Redan fördrinken på Vrå ger en föraning om kvällen, en japansk Roku-gin som inducerats med blad från svartvinbär och mixats med flädersirap och yuzu (159 kr). Vi sitter i en alkov av handblåst glas mitt i det som en gång var det gamla postkontorets eleganta kassahall. En bricka med färska grönsaker dukas fram, de flesta odlade på restaurangens tak.
Drinken fungerar som ett samlande första smakackord, men snart tränger enskilda toner fram; den vuxna flädersötman möter morot och sockerärt och hittar fram till den sotade vårlöksoljan i dippen med smetana.
Vi har beställt varsin sjurättersmeny (990 kr) och dryckespaket, med och utan alkohol (895 kr, respektive 725 kr). Det finns en poäng med att göra det. Vrå är superskickliga på att kombinera mat och dryck, och tar de alkoholfria alternativen på större allvar än de flesta krogar.
Emellanåt har maträtterna rentav byggts utifrån smaker som experimenterats fram i jakten på nya måltidsdrycker. Skal- och växtrester omvandlas i köket till smakessenser som blir grunden i drinkar och maträtter.
Vrå är bäst i klassen på många områden. Men ambitionerna känns ibland hämmande.
När det är som bäst plockar de alkoholfria dryckerna upp helt nya smaker i maten. Som när krispiga svampdumplings serveras med havskräftspett som kryddats med pulver på kycklingskinn och rostade räkhuvuden. Vilket ypperligt förenas med en blandning av hojicha-te, bovete, rökt hö och sherryvinäger.
De bästa rätterna bjuder på överraskande möten. Som färskpotatisen under ett skum av blåmussla och kombu (torkad tång), med stenbitsrom och gräslök. Till det serveras en junmai-sake, Seikyo takehara. Fina mandeltoner landar oväntat i mjuk karamell i mötet med potatis och mussla.
Eller den perfekt ångade torsken, med en Sandefjordsliknande sås på kärnmjölk och örtolja, med ärtskott, mangold och pak choi. Kålen har grillats precis så länge att en behagligt rökig sötma fångar in sältan från den rimmade fisken och kärnmjölkens syrlighet. Även här är vinvalet mitt i prick, en blandning av sauvignon och chardonnay, La Bodice 2022, som lagrats på amforakärl.
Det kan handla om en mer oreserverad satsning på att lyfta fram smaken i en råvara.
Vrå är bäst i klassen på många områden. Men ambitionerna känns ibland hämmande. Kvällens svagaste rätter är inte dåliga, bara lite tråkiga, som om de valts mer för att passa restaurangens hållbara manifest än för att tillfredsställa oss.
Ett litet förskrämt björnbär från den egna odlingen serveras på en kräm av gatkamomill. Det finns ingen wow-faktor i någon av ingredienserna, och inte heller mötet blir då särskilt spännande. Gravad makrill serveras med shishito-peppar, grön tomat och krasse. Det bådar gott, men den behagliga pepprigheten kommer inte från gravningen och har därför inte gift sig med makrillen.
Vi lämnar Vrå nöjda och tillfredsställda. Stjärnnivån är endast ett litet steg bort. För en restaurang som är så konsekvent i sina val, kan det handla om en mer oreserverad satsning på att lyfta fram smaken i en råvara. Att våga satsa på ett björnbär och dess smak, för att bären just nu är perfekta, inte för att de odlats på plats. Att maxa gravningen av en makrill, inte hämta hem smakerna i en balans med de fina garnityren. Det är förstås finlir, men så handlar det också om matkonst på riktigt hög nivå.
Anmäl dig till nyhetsbrevet GP Mat och dryck
Få tips på vin, öl och recept inför helgen och det bästa från Göteborgs restaurangliv. Ett nyhetsbrev för dig som är 25 år eller äldre.
För att anmäla dig till nyhetsbrevet behöver du ett digitalt konto, vilket är kostnadsfritt och ger dig flera fördelar. Följ instruktionerna och anmäl dig till nyhetsbrevet här.
