Här hittar du Göteborgs godaste Margherita

De senaste åren har ryktet om pizzan i Johanneberg florerat. En doft av Napoli kan vid blåsigt väder sprida sig hela vägen in i Chalmers lokaler några gator bort. Om man ska tro djungeltrumman kan det vara just här som stans bästa Margherita går att finna, den mest klassiska av alla pizzor.

En halv trappa ner på Gibraltargatan har paret Gustaf Havner och Augusta Ahlberg sedan 2017 drivit restaurang BOV, en förkortning av bröd och ved. Uppdelningen är enkel, Augusta sköter matsalen och Gustaf bakar all pizza, alltid en åt gången. En arbetsuppgift som för honom var helt ny när de öppnade.

– Jag har lärt mig baka med hjälp av Youtube och Google. Den enda direkta skolning jag fått är en kort kurs med ett pizzaproffs vi kom i kontakt med via dem som installerade ugnen åt oss. Han var här i en vecka och lärde oss en hel del om deg. Men utöver det är jag självlärd pizzabagare, berättar han.

Få till en god pizzadeg – en hel vetenskap

Hur man får till degen är en vetenskap i sig, som har tagit Gustaf lång tid att lära sig.

– Temperaturen i vår lokal skiljer sig väldigt mycket åt beroende på vilken årstid det är. Därför har vi fått anpassa degen beroende på om det är sommar eller vinter. Sommartid använder vi mindre jäst och jäser degen en kortare tid i rumstemperatur och tar igen den tiden. Nu när det blir kallare ute jäser vi degen längre i rumstemperatur och kortare tid i kylen. Jäser du degen för varmt blir den överjäst och tappar styrkan som man vill åt, förklarar Gustaf.

Förutom degen har mycket tid och energi lagts på att hitta rätt råvaror. Som väl valda ostar, tomater och olivoljor som gästerna dessutom kan köpa med sig hem från den delikatessbutik som drivs av Gustafs pappa Lars och som BOV delar lokaler och verkar i symbios med.

Men både Augusta och Gustaf är noga med att poängtera att allt här inte handlar om maten. Miljön och känslan är minst lika viktig som pizzan de serverar. Till exempel ett riktigt bra ljud.

– För ett tag sedan bytte vi till min pappas gamla högtalare från Bowers & Wilkins, 1969 års modell. Han hade dem i sitt pojkrum, så det känns extra fint att högtalarna får spela vidare här. Och de fyller verkligen en funktion med sitt klara och krispiga ljud, berättar Gustaf.

Paret bor i lägenheten ovanför

Sedan ett och ett halvt år tillbaka bor paret dessutom i lägenheten ovanför restaurangen, vilket underlättar när det kommer till just volymen.

– Innan vi flyttade in störde vi den dåvarande hyresgästen en hel del. Det hände att det skakade till i lamporna här nere när grannen ville att vi skulle sänka volymen. Men det löste värden genom att han fick flytta upp i huset och vi fick ta över lägenheten, berättar Augusta.

Det är ju definitionen av en pizza; tomat, mozzarella, någon ört och gärna en hårdost, det är inte svårare än så

Medan ljudsystemet bytts ut har menyn sett nästan likadan ut sedan BOV öppnade. Fem olika pizzor samt några smårätter, ost och chark. Ska du äta en av pizzorna är båda krögarna överens om att du ska välja en Margherita.

– Det är ju definitionen av en pizza; tomat, mozzarella, någon ört och gärna en hårdost, det är inte svårare än så, berättar Gustaf.

Använder mozzarella gjord på komjölk

Eftersom Margherita bygger på så få råvaror behöver varje del sticka ut. Det handlar om balans, förklarar Gustaf. Trots få ingredienser kan recepten skilja sig drastiskt åt, det som är en klassisk Margherita för en kock behöver nödvändigtvis inte vara det för en annan.

– Jag använder till exempel alltid fior di latte, mozzarella gjord på komjölk, eftersom jag tycker den ger en så gräddig fin smak till tomaterna. Sedan toppar jag med en riktigt god pecorino eftersom den har ett annat sting och ger mer karaktär till pizzan. Vissa skulle säkert ha en annan mozzarella och kanske en parmigiano reggiano i stället, förklarar Gustaf.

Vägen till rätt deg, ost och tomat har varit allt annat än kort. Ostarna har prövats ut en efter en och degarnas blöthet har varierat. Även tomaterna har tagit sin tid.

– Vi har nog prövat ett trettiotal olika tillverkare av San Marzano-tomater. Många glömmer att det finns hundratals olika sorters tomater och att alla har sin egen unika grej. Såsom andel syra, sötma, skalets tjocklek eller hur mycket vatten som är tillsatt, berättar Gustaf.

Vi är inga italienare, vi har knappt varit i Italien. Vi vill bara göra en god produkt, nu råkar det handla om italiensk pizza.

Och visst är det så, en riktigt bra pizza handlar om balans. Såsom livet. En lagom mängd tomat med rätt sälta, i kombination med en deg som inte är för torr, samt ost med rätt karaktär och en skvätt olivolja.

– Vi är inga italienare, vi har knappt varit i Italien. Vi vill bara göra en god produkt, nu råkar det handla om italiensk pizza. Men så länge rätten i sig blir bra spelar det ingen roll om vi använder en spansk, italiensk eller svensk råvara. Och det bästa av allt är ju att det faktiskt går att gå från ingenting till att bli jättebra på pizza, om man har tid och återigen bra råvaror, säger Augusta.

Text

Klara Grape

kultur@gp.se

Följ