Så tar Vrå, Project och Carbon fram sina alkoholfria drycker

Det är måndag morgon på restaurang Carbon på Barnhusgatan. Michael John är dryckesansvarig och dukar fram deras helt egenproducerade, alkoholfria dryckespaket. Vi smakar på ett fermenterat oolong-te toppat med kolsyrat vatten som känns som ett fullgott alternativ till vanligt bubbel. Efter det får vi prova en djupröd dryck bestående av körsbär, kvitten och svart te som ger samma kraftiga munkänsla som ett rött vin av sorten pinot noir.

– Vi jobbar mycket med te, det är ett enkelt sätt att imitera de tanninstrukturer som finns i vin. Jag tror att jag har över 30 teer inne just nu, säger Michael John och fortsätter:

– Jag är säker på att det finns experter som tycker att jag brygger teerna på fel sätt, om man brygger för varmt kan det bli bittert till exempel. Men ibland är det precis det jag vill komma åt. Den typen av strävhet är jättetrevlig när man äter något med mycket fett.

Till en början serverades just teer, rakt upp och ner, till maten på Carbon som alkoholfria alternativ. Numera förlägger Michael John ett arbetspass i veckan i systerkrogen Butecos dryckeslabb, för att ta fram intressanta cocktails och andra drycker för gäster som av olika anledningar avstår från alkohol. Arbetet har inte alltid varit så ambitiöst, medger Carbons ägare Jean Henkel, men visionen har funnits sedan starten.

– Vi diskuterade det mycket från början när vi öppnade 2019, vi hade försökt att hitta intressanta alkoholfria drycker på marknaden. Men utbudet var, om jag ska vara ärlig, rätt tråkigt. Det var mycket samma saker.

Folk är nyfikna och vågar smaka, de har en annan förståelse och är mycket mer villiga att lägga pengar på alkoholfritt

Jean Henkel berättar att han fick sätta lite tryck på Michael John för att han skulle ta det alkoholfria på allvar.

– Jag ville ha en alkoholfri cocktailmeny och jag ville ha individuella, alkoholfria parningar till varje rätt. Han har talang så jag tänkte ”låt oss göra eget”.

Efterfrågan på alkoholfritt ökar stadigt

Svenskarna dricker allt mindre alkohol, enligt centralförbundet för alkohol- och narkotikaupplysning, CAN. Framför allt är det yngre som oftare väljer nyktert – dessutom har män minskat sin konsumtion. Vilma Hinnerson, dryckesansvarig på Vrå, tycker att efterfrågan på alkoholfritt går i vågor men under hennes sju år i branschen kan hon ändå se en stadig ökning.

– Jag har sett det sedan jag började, det har kommit smygande allt mer men med väldigt mycket mer försiktighet i början. Nu känns det som att det blommar på ett helt annat sätt. Folk är nyfikna och vågar smaka, de har en annan förståelse och är mycket mer villiga att lägga pengar på alkoholfritt, säger hon.

Tillsammans med kollegan Alicia Skagerström skapar och sätter hon ihop det alkoholfria dryckespaketet. De gör ofta dryckerna med hjälp av rester från köket vilket går hand i hand med restaurangens ambitiösa hållbarhetsarbete.

– Vi använder mycket skalrester och sådana saker från köket, vi har en rabarberdessert nu där vi tar vara på lagen som rabarbern kokat in. Annars jobbar vi mycket med örter och blommor som vi odlar själva och torkar under säsong.

I veckorna bollar de smaker och idéer med varandra och med köket. Under vinterhalvåret går de mot kryddiga, djupa smaker och på sommarhalvåret blir smakerna mer blommiga och lättsamma. På torsdagarna finns avsatt tid för produktion. Då brygger de – precis som Carbon – teer, smaksätter vinäger och kokar olika typer av sockerlag. Vilma Hinnerson berättar att de ofta tar fram en större mängd ”basbrygd”, till exempel ett kallbryggt te blandat med andra ingredienser, som de sedan smaksätter på olika sätt.

Vilma Hinnerson häller upp sin tillfälliga favoritdryck, ett kallbryggt grönt te med en skvätt koncentrerad druvjuice och en sockerlag på kamomill. Det ligger nära tillhands att tro att kamomill skulle vara en blek smak, men kokad till en sockerlag smakar den snarare kryddigt – nästan som kanel. En annan, snäppet mer kraftfull, dryck hälls upp i glaset intill. Den är gjord på rostat grönt te, svarta vinbär och oregano som ger en behaglig och örtig doft.

På Vrå finns några färdiga alkoholfria produkter att beställa, bland annat ett alkoholfritt bubbel från nystartade Hvonn, men dryckespaketet skapar de helt själva. Att de skapar merparten av sina alkoholfria drycker beror till viss del på att utbudet är dåligt och till störst del på att de vill producera så mycket de kan själva.

Om köket lagar något med smak av apelsin så borde jag nog försöka skapa en dryck med inslag av apelsin

– Det skapar många fina samtal för att det är något nytt. När vi köper in viner så köper vi ändå en färdig produkt. Här gör ju vi något eget på ett annat sätt, man kan vara väldigt medveten genom hela processen och förmedla det till gästen.

För Vilma Hinnerson och Michael John är kreativiteten en stor drivkraft när de skapar alkoholfria drycker. Medan vin i många fall kan handla mer om kunskap, är de alkoholfria dryckerna obeträdd mark, fri att utforska.

– Det är roligare att jobba med för det är befriande. Om köket lagar något med smak av apelsin så borde jag nog försöka skapa en dryck med inslag av apelsin, det är väl ungefär så begränsande det blir. Bortsett från det kan man gå i vilken riktning som helst, säger Michael John och fortsätter:

– Vin är fantastiskt, så missförstå mig rätt nu. Men det handlar mer om att hitta rätt flaska och servera den till rätt person och maträtt än att vara kreativ.

Vilma Hinnerson uppskattar att labba och försvinna lite i den kreativa processen.

– Jag bara gör och så kommer jag på efter ”fan, jag skulle skrivit upp ett recept”. Just när man hittar de här wow-grejerna. Alicia är underbar på att fånga upp det.

Project köper in sina alkoholfria drycker

Project ligger på Södra Vägen och är en av få restauranger i Göteborg som belönats med en Michelinstjärna. Till skillnad från Carbon och Vrå skapar de inga egna drycker utan köper in från bland annat Källsjö bryggeri och Bramleys på Kålland. Det alkoholfria paketet består bland annat av äppelmust, fermenterat och lagrat te smaksatt med sockertång och juice från aroniabär som likt ett te kan imitera tanninstrukturerna i ett vin.

– Jag skulle inte säga att det varit svårt att hitta bra alternativ, det blir bara lättare. Man går mot bättre drycker och försöker jobba mycket med strukturer och munkänsla, säger Emma Dahlström som är dryckesansvarig.

Några av gårdarna de jobbar med har hört av sig direkt till restaurangen för att sälja in sina produkter, andra hittar de via sin grossist och några av dryckerna har de hittat när de själva varit på olika restauranger. Att de inte gör egna drycker beror dels på platsbrist, dels för att producenterna enligt Emma Dahlström är så pass bra.

– De brinner för sin dryck som en kock brinner för att laga mat. Och då blir de ju som vinmakarna, jag skulle aldrig ställa mig och göra eget vin. Vi trivs med de som gör våra drycker och därför tycker vi att det är kul att servera också, man serverar gärna från de man tycker om.

Man försöker tänka ”vad är det som gör att det här vinet passar till maten” och sedan försöker vi hitta det i en alkoholfri dryck.

När hon letar efter alkoholfria drycker är det främst munkänsla, struktur och något hon kallar ”ryggrad”, alltså huruvida en dryck känns kraftig eller inte, som hon är ute efter.

– Försvinner det här med mat, eller kan jag servera en kraftig maträtt till detta? Ryggraden kan komma från socker, tanniner eller alkohol. Det är mycket ryggrad i vin så det försöker jag hitta. Och jag vill inte att det ska kännas sött, det är ingen fara om det är sött men det ska inte kännas så.

Så du vill hitta något som matchar beståndsdelarna i ett vin, snarare än smaken i sig?

– Exakt. Man försöker tänka ”vad är det som gör att det här vinet passar till maten” och sedan försöker vi hitta det i en alkoholfri dryck. Frukt kan vara samma sak som vissa feta stilar av vin, man får försöka hitta de här ganska små beståndsdelarna och matcha med alkoholfri dryck.

Drivkraften hos alla restauranger som vi träffar är att ge alla gäster en likvärdig upplevelse. Substituten, alltså de alkoholfria vinerna och ölen, finns att beställa som tillval men lyser med sin frånvaro i samtliga dryckespaket.

– Utbudet på alkoholfri öl är bra och alkoholfria bubbelviner tycker jag också är bra. Sedan tycker jag att de alkoholfria vanliga vinerna behöver jobbas lite på. Jag tror att många är positiva till att vi inte serverar alkoholfria viner och öl till maten, för det är ofta det man får frågor om, säger Emma Dahlström.

Hybridpaket med både alkohol och alkoholfritt

Michael John undviker att göra alkoholfria versioner av drinkar och drycker som folk redan känner till.

– Det begränsar gästen och det begränsar mig. Det är det största problemet i dag, det alkoholfria får inte vara något på egen hand utan måste efterlikna något som vi är vana att dricka, säger han och fortsätter:

– Det är någonting vi måste komma ifrån, att försöka mäta alkoholfria drycker mot något det redan inte är. I stället för att bara se det som sin egen grej.

Det finns inget värre än att äta en åttarätters-meny och inte ens komma ihåg första rätten för att du drack ett par glas för mycket.

Det är vanligt att gäster vill testa både drycker från det alkoholfria paketet och det med alkohol, Carbon och Vrå erbjuder ett uttalat hybridpaket medan Project erbjuder det på kundens efterfrågan. Enligt Marc Brennan, restaurangchef på Carbon, blir människor mer och mer medvetna om sina dryckesvanor över lag.

– Det handlar inte bara om att avstå helt. Det finns inget värre än att äta en åttarätters-meny och inte ens komma ihåg första rätten för att du drack ett par glas för mycket.

Var tror ni att den medvetenheten kommer ifrån?

– För mig handlar det om hälsa, säger Michael John och berättar att han själv väljer att dricka mindre nu än för fem år sedan.

– Jag gillar att träna, Marc springer mycket, Jean har fyra barn – om du vill ha en bra vecka så måste du dricka mindre och ta bättre beslut. Jag dricker ett glas vin ganska ofta, men jag dricker sällan två.

Marc Brennan pekar på att den mentala hälsan har blivit viktigare för människor att ta hand om.

– Man frågar sig om alkohol är bästa sättet att göra det. Jag har jobbat i den här branschen i nästan 20 år och då, i början, var det ingen som brydde sig om sådant.

Han menar att människor har tillgång till mer information i dag och att även stora märken som Carlsberg och Heineken fokuserar mycket på sina alkoholfria produkter.

– Kollar man på en fotbollsmatch så är det reklam för alkoholfri öl. Jag tror inte att folk direkt kommer gå till puben och säga “jag tar tio pints med alkoholfri lager” men allt går ändå i den riktningen.

”Branschen går mot lite sundare ideal”

Restaurangbranschen är ökänd för att ha en lös attityd till alkohol- och drogkonsumtion. Enligt en undersökning från Prevent 2020 är det just inom restaurang där flest andel anställda ligger i farozonen för riskbruk av alkohol. Vrå, Carbon och Project är överens om att det ser olika ut på olika ställen och att ”det gamla gardet” och deras ideal kan hänga sig kvar beroende på vart man hamnar. Men de tycker sig se en liten förändring även där.

Om man har en otrevlig kock som använder droger eller dricker så reflekteras det ju i de som ser upp till honom.

– Tidigare fanns det definitivt en attityd att du skulle vara tuff, inte visa känslor och begrava dina problem i alkohol eller droger. Det börjar förändras, inte tack vare branschen i sig utan tack vara de yngre som kommer in och jobbar i dag och speglar den här samhällsförändringen, säger Marc Brennan och fortsätter:

– Det är bra för branschen, det är något som tidigare har varit väldigt destruktivt.

Ägaren och kocken Jean Henkel fortsätter:

– Det handlar lite om ledarskap också. Vem kollar de anställda på? Om man har en otrevlig kock som använder droger eller dricker så reflekteras det ju i de som ser upp till honom. Och det är inte jag, jag är pappa till fyra barn och dricker väldigt lite om jag ska vara ärlig.

Emma Dahlström på Project tycker att det blivit mer accepterat för restaurangpersonal att dricka en öl, snarare än tio.

– Det känns som att även restaurangbranschen går mot lite sundare ideal. Men jag tror att det finns en anledning till att den är känd för vad den är känd för.

Restaurangbranschens gamla garde till trots verkar de dåliga skämten om att den som inte dricker är tråkig eller töntig vara utdöende. I tomrummet fyller man på med nyfikenhet och kreativitet.

– Jag ska vara ärlig, jag brukade vara exakt så: machokillen som alltid hade en drink i handen men vi har mer information i dag. Det har skett en enorm förändring, säger Michael John och fortsätter:

– När du går ut och äter vill du ha en rolig och avslappnad kväll med goda smaker och rätter. Alkohol har blivit en mindre viktig del av den upplevelsen.

LÄS MER:Restaurangerna som är bäst på alkoholfritt i Göteborg

LÄS MER:Svenska fruktvinerna är på frammarsch

LÄS MER:Här är barerna med Göteborgs bästa drinkar

Hilma Lundwall