Nya kokböckerna handlar om råvaran – inte kocken

Kokböcker är alltid en spegling av samtiden. Ett tag toppades försäljningslistan av olika dieter för att efterföljas av ett bredare hälsofokus. Den senaste tiden har kockarna själva stått i centrum och gärna delat matminnen. Men nu står en annan stjärna i fokus.

ANNONS
|

Kokboken är en så given del av vår vardag att den ibland förbises som den skildring av tidens tand den faktiskt är. Receptsamlingar ska ha ritats på lertavlor redan i Mesopotamien för nästan 4 000 år sedan. På 1400-talet förekom nedtecknade recept, fast initialt för kungliga banketter. Med Gutenbergs tryckkonst ändrades förutsättningarna och kokböcker för skilda demografiska läsare dök upp i Västeuropa.

Om tidsperspektivet koncentreras till de senaste 60 åren har kokboken genomgått lika många metamorfoser som våra levnadsvillkor. Från receptsamlingarna utan bilder och personliga avsändare, till allsköns dieter och hälsorön. Till att nyligen kulminera i kokböcker som handlar väldigt mycket om författarens egna matminnen, ibland med något krystade vinklar.

ANNONS

Jag kände ett behov av att fördjupa min egen kunskap om varje råvara och förmedla den.

Men en annan trend syns nu tydligt, där råvarorna står i fokus. ”Potatis”, ”Kålkokbok”, ”Blåmusslor”, ”Torkade och konserverade ärtor, bönor och linser” och ”Pumpa” är nyligen utkomna eller kommande titlar på svenska förlag. Att tiderna är tuffa, med både ekologiska och ekonomiska kriser, är en anledning. Det är då naturligt att återgå till det mest basala och trygga. En annan orsak är att hemmakockens kunskapsnivå är högre. Många är nyblivna odlare och har märkt hur råvarans ursprung gör skillnad för smaken. Och när man en gång smakat råvaror av rang, ja då finns ingen återvändo. I stället behövs lektioner i att kunna härbärgera dem.

Kocken Paul Svensson ger i mars ut ”Frukt och Bär A–Ö”. Liksom föregångaren om grönsaker är boken resultatet av en utforskningsresa.
Kocken Paul Svensson ger i mars ut ”Frukt och Bär A–Ö”. Liksom föregångaren om grönsaker är boken resultatet av en utforskningsresa. Bild: Charlie Drevstam

I ”Grönsaker A-Ö” (2020) besparade kocken Paul Svensson oss all form självupptagenhet och fokuserade i stället på kunskapen om råvaror, genom inledande bruksanvisningar till varje kapitel om en grön sak i taget, sådana som växer där vi bor. Kokboken, en påkostad historia och ledstjärna i förlagsbranschen, är en succé.

– Jag kände ett behov av att fördjupa min egen kunskap om varje råvara och förmedla den. Att helt enkelt göra det intressant utifrån ett vardagsperspektiv, att våga prova något nytt med det som folk uppfattar som tråkigt. Att morot inte bara är morot, utan att kunskapen bakom skapar nyfikenhet och utforskarglädje.

ANNONS

Inte ensam om sin nördighet

Nästa volym, ”Frukt och Bär A-Ö”, kommer ut i mars och är resultatet av ännu en utforskningsresa. Denna gång för att återupptäcka frukter och bär, men också förstå gränsdragningen mellan vad som är frukt och vad som är bär.

– Jag ville undersöka hur stort användningsområde varje råvara har och vad de passar till. Vilka mognadsstadier och smaker kan man utvinna, och är den god både söt och salt?

Aprikos, enbär, kråkbär, nypon, valnötter är några av de 33 bär och frukter som avhandlas. Alla med anvisningar om allt från förvaring, tillagning och förädling till vad man bör se upp med.

Baljväxterna får inte den uppmärksamhet de förtjänar.

Paul Svensson är inte ensam om sin nördighet. I ”Kålkokbok” (2023) lyckas matkreatörerna Pelle Bergström, Victoria Nordström och Martin Nordin få kålsläktet brassica att kännas både sensuellt och spännande. Boken vann priset Årets svenska måltidslitteratur 2023, just för att den sätter kål på kartan. ”Potatis” (2022) av kocken och krögaren Stefan Ekengren är så nära hjärtlig folkbildning man kan komma. I ”Blåmusslor – en kokbok för framtiden” (2023) kallar Tintin André dessa havets små reningsverk för kulinariska underverk. Att journalisten Jenny Damberg precis givit ut sin andra kokbok om baljväxter, ”Torkade och konserverade ärtor, bönor och linser” är inte heller en slump.

ANNONS
Journalisten Jenny Damberg har precis givit ut sin andra kokbok om baljväxter.
Journalisten Jenny Damberg har precis givit ut sin andra kokbok om baljväxter. Bild: Lennart Weibull

– Det har gått nästan tio år sedan jag gav ut ”Bönor, ärtor, linser”. Titlarna är snarlika, men innehållet skiftar en del. Sedan dess har nämligen odlingen av baljväxter i Sverige utvecklats snabbt. Det odlas många fler sorter i dag än bara för några år sedan. Både äldre inhemska kultursorter som tagits upp i odling på nytt – som Gotlandslins, Vreta gulärt och en rad gråärtor – men också för Sverige nya sorter som matlupin och kikärtor, säger Jenny Damberg.

Baljväxter och världens största frukt

Hon beskriver baljväxternas egenskaper: De är smakrika, näringstäta, klimatsmarta och bra för jorden där de odlas, i och med deras unika förmåga att fixera luftens kväve till sådant som växter kan ha nytta av.

– Men baljväxterna får inte den uppmärksamhet de förtjänar. De återfinns på många ambitiösa restaurangmenyer, men det har varit svårt att hitta recept för hemmaköket.

Det viktigaste en kokbok kan förmedla är fascinationen för råvaran.

Nästa månad utkommer även det moderna självhushållarparet Anders Rydell och Alva Herdevalls nya alster, som hyllar vad som ofta kallas för världens största frukt, ”Pumpa” (2024). Boken är en faktaspäckad kärleksförklaring till en råvara med en tiotusenårig historia som blir allt vanligare hos oss, men som få bemästrar att tillaga. Här finns allt om odling och skörd, och recept som honungsglaserad hasselbackspumpa med rostade vindruvor.

ANNONS
I kokboken ”Pumpa” får man lära sig allt om världens största frukt.
I kokboken ”Pumpa” får man lära sig allt om världens största frukt. Bild: Roland Persson

Denna nya generation av kokböcker är skrivna av kockar, matkreatörer, odlare och journalister. Men nu ligger inte längre fokus på dem själva, i stället speglar de en kunskapshunger. Med Paul Svenssons ord:

– Det viktigaste en kokbok kan förmedla är fascinationen för råvaran. Dess unika smak och möjligheter, om du vänder och vrider på tekniker och smaksammansättningar. I vårt långsträckta land finns så många olika terroirer och råvaror. Att äpple smakar så olika i Uppland eller i Skåne, även om det är samma sort, är fascinerande i sig självt.

Viktiga kokböcker om råvaror och matlagning

Bonniers kokbok

Tore Wretman och Pernilla Tunberger, 1960

Ett nedkladdat omslag som står på många svenska köksbänkar. Med sina nästan 700 sidor och närmare två tusen recept är kokboken en tungviktare, dessutom en intressant kulturbärare. Ett uppslagsverk om konsten att tillaga råvaror, som står sig.

Det goda franska köket

Julia Child, 1961

En klassiker som sakligt och passionerat lyckas förmedla det franska kökets hemligheter, genom att inte låta någon detalj undslippa. Kom på svenska på 80-talet och har getts ut i flera nya upplagor, den senaste med förord av Lotta Lundgren.

Science in the Kitchen and the Art of Eating Well

Pellegrino Artusi, 1891

Den kallas ofta för den viktigaste kokboken om det italienska köket i modern tid. Skriven för medelklassens hemmafruar med kökspersonal, och inte för professionella kockar. Själv tillhörde Artusi överklassen och ingen tror att han någonsin lagat en enda maträtt, däremot var han observant på sin samtida matkultur.

Rosendals trädgårdscafé

Monika Ahlberg, 1994

Var den här kokboken början på en helt ny kokbokstrend, den som fortsatt fram till i dag? Inte omöjligt. Med sina vackra bilder, fina teckningar och personliga texter. Men även praktiska råd om både matlagning och odling.

Den nakna kocken

Jamie Oliver, 2001

Denna charmiga britt blev omedelbart en världshit med sitt tv-program och följande kokbok. Jamies sätt att inkludera alla och på ett enkelt vis förklara matlagning har sannolikt haft stor påverkan på dagens hemmakock. All enkelhet förutsätter råvarukunskap.

Under valnötsträdet

Anna Bergenström och Fanny Bergenström, 2006

En kokbok med råvaran i centrum, 17 kapitel om chili, pepparrot, nötter och annat. Anna Bergenström, journalist och författare, gav 1991 ut ”Annas mat” och var under många år matskribent i Dagens Nyheter.

The Art of Simple Food: Notes, Lessons, and Recipes from a Delicious Revolution

Alice Waters, 2007

Verksam i San Francisco, kock och krögare, och en pionjär inom matlagning med lokala, hållbara råvaror i säsong. Alice Waters har gett ut många böcker, den här påminner om en traditionell receptsamling utan färgbilder. En kunskapsbibel.

Noma

René Redzepi, 2010

En epokgörande kokbok där Nomas kock och drivkraft René Redzepi själv berättar om vår nordliga regions vilda och odlade matkultur. Berättelsen om råvaran som början på allt.

LÄS MER:Franska raseriet: Nästan bara industrilagat på restaurangerna

LÄS MER:Restauranger i Göteborg slutar med helt vegetariskt på menyn

LÄS MER:Världen avspeglar sig i det nordiska köket

Anmäl dig till nyhetsbrevet GP Mat och dryck

Få tips på vin, öl och recept inför helgen och det bästa från Göteborgs restaurangliv. Ett nyhetsbrev för dig som är 25 år eller äldre.

För att anmäla dig till nyhetsbrevet behöver du ett digitalt konto, vilket är kostnadsfritt och ger dig flera fördelar. Följ instruktionerna och anmäl dig till nyhetsbrevet här.

comments

Kommentarer

Vad tycker du?

Här nedan kan du kommentera artikeln via tjänsten Ifrågasätt. Märk väl att du behöver skapa ett konto och logga in först. Tänk på att hålla god ton och att inte byta ämne. Visa respekt för andra skribenter och berörda personer i artikeln. Inlägg som bedöms som olämpliga kommer att tas bort och GP förbehåller sig rätten att använda kommentarer i redaktionellt innehåll.

ANNONS