Vilka krav kan man ställa på de bästa? Om vi inte hittar något fel, är det per automatik då perfekt? Det är den sortens existentiella frågor som rusar genom huvudet efter att vi på nytt besökt SK Mat & Människor.
Senast jag var här hade jag med mig mina vuxna barn. Besöket ledde till ett vilt experimenterande hemma med puffat ris. Riktigt bra krogar har den effekten. Du lär dig något och utmanas i att testa dina egna gränser. Som bra universitet.
Smakmenyns sex rätter (995 kr) känns som komponerad för mig och mitt sällskap. Och när vi gått all in på maten känns valet av ett vinpaket självklart. Men sex hela glas vin? För att kunna hålla smaklökar och ben i styr kommer vi överens med servitrisen om halvglas; och då känns heller inte valet av det dyrare premiumpaketet oöverkomligt (525 kr).
Sen börjar det. Tunt skivad gravad hälleflundra med fänkål. I botten en majonnäs på libbsticka. Ovanpå det grillad grädde. Man hettar upp kol tills det glöder rött, slänger ned det i en skål med grädde, försluter, låter stå några dagar och silar av. Över hela vår portion en neongrön libbsticksolja och fint riven lakritsrot med en distinkt smak av salmiak. Några friterade svartriskorn för textur och en jordighet och mineralitet som vinet (Doniene, Baskien, 2020) fångar upp fint.
Mat och dryck i förening skapar nya smaker
Härnäst gulbetor med getostkräm och lardo, rapsfrön, vit balsamvinäger och forellrom. Även här är vinmatchningen perfekt. Det friska, rätt fylliga (Donnafugata, Anthilia, 2020) vita vinet från Sicilien möter sältan och oljigheten i fiskrom och grisfett, och det där underbara händer att mat och dryck i sin förening skapar nya smaker. Vi sluter ögonen och plötsligt är äppletonerna där.
Det där händer gång på gång under den här middagen. Nästa rätt är en bakad torskrygg med ostronemulsion, svartrot, inkokt lök, vitvinssås, persilja och krispig tempura. Här riktar vinet, en Chardonnay (Ebner-Ebenauer, 2019) från Österrike, fokus mot en annan ödmjuk ingrediens i rätten: att gurka och torsk kan funka så bra ihop är en överraskning för oss.
Vi knackar hål på en tunn skiva saffransmaräng och där gömmer sig gräddglass med citron och blodapelsin, stjärnanis och marconamandlar, i botten en lag på veteöl.
Det där är en sak som skiljer ut bra kockar, förmågan att skapa små rum, skikt och nivåer av smaker. I nästa rätt, anka från Munka-Ljungby, blir detta väldigt tydligt. Under ett nystan av vårlök, miso och tagetes gömmer sig en liten ljuvlig mousseline på ankrester. Här imponeras vi också av uppfinningsrikedomen i att ta vara på alla delar av råvarorna som serveras. I den tidigare torskrätten fanns en annan sådan detalj. Där användes grova persiljestammar, liknande sjökorall, så enkelt och så vackert.
En perfekt måltid
Ungefär här säger mitt sällskap: ”Det här måste vara full poäng.” Och de där tankarna om vad som är en perfekt måltid börjar snurra. Inget av det som följer säger något annat.
En fyndig osträtt serverad på en struva med hjortron, bittermandel och riven skållad ost (Almnäs tegel) följs av en dessert lika perfekt som måltidens start.
Vi knackar hål på en tunn skiva saffransmaräng och där gömmer sig gräddglass med citron och blodapelsin, stjärnanis och marconamandlar, i botten en lag på veteöl.
Det är fantasirikt, ljuvligt och, ja, full pott.
Missa inte det senaste från Två Dagar!
Nu kan du få alla reportage, spaningar och tips från GP:s helgmagasin Två Dagar som en notis direkt till din telefon. Klicka på följ-knappen vid taggen Två Dagar, i mobilen finner du den under artikeln och på sajt överst till höger om artikeln.
