Råbiffen på East Africa skiljer sig från mängden

Allt från finkrog till kvartershak har råbiff på menyn. I en liten lokal på Hisingen finner du en version som skiljer sig från mängden. Rätten kitfo är sprungen ur det etiopiska köket och förenar köttet med skirat smör och heta kryddor.

ANNONS
|

Kitfo, etiopisk råbiff

Pris: 190 kr.

Plats: East Africa, Kvilletorget 18.

En måndag i november är det folkfest på Kvilletorget. Häcken har precis tagit SM-guld och fotbollslaget hyllas ute på det kalla torget. Inne i värmen på restaurang East Africa är de tolv borden fullsatta. De lyckliga Häckenfansen varvar snabba starköl med att rusa ut på torget för att stämma upp i hyllningssångerna.

Några månader senare är klockan strax efter två, efter lunchrusch men före middag. Samma blandning av gäster har tagit plats, de som kommer för Mariestads på flaska och de som kommer för den östafrikanska maten. Den här gången ska det handla om det senare. På East Africa finns nämligen en rätt som inte går att finna på många andra platser i stan – den östafrikanska varianten av råbiff, kitfo. Enkelt kan man säga att det är en blandad råbiff som är lätt halstrad, men de klassiska tillbehören som äggula och kapris finns ingenstans att finna.

ANNONS

Bakom baren står Fekrte Kesete som håller i rodret. Hon är nummer nio i raden av elva syskon. Det är egentligen hennes ena syster och bror som driver East Africa, men just nu är systern i Eritrea för att hedra årsdagen av deras mammas bortgång för ett år sedan. Då får Fekrte hoppa in i servisen. I släptåg har hon dottern i tioårsåldern som glatt berättar att en av stammisarna till och med vet vad som hon heter.

Kocken Alem kom hit för drygt två år sedan

Varför syskonen öppnade en restaurang här på Kvilletorget kräver inte en särskilt ingående förklaring.

– Alla vill ju gå ut och äta ibland, säger Fekrte som berättar att familjen sedan länge driver två restauranger i Eritreas huvudstad Asmara. En pizzeria och en pastarestaurang.

Vid sidan av extraknäcket i restaurangen är Fekrtes schema fulltecknat.

– Jag jobbar egentligen i hemtjänsten men är deltidstjänstledig och läser omvårdnadsprogrammet, samtidigt som jag hjälper min syster nu när hon är i hemlandet i två veckor.

Kitfo är väldigt populär mat i Etiopien, ännu populärare än i Eritrea

Det är Fekrte som guidar in till köket och översätter samtalet till amhariska, kocken Alem Kidane Hebetegiyorgis modersmål. Fekrte kommer från Eritrea och Alem från grannlandet Etiopien, de pratar alltså amhariska med varandra, men med resten av personalstyrkan talar Fekrte tigrinja, ett eritreanskt språk. De bägge ländernas kök är i princip samma enligt Fekrte, och så heter ju restaurangen East Africa – ett ganska stort paraply om du vecklar ut det.

ANNONS

Kocken Alem kom till Sverige från Etiopien för drygt två år sedan och har pluggat SFI ett tag. Medan hon drar på sig gummihandskar berättar hon att hon jobbat som kock både i hemlandet och på andra restauranger här i Göteborg.

– Kitfo är väldigt populär mat i Etiopien, ännu populärare än i Eritrea, säger hon.

Köket är en ganska smal korridor med några kylar i ena änden, ytorna är klädda i rostfritt stål och en rejäl pjäs till gasspis tar plats vid ena sidan. På spisen står en kastrull med skirat smör som kryddats med bland annat mald kardemumma. En viktig ingrediens.

Fekrte Kesete och kocken Alem Kidane Hebetegiyorgi, på restaurang East Africa.
Fekrte Kesete och kocken Alem Kidane Hebetegiyorgi, på restaurang East Africa. Bild: Stefan Edetoft

Ett fat med nästan jordgubbsröda köttbitar av nöt åker snart ner i kvarnen utan pardon.

– På landsbygden i Etiopien hackar man köttet med kniv, men inne i städerna maler man det i maskin, förklarar Alem Kidane Hebetegiyorgis.

Hon knådar färsen för hand med smöret i flytande form, några skedar salt och mitmita. Mitmita är precis som sitt syskon berbere en kryddblandning, men kanske ännu lite starkare med chili och etiopisk kardemumma.

Råbiffen serveras lätt uppvärmd

Alem tar smeten och skedar över den i en stekpanna med gaslågan på lägsta volym. Köttet steks inte men värms en kort stund medan hon ringlar över mer smör och masserar in det i köttet med sin handskbeklädda högerhand.

ANNONS

Eftersom hon är kristen och det nu är fasta ända fram till påsk får hon inte äta någonting alls före klockan tre. Därför varken kan eller vill hon smaka på det hon lagat före klockan är slagen.

– Men det behövs inte, jag vet hur det smakar ändå, säger Alem, skrattar och bedyrar att det inte är några problem att arbeta med alla godsaker framför sig trots att hon inte får smaka.

Det ljummet lena köttet smeker gommen och ja, visst känner du smöret.

Efter en liten stund lägger hon varsamt upp kitfon i en svart keramikskål och strilar en sista stråle smör över den redan blänkande rätten. Kitfon är klar och här på East Africa serveras den alltså lätt uppvärmd. Det kan även beställas helt rå eller, för den som vill, genomstekt. Vid sidan av köttet kommer en liten skål spenat, kryddad varm yoghurt och såklart injera, det lite syrliga pannkaksplatta brödet som man slevar i sig maten med.

När rätten väl är på bordet finns där också en liten skål med mitmita. Doppa spetsen av gaffeltänderna i kryddblandningen och ta sedan en bit kitfo. Det ljummet lena köttet smeker gommen och ja, visst känner du smöret. Var beredd med ett glas vatten om du råkar andas in mitmitan, risken för en brännande torrhosta är ständigt närvarande – men var inte rädd för att ta mer och öka dosen gradvis.

ANNONS
Kitfon serveras med kryddblandningen mitmita, en liten skål spenat, kryddad varm yoghurt och såklart injera, det lite syrliga pannkaksplatta brödet.
Kitfon serveras med kryddblandningen mitmita, en liten skål spenat, kryddad varm yoghurt och såklart injera, det lite syrliga pannkaksplatta brödet. Bild: Stefan Edetoft

Tre tips för en lyckad kitfo

Köttet: Mal mjukt rött nötkött en gång med normal grovlek.

Kryddningen: Använd kryddblandningen mitmita, ett måste som kan köpas i eritreanska matbutiker.

Smöret: Vanligt smör skiras och smaksätts med vitlök, ingefära och mald kardemumma.

LÄS MER:Här är barerna med Göteborgs bästa drinkar

LÄS MER:Restauranger i Göteborg: Här är stans bästa maträtter

LÄS MER:Så tillagas den omtalade calzonen på Bikt

Anmäl dig till nyhetsbrevet GP Mat och dryck

Få tips på vin, öl och recept inför helgen och det bästa från Göteborgs restaurangliv. Ett nyhetsbrev för dig som är 25 år eller äldre.

För att anmäla dig till nyhetsbrevet behöver du ett digitalt konto, vilket är kostnadsfritt och ger dig flera fördelar. Följ instruktionerna och anmäl dig till nyhetsbrevet här.

comments

Kommentarer

Vad tycker du?

Här nedan kan du kommentera artikeln via tjänsten Ifrågasätt. Märk väl att du behöver skapa ett konto och logga in först. Tänk på att hålla god ton och att inte byta ämne. Visa respekt för andra skribenter och berörda personer i artikeln. Inlägg som bedöms som olämpliga kommer att tas bort och GP förbehåller sig rätten att använda kommentarer i redaktionellt innehåll.

ANNONS