att skapa något tillsammans. Youra Kim arbetade på Barabba fram tills att de öppnade Propaganda kök och vin i december 2021.
– Köpenhamn är en helt otrolig stad med några av världens bästa restauranger. Vad jag själv saknade var ett kök som är lite mitt emellan, som man brukar hitta i de större städerna som London eller Berlin. Vi ville laga något som inte är för traditionellt, i stället rolig, god och intressant mat inspirerad av Koreas kök.
Råvarorna på Propaganda vilar även de på principer om hållbarhet och ekologiska produkter från danska bönder. Youra Kims ambition är att servera mat som folk aldrig ätit tidigare, med en koreansk twist.
LÄS MER:Ny restaurang med inspiration från Singapore
LÄS MER:Kinakrogens resa i Göteborg – från tre små rätter till autentisk mat
LÄS MER:Recension: GP testar Kaifo i Göteborg
LÄS MER:Recension: GP testar Kuruya i Göteborg
Anmäl dig till nyhetsbrevet GP Mat och dryck
Få tips på vin, öl och recept inför helgen och det bästa från Göteborgs restaurangliv. Ett nyhetsbrev för dig som är 25 år eller äldre.
För att anmäla dig till nyhetsbrevet behöver du ett digitalt konto, vilket är kostnadsfritt och ger dig flera fördelar. Följ instruktionerna och anmäl dig till nyhetsbrevet här.
