Det är en kväll då sommaren plötsligt slagit till ordentligt. Tanken att äta utomhus har knappt föresvävat oss. Men nu sitter vi här, på La Strega, och kalkylerar över huruvida vi kan få uppleva ett 180 graders varv när solen vi haft i nacken tittar fram bakom husfasaderna framför oss.
Vi har börjat med varsitt glas prosecco (Zanetto, 135 kr) och bestämt oss för den förvalda fyrarättersmenyn (535 kr), med vegetariska alternativ för en av oss.
Först ut en burrata, med ofärgad stenbitsrom, grillad vit och grön sparris och en mild fin örtsås. Går en försommarsolnedgång att smaksätta smakar den nog ungefär så här: Lent och snällt med en liten udd av mynta.
Här kompromissas inte med tuggmotståndet i pasta eller risotto och här fjäskas inte med stiliga detaljer.
Den efterföljande nässelrisotton har samma milda smakpalett, med carnaroliris och en långsamt smältande ung pecorino från Sardinien. Till det serveras ett härligt blekgult vin på druvan jacquère från Savoyen (Maison des ardoisières, 2022, 140 kr/glaset).
Krogen kan uppfattas som kantig
En kvist krasse är lite nonchalant kastad på risotton. Smaken funkar, men det är inte superelegant. Här kompromissas inte med tuggmotståndet i pasta eller risotto och här fjäskas inte med stiliga detaljer. När vi ser hur La Strega beskrivs på nätet finns just den dubbelheten där. Den lilla familjära bistron älskas av krogfolk som uppskattar att vin och mat tas på största allvar, men den kan också uppfattas som kantig.
En ganska alldaglig vegetarisk lasagne med ricotta, kål, spenat och mozzarella serveras med en härlig riesling från Moseldalen (Clemens Busch 2022, 140 kr). Servitören presenterar det som ännu ett fint vin av Rita, alltså Rita Busch, maka till Clemens. Vi uppskattar motelden mot den könsstereotypa vinvärlden, men är inte så familjära med den att vi är på förnamnsnivå med familjemedlemmarna i tyska vinhus. Men hängivenheten till mat och dryck manifesterar sig sedan på sitt allra bästa vis.
Att bita igenom denna fiskbakelse får oss att ifrågasätta vår syn på hur fisk ska serveras.
Vi har stått och beundrat La Stregas fiskkyl, där näbbgäddor, piggvar, hälleflundra, sej och havsabborre hänger och avger vätska samtidigt som smakerna koncentreras och fiskköttet stabiliseras. Den rätt som nu kommer in är den godaste vi ätit på väldigt länge.
Den fyrkantiga biten havsabborre har fått torka ut i drygt två veckor och serveras med mangold, spritsade ärtor, rapstoppar, frasig amandinepotatis och en sås som beskrivs som pil-pil, alltså den heta chili- och vitlökssås som ibland serveras till spanska gambas. Men här kommer den in slagen som en majonnäs med fiskfond, olivolja och citron. Det är otroligt smak- och textursäkert, och då har vi ännu inte pratat om den sköna krona som toppar allting: Ett fiskskinn sprött och krispigt som en mantel från ovan. Att bita igenom denna fiskbakelse får oss att ifrågasätta vår syn på hur fisk ska serveras.
Fiskarter som vi tidigare enbart sett fångade från havet odlas nu med alltmer framgångsrika metoder.
Vi har en romantisk bild av vildfångad fisk, men all fisk på La Strega är odlad. Det är delvis en förutsättning för att de så konsekvent ska våga hängmöra den till perfekt konsistens. Ska du tänja på färskhetsgränser måste du ha full kontroll på fångsttillfälle och förvaring.
Fiskarter som vi tidigare enbart sett fångade från havet odlas nu med alltmer framgångsrika metoder. När vi sitter på La Stregas uteservering och smuttar på varsin espresso förstår vi att vi kommer att tänka en hel del på det framöver – och minnas krispet från ett perfekt grillat fiskskinn.
Anmäl dig till nyhetsbrevet GP Mat och dryck
Få tips på vin, öl och recept inför helgen och det bästa från Göteborgs restaurangliv. Ett nyhetsbrev för dig som är 25 år eller äldre.
För att anmäla dig till nyhetsbrevet behöver du ett digitalt konto, vilket är kostnadsfritt och ger dig flera fördelar. Följ instruktionerna och anmäl dig till nyhetsbrevet här.
