På restaurang Koizens bardisk ligger en ”toro” – en bit av magen på en av världens dyraste fiskar: blåfenad tonfisk. Biten väger 8 kilo, fisken den kom ifrån mellan 50 och 100 kilo – men blåfenad tonfisk kan bli betydligt större än så.
Alven Chu skär små, exakta bitar inför kvällens evenemang, där gästerna ska få äta 13 rätters set-meny bestående av olika delar av tonfisken.
– Detta är den bästa delen av blåfenad tonfisk. Jag bryter ner den till en fet del “otoro" mellanfet del “chutoro" och en ”akami”, det vill säga ryggdelen. De smakar helt olika, säger han.
Tredje generationen i kockyrket
Alven Chu är född i Göteborg och uppvuxen i restaurangbranschen. Han är tredje generationen av kockar i familjen, efter morfar och mamma. Men det var Alvens pappa John som introducerade honom för sushi. Efter att han åkt till Los Angeles och utbildat sig till sushikock kom han hem och öppnade en restaurang i Stenungsund.
– Jag hjälpte pappa i restaurangen och han frågade om jag ville lära mig mer om sushi. Det slutade med att jag också åkte till Los Angeles och gick samma utbildning, säger han.
Under skoltiden i USA jobbade Alven Chu på catering-events tillsammans med skolan. På ett event kom en japansk man fram till honom och frågade varför han ville jobba just med sushi.
– Jag svarade att jag älskar konst och älskar att äta god mat. Det visade sig att mannen var Keizo Seki, som driver restaurangen Sushi Zo, och han verkade gilla mitt svar för han frågade om jag ville jobba på hans restaurang, säger Alven Chu.
Alven Chus bästa sushitips:
- Det viktigaste med sushi är riset, själva ordet ”sushi” står för vinägerris. Varje restaurang har sina egna sätt att göra det på, jag använder risvinäger som kommer ur resterna från sake-produktion tillsammans med rörsocker, havssalt och sjögräs. Men man får pröva sig fram till rätt balans.
- Använd råvaror som finns här: gör sushi med till exempel havskräftor. Om du gärna vill använda fisk, fråga fiskleverantören om de kan fileá den åt dig och fråga om tips på vilken sorts fisk du ska ha, eftersom kvalitet på fisken varierar beroende på säsong. Jag tycker att fjällröding är en bra fisk att göra sushi hemma på.
- Lägg inte picklad ingefära på sushibiten, den ska du äta mellan bitarna som en palettrensare. Doppa bara fisken och inte riset i soya, det är redan marinerat och har smak. Och lägg inte wasabi i soyan, det ska ligga en liten bit mellan fisken och riset.
Upplärd på Sushi Zo
Sagt och gjort, Keizo Seki plockade upp Alven Chu på skolan och körde honom till restaurangen. De gick in genom en bakdörr och han fick se hur kockarna preppade inför kvällen, bröt ner fiskar och lagade grönsaker. Sushi Zo är inte vilket ställe som helst, restaurangen har en stjärna i Guide Michelin.
– Alla kockar stod i baren och lagade mat framför gästerna, det var otroligt nervöst. Men när jag var liten brukade jag gilla att mima och uppträda så jag kände mig på ett sätt som hemma ändå, säger han.
Alven Chu kombinerade skolan med att jobba på restaurangen. Han fick direkt lära sig att hantera fisken, dekorera nigiri och laga mat framför gästerna. Det gör han även på Koizen, och det händer att han fortfarande blir nervös.
– Gästerna är ofta väldigt nyfikna och frågar mycket frågor, det är väldigt kul men jag kan absolut bli nervös fortfarande. Jag ser en middag som en föreställning där baren är som en scen och gästerna är publiken, säger han.
Koizen omakase room – Nordenskiöldsgatan 24
På huvudrestaurangen Koizen serverar Alven Chu sin egen tolkning av Omakase, det vill säga att ”lämna det åt kocken”. Gästen uppmanas helt enkelt att lita på kocken att välja ut och servera maten som äts i en set-meny.
Kuruya donburi bar– Aschebergsgatan 26
I Koizens gamla lokaler ligger numer systerrestaurangen Kuruya. Här serveras Donburi, japansk risskålsmat som består av fisk, kött eller grönsaker som serveras på ris, men även andra izakayarätter.
Det blev några vändor fram och tillbaka till Los Angeles, efter att Alven Chu slutat skolan. Han reste också till New York och arbetade där, allt för att lära sig mer och testa råvaror innan han slutligen åkte hem för att öppna en egen restaurang tillsammans med sin familj.
– Men ett år efter att vi hade öppnat Koizen åkte jag till Japan för att jobba där. Jag ville lära mig ännu mer om råvaror och matlagningen, det var tufft för mig att hitta bra råvaror i Göteborg i början, säger Alven Chu.
Bortsett från själva matlagningen fick han också lära sig om japansk matkultur både i Japan och USA, där han bodde och arbetade tillsammans med japaner. Han lärde sig hur man för sig, behandlar andra människor och visar respekt för varandra. Omakase är en del av det, eftersom gästen väljer att lita på kocken.
– Det är inte bara att lära sig hantverket, att göra sushi, det är hel filosofi bakom japansk matkultur och den vill jag sprida vidare i Göteborg, säger Alven Chu.
Jobbar tillsammans med sin familj
I dag driver Alven Chu och hans familj två restauranger, Koizen i Linné och syskonkrogen Kuraya på Ascherbergsgatan.
– Jag gillar mina föräldrars passion när det kommer till mat, det har varit fokus sedan jag var barn. Jag lagade ofta frukost till min bror Victor när vi var små och jag tyckte att det var så kul när han tyckte det blev gott, säger han.
Hans föräldrar är bägge inblandade i Alven Chus restauranger, de hjälper till både praktiskt och med sin långa erfarenhet inom branschen. Alvens bror är också iblandad och jobbar med restaurangernas ekonomi och marknadsföring.
– Min familj är fantastisk. Alla bidrar med det de kan, så att jag kan göra det jag är duktig på: att laga sushi!, säger Alven Chu.
Läs fler texter av Fanny Wijk:
LÄS MER:Melagbg gräddar napolitanska pizzor – i lastbil
LÄS MER:Lisa C Marx har skapat parken ovanför Skanshof
LÄS MER:Bar La Lunes bästa vintips
Missa inget från GP Kultur!
Nu kan du få alla våra kulturnyheter, reportage, debatter och recensioner som en liten notis direkt till din telefon genom att klicka på följ-knappen vid taggen Kultur. I mobilen finner du den under artikeln och på sajt överst till höger om artikeln.
