Så tillagas den klassiska rätten maqlobeh på restaurang Silvis

Ibland ser det riktigt enkelt ut att laga mat och precis så är det när Bassam Totari gör risrätten maqlobeh. Här på restaurang Silvis lagas en anpassad version som går lite snabbare.

– Så här är det ju inte så svårt. Men när jag gör den mer komplicerade grytan hemma är det lätt hänt att jag börjar peta i riset trots att man inte får, säger Bassam Totari.

Han förundras när den riktiga mästarinnan, hans mamma, gör maqlobeh.

– Man brukar säga mammas mat är bäst. Och med handen på hjärtat, så kan jag faktiskt säga att min mammas mat är bäst. Det är inte för att det är min mamma, jag tycker verkligen hon lagar bäst mat.

Förlagan till Silvis låg på Järntorget

Men låt oss backa bandet några årtionden. Bassam är mer eller mindre uppvuxen på Silvis, som ligger strax bortom där Nordhemsgatan skär av Andra Långgatan. Förlagan till den palestinska restaurangen låg från början mitt på Järntorget och hette Kaninen. Det var i slutet på 70-talet. Några år senare, i slutet på 80-talet skulle huset renoveras och Kaninen fick inte vara kvar. I stället lyckades Bassams föräldrar få tag på den nuvarande lokalen och döpte den nya restaurangen efter mamman i familjen.

Silvis har sedan dess blivit något av en institution i Göteborg och det är många gäster som fortfarande frågar efter pappa George, musikern som startade restaurangen. Han brukar komma förbi under luncherna och prata med sina många vänner och bekanta. Men sedan ett par år är det Bassam och lillasyster Mari som sköter ruljangsen.

Vi är här för att prata om maqlobeh, den palestinska risgrytan som äts över hela Mellanöstern. Rätten omnämns första gången i en kokbok från 1200-talet och finns med många olika stavningar och ingredienser. Namnet betyder ”att vända uppochner”. I grundreceptet varvar man nämligen massa godsaker i en gryta, undviker att pilla för mycket när den tillagas, för att sedan vända den uppochner på ett fat vid serveringen, lite som en aladåb.

Ni ska känna, fan det är konst, när ni äter.

Men för att kunna servera snabbt och smärtfritt har Bassam utvecklat ett eget sätt att laga rätten på. Först skär han lök, aubergine och blomkål. Han friterar auberginen tills den börjar ta färg och lägger först därefter i även löken och blomkålen. Efter friteringen är det dags för kryddor: salt, kryddpeppar, kanel och svartpeppar. Allt läggs i en bunke och Bassam jobbar med att mosa grönsakerna lite lätt med en slev. Han vill vätska ur löken så att sötman kommer till sin fulla potential.

– Ni ska känna, fan det är konst, när ni äter, säger han och skrattar medan han fortsätter stöta med sleven.

Serveras med lamm och yoghurtsås

Efter en stund blandar han röran med förkokt basmatiris och simsalabim är det färdigt. På Silvis serverar man sin maqlobeh i vegansk tappning, annars är den ofta tillagad med lamm eller kyckling. Bassam förklarar att de serverar många mindre rätter att dela på, i stället för en eller två stora. Det långkokta lammet serveras därför i stället vid sidan av i en magisk yoghurtsås vars recept förblir hemligt, men den är varm, syrlig och har en liten ton av svamp. Själva maqlobehn har en smak av lökens sötma, lite styrka från svartpeppar och såklart anas kanelen.

Ibland är det jättejobbigt att stå här och laga mat till andra och sen får du inte äta dig mätt.

Bassam letar efter persilja till dekoration i kyllådorna bakom baren. Där finns fullt med förberedda röror och godsaker: mhamara, paprikaröran med valnötter, hummus, tabbouleh och massor av söt baklava.

Det måste vara svårt att inte småäta när du jobbar?

– Det är fruktansvärt. Ibland är det jättejobbigt att stå här och laga mat till andra och sen får du inte äta dig mätt. Du får smaka för du måste ju se så det smakar bra, men ibland känner du ”fan vad gott det är”, och så vill du äta mer – men du får inte, säger Bassam som är en stark träningskille som försöker avstå till exempel ris.

Men det allra svåraste är den förkokta potatisen, som blir så där underbart krispig i fritösen, berättar han med ett plågat ansiktsuttryck.

LÄS MER:Restauranger i Göteborg: Här är stans bästa maträtter

LÄS MER:Hemligheten bakom jordnötsgrytan på Babemba

LÄS MER:Konsten att laga grekiska munkar – loukoumades

Kalle Wannerskog