Tarte tatin på lök blev en succé på Bar La Lune

Håll i hatten för här blir det lite snurrigt. Först öppnade Bar La Lune. Efter ett tag tog gänget över affärslokalen bredvid och öppnade en till restaurang under annat namn, Angeli. De bägge lokalerna sitter ihop genom en liten gång. Men Oskar Ahlvin berättar att det blev förvirrande för alla inblandade med två namn. Så nu ska allting heta Bar La Lune, även om det är två olika rum och två små kök. Förhoppningsvis blir det tydligare.

Vi är i den nyare delen som har en genomtänkt inredning med bland annat ett vackert spanskt golvtegel. Det är lite Gunnar Asplund-känsla och jag tänker på hur det såg ut i gamla tingsrätten innan kommunen oförlåtligt stängde lokalerna för allmänheten och satte en vakt i entrén.

Anledningen för vårt besök är en omtalad tarte tatin. Alltså en fransk äpplepaj med karamelliserat socker, som bakas med degen ovanpå men serveras uppochned. Bar La Lunes paj är däremot ingen dessert utan en mellanrätt på den fasta menyn. Äpplena har ersatts med lök och den serveras med en riktigt fet crème fraiche (42-procentig).

Lång men enkel process

Oskar Ahlvin, som är kock och ägare, står med ingredienserna redo.

– Det är en lång men enkel process som måste göras i förväg, säger han och måttar 50 gram socker på en våg och häller ner kristallerna i en kålstålpanna för att karamelliseras.

– Det ska bli mörkt orange och bubbligt. När det börjar ryka tycker jag att det är värt att gå i med smöret och liksom snurra lite på pannan, förklarar han och häller sedan ner en skvätt sherryvinäger som fräser upp en skarp ånga. Snart luktar det kola och julafton i köket.

Han orkade inte göra det, och gjorde rätten som en tarte tatin i stället.

Enligt skrönorna kom originalrätten tarte tatin till genom ett misstag på 1800-talet. På samma sätt var det ett misstag eller kanske lathet som skapade en av Bar La Lunes signaturrätter. Det var en kollega till Oskar som inte ville laga pissaladièren, enkelt förklara ett slags fransk pizza, som stod på menyn.

– Han orkade inte göra det, och gjorde rätten som en tarte tatin i stället, säger Oskar Ahlvin.

Färsk lök är ett måste

Han förklarar att den därefter blivit ett måste på menyn och att personalen har mötts av ramaskri när de försökt ta bort den.

Löken för dagen är en italiensk Tropea-lök, en röd avlång variant. Men löksorten är inte avgörande, det viktiga är att den är färsk.

– Vi använder olika sorter beroende på säsong och följer lökåret. I början använde vi bara bananschalottenlök men den blev ju dålig till slut. Nu ser vi till att löken alltid är färsk. Vi köper in säckvis varje vecka. Ett tag funderade vi på att köpa färdigskalad lök, men det blev för dyrt.

Degen blir inte alls lika bra om tillagningen inte får ta lite tid.

Pannan är rätt liten, det behövs bara några få lökar som var och en delas i sex bitar. Oskar lägger ut lökarna i pannan så det ser ut som en utvecklad solfjäder ovanpå det karamelliserade sockret. Nu är det dags för smördegen. För hemmakocken funkar det att köpa vanlig smördeg i affären, men helst ska man då hitta någonting lite bättre med fler lager. När Oskar plockar fram sin franskimporterade deg blir det lättare att förstå. Degen har liksom årsringar som på ett träd, av alla lager som har vikts och smörats.

Oskar skär ut degen så att den passar pannan, lägger den över löken, naggar degen och låter allting svalna så att smöret i degen ska få sig en chock och liksom poppa i ugnen senare. Den 190-gradiga ugnen ska förresten ha varmluftsfläkten avstängd.

– Fläkten gör att det går snabbare och degen blir inte alls lika bra om tillagningen inte får ta lite tid, menar Oskar.

Det får gärna ta tid, närmare en timme. Det syns att pajen är klar när den motsägelsefullt sjunkit ihop av att lökarna har satt sig – samtidigt som den rest sig något av att smördegen puffat upp och blivit vackert brun.

Väl ute ur ugnen får den vila en rejäl stund. Under tiden hinner Oskar berätta om både hur han hamnade i Göteborg (kärlek) och hur Bar La Lune blev till.

– Jag öppnade för att jag skulle ha någonting att göra och för att Harry och våra polare skulle ha någonstans att dricka vin, säger han och refererar till kocken Harry Wong som också står och lagar tarte tatin, men i det andra lilla köket i rummet intill.

Efter ett par timmar har löken satt sig ordentligt med karamellen i pannan och det är dags att vända den. Men karamellen är nästan hård som en polkagris och pannan får värmas igen, tredje gången gillt, för att botten ska släppa.

Väl på fatet serveras den alltså med en extra fet crème fraiche, med en konsistens nästan som smör. Kombinationen frasigt, sött, salt och syrligt är delikat.

LÄS MER:Restauranger i Göteborg: Här är stans bästa maträtter

LÄS MER:Turkiska rätten som lockar till Backaplans Doy Doy

LÄS MER:Så bakas en baskisk cheesecake till perfektion

Kalle Wannerskog