Nya kokböckerna handlar om råvaran – inte kocken

Kokboken är en så given del av vår vardag att den ibland förbises som den skildring av tidens tand den faktiskt är. Receptsamlingar ska ha ritats på lertavlor redan i Mesopotamien för nästan 4 000 år sedan. På 1400-talet förekom nedtecknade recept, fast initialt för kungliga banketter. Med Gutenbergs tryckkonst ändrades förutsättningarna och kokböcker för skilda demografiska läsare dök upp i Västeuropa.

Om tidsperspektivet koncentreras till de senaste 60 åren har kokboken genomgått lika många metamorfoser som våra levnadsvillkor. Från receptsamlingarna utan bilder och personliga avsändare, till allsköns dieter och hälsorön. Till att nyligen kulminera i kokböcker som handlar väldigt mycket om författarens egna matminnen, ibland med något krystade vinklar.

Jag kände ett behov av att fördjupa min egen kunskap om varje råvara och förmedla den.

Men en annan trend syns nu tydligt, där råvarorna står i fokus. ”Potatis”, ”Kålkokbok”, ”Blåmusslor”, ”Torkade och konserverade ärtor, bönor och linser” och ”Pumpa” är nyligen utkomna eller kommande titlar på svenska förlag. Att tiderna är tuffa, med både ekologiska och ekonomiska kriser, är en anledning. Det är då naturligt att återgå till det mest basala och trygga. En annan orsak är att hemmakockens kunskapsnivå är högre. Många är nyblivna odlare och har märkt hur råvarans ursprung gör skillnad för smaken. Och när man en gång smakat råvaror av rang, ja då finns ingen återvändo. I stället behövs lektioner i att kunna härbärgera dem.

I ”Grönsaker A-Ö” (2020) besparade kocken Paul Svensson oss all form självupptagenhet och fokuserade i stället på kunskapen om råvaror, genom inledande bruksanvisningar till varje kapitel om en grön sak i taget, sådana som växer där vi bor. Kokboken, en påkostad historia och ledstjärna i förlagsbranschen, är en succé.

– Jag kände ett behov av att fördjupa min egen kunskap om varje råvara och förmedla den. Att helt enkelt göra det intressant utifrån ett vardagsperspektiv, att våga prova något nytt med det som folk uppfattar som tråkigt. Att morot inte bara är morot, utan att kunskapen bakom skapar nyfikenhet och utforskarglädje.

Inte ensam om sin nördighet

Nästa volym, ”Frukt och Bär A-Ö”, kommer ut i mars och är resultatet av ännu en utforskningsresa. Denna gång för att återupptäcka frukter och bär, men också förstå gränsdragningen mellan vad som är frukt och vad som är bär.

– Jag ville undersöka hur stort användningsområde varje råvara har och vad de passar till. Vilka mognadsstadier och smaker kan man utvinna, och är den god både söt och salt?

Aprikos, enbär, kråkbär, nypon, valnötter är några av de 33 bär och frukter som avhandlas. Alla med anvisningar om allt från förvaring, tillagning och förädling till vad man bör se upp med.

Baljväxterna får inte den uppmärksamhet de förtjänar.

Paul Svensson är inte ensam om sin nördighet. I ”Kålkokbok” (2023) lyckas matkreatörerna Pelle Bergström, Victoria Nordström och Martin Nordin få kålsläktet brassica att kännas både sensuellt och spännande. Boken vann priset Årets svenska måltidslitteratur 2023, just för att den sätter kål på kartan. ”Potatis” (2022) av kocken och krögaren Stefan Ekengren är så nära hjärtlig folkbildning man kan komma. I ”Blåmusslor – en kokbok för framtiden” (2023) kallar Tintin André dessa havets små reningsverk för kulinariska underverk. Att journalisten Jenny Damberg precis givit ut sin andra kokbok om baljväxter, ”Torkade och konserverade ärtor, bönor och linser” är inte heller en slump.

– Det har gått nästan tio år sedan jag gav ut ”Bönor, ärtor, linser”. Titlarna är snarlika, men innehållet skiftar en del. Sedan dess har nämligen odlingen av baljväxter i Sverige utvecklats snabbt. Det odlas många fler sorter i dag än bara för några år sedan. Både äldre inhemska kultursorter som tagits upp i odling på nytt – som Gotlandslins, Vreta gulärt och en rad gråärtor – men också för Sverige nya sorter som matlupin och kikärtor, säger Jenny Damberg.

Baljväxter och världens största frukt

Hon beskriver baljväxternas egenskaper: De är smakrika, näringstäta, klimatsmarta och bra för jorden där de odlas, i och med deras unika förmåga att fixera luftens kväve till sådant som växter kan ha nytta av.

– Men baljväxterna får inte den uppmärksamhet de förtjänar. De återfinns på många ambitiösa restaurangmenyer, men det har varit svårt att hitta recept för hemmaköket.

Det viktigaste en kokbok kan förmedla är fascinationen för råvaran.

Nästa månad utkommer även det moderna självhushållarparet Anders Rydell och Alva Herdevalls nya alster, som hyllar vad som ofta kallas för världens största frukt, ”Pumpa” (2024). Boken är en faktaspäckad kärleksförklaring till en råvara med en tiotusenårig historia som blir allt vanligare hos oss, men som få bemästrar att tillaga. Här finns allt om odling och skörd, och recept som honungsglaserad hasselbackspumpa med rostade vindruvor.

Denna nya generation av kokböcker är skrivna av kockar, matkreatörer, odlare och journalister. Men nu ligger inte längre fokus på dem själva, i stället speglar de en kunskapshunger. Med Paul Svenssons ord:

– Det viktigaste en kokbok kan förmedla är fascinationen för råvaran. Dess unika smak och möjligheter, om du vänder och vrider på tekniker och smaksammansättningar. I vårt långsträckta land finns så många olika terroirer och råvaror. Att äpple smakar så olika i Uppland eller i Skåne, även om det är samma sort, är fascinerande i sig självt.

LÄS MER:Franska raseriet: Nästan bara industrilagat på restaurangerna

LÄS MER:Restauranger i Göteborg slutar med helt vegetariskt på menyn

LÄS MER:Världen avspeglar sig i det nordiska köket

TEXT

Petra Dokken

tvadagar@gp.se