För tio år sedan var svensk tång en råvara som var relativt oanvänd – nu tar den allt större plats i krogköken. Tångdykerskan Linnea Sjögren har varit med länge och drivit på den utvecklingen. Hon ser tång som en självklar ny råvara från havet som är hållbar, god och näringsrik. I dag odlas sockertång som skördas på våren, men för den som vill plocka själv är bland annat sockertång, fingertång och blåstång i säsong just nu.
Vad ska man tänka på om man vill plocka tång?
– Det finns ingen giftig art. Tänk på att plocka i rent vatten med god vattengenomströmming. Använd vadarbyxor eller liknande när det är kallt i vattnet och klipp av de nya skotten med en sax, när du plockar blåstång. Sockertång och fingertång klipper man bort i nedre delen av plantan, som växer djupare, man behöver våtdräkt och cyklop för att nå tången. Tänk på att aldrig slita upp tångplantor från sitt fäste, ur hållbarhetssyfte.
Vilket är ditt bästa tångtips?
– Om man har plockat eller köpt torkad sockertång. Börja med att koka den med 1–2 msk äppelcidervinäger per liter vatten. Koka tills den är lagom al dente, då får man en helt slemfri tång att använda i sallader.
Ett enkelt recept för nybörjare?
– Blåstångsallad med tomat och vinägrett med mycket citron och chili. Blåstången finns i större delen av Sverige och känns igen på sina blåsor. Klipp av toppskotten när du plockar algen.
Inköpsställe
Den torkade sockertång som Maria Zihammou har använt sig av till recepten kommer från Ten Island Seafarm och finns att köpa både torkad som flakes och som tångsalt med rökt sockertång i välsorterade butiker som Kök Etcetera i Göteborg.
Ostron med havtornsvinägrett och sockertång
4 portioner
Du kanske har provat att äta ostron med mignonette, en vinägerblandning med schalottenlök som är vanlig i Frankrike. Då kommer du att känna igen den fina kombinationen med syra som – tillsammans med bubbel – passar till ostronen.
2 bitar sockertång, torkad
2 dl vatten
1 msk + 1/2 dl äppelcidervinäger
12 ostron, t ex svenska stillahavsostron (gigas) eller ostrea edulis
1 schalottenlök
4 msk havtorn, frysta och tinade
Flingsalt och nymald svartpeppar
Lägg ner tången i en kastrull och tillsätt vatten och 1 msk vinäger. Koka i några minuter tills tången mjuknat och låt den rinna av i ett durkslag. Skär i fina strimlor.
Öppna ostronen och ta bort locket, lossa ostronen och häll bort överflödig vätska.
Skala och finhacka löken mycket fint. Blanda med 1/2 dl vinäger, havtorn och krydda med lite salt och peppar. Blanda med strimlad tång. Toppa ostronen med vinägretten och servera genast.
Musselgryta med fingertång och sockertångsmajonnäs
4 portioner
Brunalgen fingertång, som även kallas kombu, är i säsong i mars och april. Jag strimlar ner några blad i en musselgryta fylld med umami, för att ge ett gott tuggmotstånd, och smaksätter majonnäsen med torkad sockertång.
Sockertångsmajonnäs:
1 ägg
2 tsk vitvinsvinäger
1 msk dijonsenap
3 1/2 dl neutral olja, t ex raps
1–2 msk sockertångs-flakes
2–3 msk finhackad bladpersilja
Salt
Till grytan:
2 nät musslor, ca 2 kg
2 vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
1/2 fänkål
1 morot
2 msk rapsolja
1 msk smör
2–3 bitar torkad eller färsk fingertång
3 dl vitt vin, torrt
2 dl grädde
Salt och svartpeppar
Till servering:
Bröd och smör, toppat med torkat och rökt tångsalt
Knäck ner ägget i en mixerkanna och tillsätt vinäger, dijonsenap och olja. För ner en stavmixer i botten av kannan och vinkla den, mixa genom att föra mixerstaven uppåt, mixa till en krämig majonnäs. Tillsätt torkad sockertång, hackad persilja och lite salt. Blanda samman och skeda upp i en skål.
Skölj musslorna med kallt vatten och skrubba rent med en rotfruktsborste, använd en liten kniv och dra bort skäggtussen som kan sitta kvar på kanten till musslorna. Släng de musslor som är trasiga eller inte stänger sig när man knackar på dem.
Skala och finhacka vitlök och schalottenlök. Strimla och finhacka fänkålen. Skala och skär moroten i små bitar. Hetta upp en rejäl kastrull med lock och tillsätt olja och smör. Fräs lök och vitlök i några minuter under omrörning, tillsätt fänkål och morot och låt grönsakerna steka under några minuter, rör då och då.
Tillsätt torkad eller färsk fingertång, musslor och vin och krydda med lite salt och peppar. Koka musslorna under lock i 5–6 minuter till de öppnat sig, koka annars en stund till. Häll i grädden och sjud utan lock i några minuter.
Servera med majonnäsen, bröd och gärna smör smaksatt med rökt tångsalt.
Spätta med tång-hollandaise och svartrot
4 portioner
Den milda sockertången ger en grön smak till krämig hollandaise. Rätten har många moment men är ändå enkel att svänga ihop, genom att noga följa alla steg i receptet. Om du plockat fingertång är det ett fräscht och gott tilltugg tillsammans med räkor att toppa fisken med.
Tång-hollandaise:
300 g smör
2 äggulor
2 1/2 msk pressad citronsaft
1 msk vatten
1 nypa flingsalt
1–2 msk torkad sockertång
Grönsaker:
1 kg delikatesspotatis
250 g svartrot
1/2 citron, skivad
1/2 spetskål, ca 500 g
2 msk smör
Till servering:
400 g räkor, färska med skal
4 bitar torkad eller färsk fingertång
4 hela rödtungor, à ca 300 g
Ca 1 dl vetemjöl
Smör och olja till stekning
Salt och vitpeppar
Smält smöret till hollandaisen i en kastrull. Vispa samman äggulor med citronsaft och vatten i en annan kastrull. Sätt den på spisen på mellanvärme och tillsätt smöret i en tunn stråle under konstant vispning. Smaka av med salt och blanda ner torkad tång. Häll upp i en skål.
Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten.
Skala svartroten och dela i portionsbitar, lägg ner den i en skål med iskallt vatten och skivad citron, det gör att den inte mörknar i färgen. Ta upp svartroten från citronvattnet och koka den med 2 dl vatten och lite salt, i en kastrull med lock, tills den mjuknat. Häll av kokspadet och sätt åt sidan.
Dela kålen i grova bitar. Koka den i ca 2 dl lättsaltat vatten i 3–4 minuter, den ska fortfarande ha ett gott tuggmotstånd. Häll av kokspadet och tillsätt smör, blanda samman och sätt åt sidan.
Skala räkorna och sätt in i kylen.
Koka tången med 2 dl vatten i ett par minuter tills den mjuknat, häll av kokspadet och skär i strimlor.
Rensa fisken ren från blod och andra rester och klipp bort fenorna. Fördela mjölet på ett fat och vänd fisken på båda sidor och krydda med lite salt och peppar. Stek i omgångar med smör och olja tills den fått fin färg på en sida, vänd och stek klart på andra sidan, tills fisken har en innertemperatur på 50 grader vid benet.
Servera fisken nystekt med alla goda grönsaker och såsen. Toppa med räkor och fingertång.
