Fiskhuvud i gryta
Pris: 145 kronor (ta med), 158 kronor (äta här).
Plats: Hing Wa, Hornsgatan 12.
Ett stenkast från SKF och inte långt ifrån det nya framväxande Gamlestaden ligger restaurang Hing Wa och har så gjort i över 30 år. Här serveras lunch alla veckodagar utom tisdag och à la carte-menyn bjuder på långt över 80 rätter. Online är tillropen nästan uteslutande positiva: ”Fantastiskt god och vällagad mat”, ”Den bästa kinesiska restaurangen i Göteborg!” och ”Världsklass. Vill du ha riktig kinesisk mat av grym standard så är det hit du ska gå”.
Fiskhuvud i gryta, 53A på menyn, kanske låter en smula märkligt för den som aldrig har prövat rätten. Eller har koll på att en av de smakrikaste delarna på torsken faktiskt finns i kinden. Just okunskapen och den kulinariska kulturskillnaden har gjort att köket även har utformat en försvenskad version av rätten, nämligen 53B – Fiskfilé i gryta. Samma bas men med en annan fiskdel.
Klassisk kantonesisk fiskrätt som äts med ris
Friterat fiskhuvud med kinakål, morot, broccoli och selleri. En klassisk kantonesisk fiskrätt som äts med ris och som funnits med på menyn sedan Ming Ng tog tog över Hing Wa i början av 2000-talet. Numera jobbar stora delar av familjen här, döttrarna Cindy och Carmen sköter servicen medan sonen Ronnie arbetar sida vid sida med sin far i köket.
– Det är ganska nytt att jag jobbar med pappa i köket, jag har liksom aldrig haft någon plan på att gå i hans fotspår och bli kock. Men jag började hjälpa till lite och efter alla möten med nöjda kunder har jag nog förstått yrkets tjusning, berättar Ronnie.
Den krispiga utsidan är väldigt viktig för att fisken ska komma till sin rätt.
Mötet med gästerna och hur rätterna tas emot verkar vara drivkraften för hela familjen. Även om Ming erkänner att han ibland kan tröttna på maten de serverar. I synnerhet riset. En dag i veckan håller Hing Wa stängt, då käkar han helst något annat. Förslagsvis dottern Cindys pasta carbonara eller klassisk svensk husmanskost.
Men åter till rätten: torskhuvudet kryddas med den klassiska femkryddan (kanel, sichuanpeppar, kryddnejlika, fänkål och stjärnanis), vitpeppar, salt, socker, MSG (glutamat) och sesamolja. Huvudet får dra åt sig kryddorna ordentligt och doppas därefter i ägg innan det friteras. Under kort tid men på hög temperatur, här räcker det inte med några 150 grader utan oljan måste upp till minst 180 för att fisken ska få rätt yta.
– Den krispiga utsidan är väldigt viktig för att fisken ska komma till sin rätt. Därför är det ingen bra mat att köpa take away eftersom den måste ätas direkt, berättar Ronnie.
Köper 120 kilo torskhuvuden varannan vecka
Grönsakerna köps in dagligen och Ming sköter normalt sett alla inköp innan restaurangen öppnar. Varannan vecka fylls förrådet på med runt 120 kilo torskhuvuden som köps in via en lokal handlare. För några år sedan var det gratis, numera kostar det en slant. Då betraktades huvudet inte som ätbart men även fiskhandlaren har blivit varse att det av vissa betraktas som en delikatess.
Liksom många andra kinesiska restauranger har Hing Wa en svensk samt en kinesisk avdelning på menyn. Under många år har de kinesiska besökarna vallfärdat hit för att få chansen att smaka rätter från hemlandet. Men intresset för den autentiska delen av menyn har ökat och fler och fler beställer numera fiskhuvud i gryta, ma-pou tofu eller torrfriterade jätteräkor, i stället för biff med bambuskott.
– Det känns som om svenskarna börjar förstå att kinesisk mat inte alls är en form av snabbmat. Det vi lagar här är uteslutande rätter gjorda från grunden där varje moment tar sin tid. Bara att skära grönsaker och preppa de olika rätterna tar väldigt mycket tid för dem i köket, berättar Cindy.
Drömmer om att låta Hing Wa växa
Lokalen är liten och köket har nått sin fulla kapacitet. Ming längtar både efter att gå i pension och att sonen Ronnie ska ta över helt. Samtidigt lever drömmen om att låta verksamheten växa ytterligare.
– Med ett större kök hade vi kunnat utöka menyn och laga mer fisk och ha fler sea food-rätter än vad vi har i dag. Så vi får se, det dröjer nog några år innan det är dags att pensionera sig, säger Ming.
Ming Ngs tips för att laga rätten på hemmaplan
- Oljan måste vara varm, över 180 grader. Det vill säga mycket varmare än den temperatur du friterar pommes frites i.
- Marinera fisken länge för att alla smaker ska kunna tränga in ordentligt. Minst tio minuter!
- Ät rätten direkt efter att du har tillagat den för att fisken inte ska förlora sin knapriga yta.
Missa inte det senaste från Två Dagar!
Nu kan du få alla reportage, spaningar och tips från GP:s helgmagasin Två Dagar som en notis direkt till din telefon. Klicka på följ-knappen vid taggen Två Dagar, i mobilen finner du den under artikeln och på sajt överst till höger om artikeln.
