Indiska streetfood-rätten i Linné som inte får missas

Bryter man ned begreppet streetfood till dess minsta beståndsdel kan den mycket väl heta pani puri. Det är liksom det ultimata snacket att ta på gatan. För du tar inte en. Du tar och tar och tar och tar, tills du inte klarar fler.

Pani puri är egentligen en svår rätt att definiera, den är snacks men också en dryck. De små bollarna i pingisstorlek består av puffat mannagryn och är fyllda med potatis, kikärtor och framför allt jaljeera, direktöversatt kumminvatten eller pani puri-vatten, en smakrik vätska.

På den indiska restaurangen The Elephant i slutet av Linnégatan jobbar Ravi Teja tillsammans med Harshdeep Jammu, den sistnämnda kallar sig bara Deep och är restaurangens ägare. De serverar pani puri som förrätt, men egentligen ska de ätas ståendes, ute på gatan tillsammans med vänner.

Man får sin – pang – äter den, och så serveras din kompis och så vidare.

– Du står med några kompisar runt pani puri-ståndet, det är två personer som jobbar med att servera dem. Det går snabbt. Man får sin – pang – äter den, och så serveras din kompis och så vidare. Sen när hela varvet fått är det din tur igen, säger Ravi Teja som själv äter omkring 30 stycken när han är på det humöret.

Alla örter och kryddor man kan tänka sig

Vi står bakom baren och Deep påbörja tillagningen. Han är uppvuxen i köket på föräldrarnas restaurang New Delhi, snett emot Handels i Vasastan, men öppnade eget på Linnégatan under 2017. Bardisken är full av ingredienser, i princip alla örter och kryddor man kan föreställa sig på en indisk restaurang. Det mesta ska vara till pani puri-vattnet, men först måste bollarna friteras.

Fritösen börjar bubbla. Precis som i Indien, där det finns en helt egen yrkeskategori som endast gör deg till pani puri, köps degen färdig. Resultatet blir helt enkelt bättre. Den innehåller hur som helst mjöl, vatten och mannagryn. Efter bara några sekunder ser det ut som ett bollhav i fritösen när degkloten stiger till ytan.

Författaren Zac O'Yeah bytte Göteborg mot indiska Bangalore för åratal sedan. Han släppte nyligen en storsäljande bok om indisk mat. I ett mejl beskriver han pani puri.

”Man ska allra helst hitta en någorlunda ren kärra ("pushcart") och en portion ska inte kosta mer än säg 2–3 kronor. Det är ju en stilig syn, för snubben som bemannar kärran klämmer hål med tummen i en av de där puffade bollarna, laddar i något kryddigt jox. Sedan slevar han på, ur en gigantisk kopparbunke, något som ser ut som rännstensvatten och så på med lite koriander. Sen ska man stoppa i sig den så snabbt man bara kan innan allt väller ut på trottoaren.”

Man ska fylla på med pani puri-vatten tills det blir ytspänning, det ska explodera i munnen.

Det Zac O'Yeah lite skämtsamt liknar med gatuvatten är alltså jaljeera, vätskan man fyller pingisbollen med. En mix av örter och kryddor får dra i vatten och silas sedan av. Ingredienserna är många: lime, citron, malda korianderfrön, rostad malen spiskummin, socker, salt, Himalayan black salt som ger umami, färsk koriander och mynta, tre sorters färsk chili, ingefära, blötlagd tamarind – och såklart vatten som får dra åt sig innehållet på en mörk plats. En riktig smakbomb.

– Man ska fylla på med pani puri-vatten tills det blir ytspänning, det ska explodera i munnen, säger Deep och tar en av de friterade bollarna, som fått svalna, och knäcker ett litet hål med tummen.

Han fyller på med lite kryddad potatis och några få kikärtor. Sen häller han på pani puri-vatten tills det nästan rinner över och toppar med färsk koriander innan han snabbt stoppar i sig den.

Precis som Deep fyller vi en boll till bristningsgränsen med jaljeera och äter den i en stor tugga. Det är så många smaker och texturer som blandas, men visst känner man lite mynta där, lite starkt här och kände man inte lite lime, var det kanske inte en känsla av tamarind också? Bäst att ta en pani puri till på direkten!

Kalle Wannerskog

Följ