Kom i gång med grillen
- Först och främst ser jag till att hålla grillen rengjord. Både före och efter grillning sprutar jag vatten på gallret och använder en grillskrapa för att rengöra det.
- Jag vill också tipsa om att skaffa rätt utrustning, som en skorstenständare för att tända kolen utan tändvätska. Utöver det är en grill med termometer till stor hjälp om du vill ge dig på att grilla lite längre tid, så att du inte översteker maten.
Planera din grillning och smaksätt kolen
- Tänd grillen i god tid och vänta tills du fått en perfekt glöd. Och glöm inte att välja bra kött, från djur som levt ett lyckligt liv. Låt även köttet bli rumstempererat innan det landar på grillen.
- När du vill ge maten rökig smak – som passar bra till receptet med revbensspjäll – är rökträ mitt knep. Använd ungefär två nävar, till en grillning med kött för fyra personer, som blötlagts innan det läggs över glödbädden. Det finns olika sorters rökträ att upptäcka, som med mild smak från äppelträ eller hickory med kraftig arom.
Grilla direkt och indirekt
- Utforska grundteknikerna. Du kan lägga ut det du vill grilla direkt över den glödande kolbädden. Det passar bäst råvaror som inte tar lång tid, som biff, korv och vissa grönsaker.
- När jag grillar indirekt lägger jag ut glödbädden på ena sidan och det jag tänker grilla på den andra. Den här metoden passar bra till hel kyckling eller hela grönsaker, som behöver lite längre tid för att bli klara.
- Att ha glödbädden runt om, med en fri yta i mitten, är ytterligare en teknik. Den passar till exempel receptet på pizza, som jag gör med en lite tjockare degbotten i en gjutjärnspanna. Pizzan kräver minst 15 minuter för att bli klar, med locket stängt.
Flädercocktail med citron
1 drink
Ge dig själv och dina gäster en god drink medan det grillas. Här är en frisk variant med blommig, fransk fläderlikör som får syra från citron och toppas med bubbel.
2 cl fläderlikör, t ex St Germain
4 cl vodka
2 cl citronjuice
1 cl sockerlag
Cava, väl kyld
1 bit citronskal
Is
Sockerlag:
1 dl vatten
1 dl socker
Koka upp vatten och tillsätt sockret. Rör om tills det löser sig och häll upp på en flaska för att svalna.
Fyll en shaker med fläderlikör, vodka, sockerlag, citronjuice och is. Skaka och sila drycken i ett glas. Fyll upp med cava och garnera med citronskal.
Korean sticky ribs
4 portioner
Köp hem kamben, marinera köttet med kryddor, grilla det långsamt på indirekt värme och pensla till sist med en sötstark glaze. Köttet är kortare än vanliga revbensspjäll och gott tillsammans med en krispig kålsallad.
3 rader kamben, ca 1 1/2 kg
Kryddmarinad:
1 msk paprikapulver
1 tsk cayennepeppar
1 msk salt
1 tsk nymald svartpeppar
Korean sticky glaze:
2 vitlöksklyftor, finrivna
1 dl mörkt muscovadosocker
2 msk gochujang
3 msk ketchup
2 msk risvinäger
2 msk japansk soja
1 tsk finriven ingefära
1 msk sesamolja
Topping:
3–4 msk grovhackade jordnötter
2–3 msk fint strimlad salladslök
Börja med att dra av silverhinnan, som sitter på baksidan av revbensspjällen. Använd en vass kniv och dra loss den sega hinnan.
Blanda samman kryddblandningen till marinaden och klappa in den på köttets bägge sidor. Ställ in i kylen att marinera i minst en timme, gärna upp till tre timmar.
Tillsätt alla ingredienser till glazen i en kastrull och koka samman i fem minuter, rör då och då. Häll upp i en skål.
Tänd grillen enligt beskrivningen för indirekt grillning, genom att fylla en halva av grillen med briketter. Här rekommenderar jag en grilltemperatur på cirka 130 grader, eftersom du vill grilla länge och på låg temperatur så att spjällen inte blir torra.
Om du vill, tillsätt 1 dl rökspån, t ex äppelträ, som du blötlagt en stund i lite vatten. Strö ut rökspånen över den glödande kolen. Lägg ut köttet på gallret, med bensidan nedåt, intill kolen och grilla indirekt i cirka två timmar med stängt lock.
Vänd revbenen och grilla i ytterligare en timme med locket stängt. Värmen reglerar du med ventilerna på locket och bottenventilen. Stängda ventiler gör att temperaturen sjunker.
Pensla över glazen, först på ena sidan, och grilla över direkt värme i 5–10 minuter. Vänd, pensla på andra sidan och grilla ytterligare fem minuter.
Lägg upp köttet på en skärbräda och skär i portionsbitar. Toppa med hackade jordnötter, strimlad salladslök och servera med en god sallad.
Tacos med kryddig blomkål
4 portioner
Använd en stekpanna som tål värme, jag rekommenderar en gjutjärnspanna. Då är det enkelt att rosta grönsaker med kryddor direkt över kolen. Låt blomkålen få ordentligt med stekyta för att ge den extra mycket smak.
1 blomkål, ca 800 g
1 msk paprikapulver
1 tsk mald spiskummin
1 tsk anchochili
1 tsk salt
1/2 tsk nymald svartpeppar
Olivolja till stekning
Tomatsalsa:
1 kg mogna tomater
1 vitlöksklyfta
1/2 röd chilifrukt
1/2 citron, saft och skal
2 msk olivolja
Flingsalt och svartpeppar
Guacamole:
2 avokado
2 lime, pressad saft
Salt
Syrad rödlök:
2 rödlökar
1 lime, pressad saft
2 msk finhackad färsk koriander
Salt
Till servering:
Mjuka tacobröd
1 lime, i klyftor
Dela blomkålen i mindre buketter. Blanda samman alla kryddor, fördela över blomkålen i en bunke och blanda så att kryddorna kommer åt överallt.
Dela tomaterna i halvor och kärna ur. Dela i mindre bitar och häll ner i en mixerkanna tillsammans med finhackad vitlök och chili. Tillsätt övriga ingredienser till tomatsalsan och mixa tills den är slät.
Dela avokadon i två delar, kärna ur och mosa med en gaffel, smaksätt med limesaft och salt. Skeda upp i en skål.
Skala och skär rödlöken i tunna skivor och krama den lätt. Lägg i en bunke tillsammans med limesaft, koriander och lite salt. Blanda och häll upp i en skål.
Tänd grillen och lägg blomkålen i en stekpanna, med några matskedar olja, över direkt värme. Blanda då och då och stek tills blomkålen fått ordentligt med färg. Servera med mjuka tacos, alla goda tillbehör och limeklyftor.
Pizza med vodkatomatsås
4 portioner
En pizza med smak av Detroit. Den har en tjock och frasig botten och blev en favorit när jag åt den på ett litet ställe i Brooklyn. Tomatsåsen, som kryddas upp med lite vodka, är något alldeles extra. Jag har använt mig av färdig surdeg, som finns att köpa på hantverksbagerier eller i välsorterade matbutiker.
1 pizzadeg, köp färdig eller gör egen
Tomatsås med vodka:
1 msk olivolja
2 msk smör
1 gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 nypa chiliflakes
2 msk tomatpuré
1 burk hela tomater av fin kvalitet
4 msk vodka
Salt och svartpeppar
Topping:
2 buffelmozzarella
2–3 msk plockad basilika
Ta fram degen och låt den vila i rumstemperatur medan du tänder grillen och kokar tomatsåsen.
Hetta upp en kastrull med olivolja och smör och tillsätt finhackad lök och vitlök, fräs i några minuter under omrörning. Tillsätt chiliflakes och tomatpuré och häll ner burktomater och vodka. Låt koka under lock i tio minuter. Mixa såsen slät med en stavmixer och smaka av med lite salt och peppar.
Smörj en stekpanna eller form som tål värme med några matskedar olja och tryck ut degen i den. Fördela mozzarella i botten och ringla över några matskedar tomatsås så att det täcker, men inte för mycket – det kommer att göra pizzan blöt. Spar resten av tomatsåsen i kylen och använd till pasta.
Grädda pizzan över indirekt värme med locket stängt. Jag rekommenderar att du fördelar ut grillkolen i en ring mot kanten och placerar pizzan i mitten. Grilla på cirka 180 grader i 15–20 minuter tills pizzan är genomgräddad och har fått fin färg. Toppa med basilika och ät genast.
Köttspett med spiskummin och paprika
4 portioner
På sommaren är snabbgrillade spett ett bra val, om man inte vill stå i köket länge. Rostas, en mör detalj från rostbiffen, marineras i en nordafrikansk kryddblandning som får mig att längta till gatustånden i Marocko. Där grillas ofta lammkött på liknande sätt och serveras i nybakat bröd med saftig tomatsallad.
600 g nötkött, t ex rostas
Träspett, blötlagda
Marinad:
1 rödlök
1 tsk paprikapulver
1 tsk spiskummin
1 nypa chiliflakes, eller mer efter smak
1 msk finhackad persilja
1 msk finhackad färsk koriander
3 msk olivolja
Salt och nymald svartpeppar
Skär köttet i mindre bitar. Lägg träspetten i kallt vatten.
Skala och finhacka löken och lägg ner i en bunke. Tillsätt paprikapulver, spiskummin, chiliflakes, hackad persilja, koriander, olivolja och krydda med lite salt och peppar.
Lägg ner köttet och blanda runt så att kryddorna kommer åt överallt. Låt marinera i kylen i minst en timme.
Ta ut köttet och låt det bli rumstempererat under tiden du tänder grillen. Trä upp köttet på spetten och grilla över direkt värme i några minuter per sida till önskad stekgrad.
Servera med gott bröd och gärna en tomatsallad med dressing på pressad citron, finhackad rödlök, persilja, olivolja och lite salt och peppar.
Helgrillad kyckling med citron och timjan
4 portioner
En kyckling som får gå länge på grillen och bli saftig. För att förkorta stektiden något har jag delat den och smaksätter med citron, vitlök och färska örter. Grillningen tar ungefär en timme, om du använder dig av färsk majskyckling på närmare två kilo.
1 färsk kyckling, ca 1 1/2 kg, gärna majskyckling
1 citron, pressad saft och finrivet skal
4 vitlöksklyftor
3 msk olivolja
2 msk finhackad timjan
1 msk finhackad oregano
Salt och svartpeppar
Dela kycklingen i ryggen och fläk ut den. Dela citronen på mitten och pressa ner saften i en skål. Skala och banka lätt på vitlöksklyftorna.
Fördela citronsaft, olivolja och hackade örter på båda sidor av kycklingen och krydda med lite salt och peppar. Klappa in blandningen.
Tänd grillen med kolen på ena sidan.
Lägg ut kycklingen över indirekt värme med den uppklippta sidan nedåt och stoppa in citronhalvorna och vitlöksklyftor. Grilla i cirka en timme, vänd kycklingen efter halva tiden, tills innertemperaturen är 70 grader mot benet i den tjockaste delen.
Servera gärna med grillad majs och ananas (se recept).
Grillad majs och ananas med jalapeño
4 portioner
Sött, syrligt, lite salt och krämigt. Grilla mindre bitar av majskolvar tillsammans med ananas, som landar i en sallad med goda tillbehör. Jag serverar gärna rätten ensam eller till allt möjligt grillat, som fläsk, nöt eller kyckling.
2 majskolvar
1 ananas
2 salladslökar
1 röd paprika
1 liten bunt koriander
1 jalapeño
2 msk majonnäs
Flingsalt och nymald svartpeppar
Till servering:
1 lime, i klyftor
Nachochips
Skala och dela majskolvarna i tjocka skivor. Koka i lättsaltat vatten i fem minuter, häll av vattnet och låt rinna av ordentligt.
Skala och dela ananasen, skär bort rotstocken och skär i grova bitar.
Grilla över direkt värme tills majskolvarna och ananasen fått fin färg.
Strimla salladslökarna i tunna skivor och dela paprikan i mindre bitar. Plocka och grovhacka koriandern och skär jalapeñon i tunna skivor.
Fördela grillad majs och ananas på ett fat och strö över strimlad salladslök och paprika. Ringla över majonnäs och toppa med hackad koriander och jalapeño. Krydda med lite salt och peppar. Servera tillsammans med limeklyftor och nachochips.
