För snart 40 år sedan klev vi ner till 28+ för första gången. Allt är sig väldigt likt: vitkalkade väggar, vita stärkta dukar, stearinljus, klinkergolv och persiska mattor. Den ursprungliga ostkylen finns kvar, gömd bakom vitvinskylen till vänster om ingången.
Under åren har den exklusiva restaurangen utvecklats till en institution. Varje år de 34 senaste åren har man erövrat en stjärna i Guide Michelin, en bragd oöverträffad i Sverige.
Det är med respekt och förväntan vi sätter oss till bords. I den lite udda dukningen, sida vid sida, har vi full sikt över andra gäster och hovmästarnas rörelser. Snart trillar små, trevliga aptitretare in framför oss: krispig krustad med skum på pilgrimsmussla och rökt forellrom, tartelett med picklad gurka, petit choux med insjökräfta.
Tar ut svängarna i köket
Vi skippar fördrinkar och ger oss direkt in i åttarättersmenyn (1 595 kr). För att testa matchningen av dryck och mat väljer vi ett exklusivt vinpaket (2 250 kr) och ett mer ordinärt (995 kr). För några rätter ska det visa sig vara en skillnad omöjlig att värdera i pengar, för andra överraskar budgetvinet som en seriös utmanare.
Strax radas maträtter upp som visar att 28+ inte bara håller ställningarna, de har lyckats skruva matlagningen en aning från det klassiskt franska – utan att tappa balansen.
Fisken är så perfekt tillagad att vi kräver att få veta kockens hemliga metod.
En lättgravad hamachi, den odlade fisken med många namn, serveras som en liten tartar med fint hackad mandel, vaxböna och krusbär på en japansk buljong med smak av tomat, fläder och vresros. Det är blommigt, krispigt och underbart.
Pumpaglaserad och smörstekt norsk pilgrimsmussla med hjärtmusselvelouté och kålrabbitärningar som är närmast osynliga, tills de knockar dig med sprödhet och mild sötma.
Grillad marulk får sällskap av karamelliserad blomkålspuré, bellaverde-broccoli, brysselkål och en oxsky som mättats med kinesisk svart risvinäger. Fisken är så perfekt tillagad att vi kräver att få veta kockens hemliga metod. Knepet är att ugnsbaka till 38 grader. På den här sortens krogar får inte huvudråvaran diffa en endaste grad.
Perfektionen gör oss närmast gråtfärdiga när en hängmörad ryggbiff serveras bredvid ett par fina kantareller, stekta och syrade, och en champinjon som täckts av emulsion på oxtalg och mjölkgel. Hela rätten andas respekt mot kon som gått och betat längs Billingens sluttningar.
Vi måste hinna berätta om det som gör att 28+ ganska säkert kommer att få behålla sin stjärna minst ett år till.
Det fortsätter så. Vi skulle kunna berätta om fräscha efterrätter stabilt förankrade i både det franska och det nordiska köket. Vi skulle kunna berätta om lyxviner som lever upp till förväntningar: en 2013 Corton Les Renardes från Michel Mallard som serverades till marulken. Och om enklare viner som utmanar sin betydligt dyrare konkurrent, som en spätburgunder från Rheinhessen (Eichelberg, Steitz, 2017), serverad till calvadosglaserad fläskkarré.
Men vi måste hinna berätta om det som gör att 28+ ganska säkert kommer att få behålla sin stjärna minst ett år till: Personalens förmåga att vårda en stämning, som aldrig blir fisförnäm eller stroppig.
– Du, vad är egentligen skillnaden mellan danskt och franskt smör? frågar de vid vårt grannbord.
– De är från olika länder, svarar hovmästaren.
Det hade du inte fått höra på en finare Stockholmskrog. 45 sekunder senare kommer hovmästaren tillbaka från köket med ett lite mer precist svar.
