*Sedan recensionen skrevs 2023 har nya ägare tagit över Bar Palavas.
Frågan är om du någon annanstans i stan på 200 meter kan räkna in så många ställen varifrån du vet att du kommer att gå hem med ett leende. Bar Palavas är ett av de senaste tillskotten. De tre killarna som driver Viktors Kaffe på Geijersgatan bestämde sig efter en semester i södra Frankrike för att öppna en fransk-svensk bistro i Göteborg.
Nu ska det sägas direkt att de inte är benhårda på vare sig det franska eller svenska. Den brittiska kocken har en tydlig kärlek till både spanska och asiatiska smaker.
Vinlistan omfattar ett tjugotal helflaskor från cirka 800 till 1 200 kr, men det finns en lång lista med spännande vin på glas. Inte nedskrivet i någon meny, utan i servitörens huvud, vilket inbjuder till samtal och improviserad vinprovning.
Tydligast blir det när vi till varmrätt beställt in marulksspett (260 kr) respektive ibericorevben (295 kr) och servitören kommer kånkande på fem flaskor och lika många glas. Efter att ha testat både en siciliansk grillo och en portugisisk vinho verde till fiskspettet landar vi i ett ofiltrerat orangevin från Rheinhessen, Cloudy by nature (145 kr). Med torr krispighet, persikoton och en liten rökighet fångar vinet fint upp sötma och kryddighet i spettet som serveras med en ratatouille. Tomatskum står det i menyn, men den helt dominerande smaken är rostad paprika, ungefär som i en rojo mojo avslutad med smör. Det är fräscht, gott och somrigt. Men den marinerade marulken har tyvärr fått gå för länge, vilket ställer lite frågor kring känslan för färsk fisk.
Modernt och klassiskt på samma gång
Till förrätt har vi beställt en crudo på hamachi (180 kr), och efter en diskussion om huruvida fisken (en taggmakrill) är odlad får vi oväntat i stället in en tartar på pilgrimsmussla, sotad purjolök och melon, serverad på en fond av bergamott-te och chiliolja. På toppen ett par små shisoblad, med en fantastisk smak av spiskummin.
Det är gott och välkomponerat, men så är det detta med den odlade fisken som i köket bytts ut mot pilgrimsmussla. Att den här situationen uppstår just kring fisk är märkligt nog lite typiskt för sjöfartsstaden Göteborg. Vi har potentiellt enastående fisk och skaldjur alldeles utanför älvmynningen. Men det syns alldeles för sällan på restaurangernas tallrikar.
På Bar Palavas sitter vi ändå och myser i en miljö som samtidigt känns modern och klassisk, och det återspeglas både i inredning, vinmenyer och på tallriken. Mitt sällskap har beställt in en råbiff med pepparrotskräm och pecorino och lyfter med ett stort leende upp en bit friterad jordärtskocka.
– Texturen! Den är fantastisk!
Få saker slår kunnig personal.
Rätten är bra balanserad. Köttet är fint kryddat och det är lagom med krisp. Med lite mer pepparrot hade den varit perfekt.
Till råbiffen ännu ett roligt vinval, Caisse, från Port de la lune (145 kr), ett urbant vinprojekt från staden Bordeaux, med carignan, gamay och merlot, välbalanserat med bär och syra.
Till våra avslutande ostar, gruyere och dansk havgus, föreslås lite oväntat ett spontanjäst sött vin från Selva vins på Mallorca: Malvasia (125 kr). Det är citrus och torkad aprikos och en liten salt ton som funkar bra till kvittenmarmelad och tunna salta kex.
Få saker slår kunnig personal. Och den engagerade atmosfär som skapats på Bar Palavas gör att vi med gott humör trillar ut på Teatergatan och att vi ganska säkert kommer tillbaka.
Anmäl dig till nyhetsbrevet GP Mat och dryck!
Få tips på vin, öl och recept inför helgen och det bästa från Göteborgs restaurangliv. Ett nyhetsbrev för dig som är 25 år eller äldre.
För att anmäla dig till nyhetsbrevet behöver du ett digitalt konto, vilket är kostnadsfritt och ger dig flera fördelar. Följ instruktionerna och anmäl dig till nyhetsbrevet här.
