Kräftskivesäsongen är i full fart. I Sverige har vi ätit kräftor sedan medeltiden, och vårt sug efter delikatessen tycks öka varje år. Enligt statistik från SCB ökade försäljningen av skaldjur med 456 procent mellan åren 2000 och 2019.
Lynne Sneddon är universitetslektor och forskare på Institutionen för biologi och miljövetenskap vid Göteborgs universitet. I juni startade hon tillsammans med forskarkollegor ett fyraårigt projekt vid namn ”Kräftdjurens välfärd".
– Det vi vill undersöka är huruvida kräftdjur har receptorer för att känna smärta, och därigenom förbättra vårt sätt att behandla dessa djur. Och vi har sett bevis för att de känner smärta på det sätt som vi gör, säger Lynne Sneddon.
Avrådan: Koka inte levande kräftor
Lynne Sneddon menar att vi därför bör se över hur vi tillagar kräftdjur, såsom humrar, kräftor, räkor och krabbor.
– Att koka levande kräftdjur är ett grymt tillagningssätt. Vi skulle inte koka kycklingar eller får levande, men vi tycker det är acceptabelt att göra med skaldjur eftersom det är en tradition, säger hon.
Man har inte ännu kunnat förstå hur djurens nervsystem fungerar, och huruvida de har smärtreceptorer i sina hjärnor. Man har däremot kunnat se att de reagerar på smärta precis på samma sätt som andra djur.
– Om du skadar en kräftas klo kommer den att skaka på den och sluta använda den, likt en människa hade gjort om de skadade foten. Om du lägger syra på en kräftas antenn kommer den att gnugga antennen, och om du sedan ger den smärtstillande substanser så slutar den med det beteendet, säger Lynne Sneddon.
LÄS MER:Framtidens mat: Mjölmaskburgare serverad med rostade syrsor
”Smärta kan fördärva smaken på köttet"
Lynne Sneddon menar att det finns en felaktig uppfattning av att skaldjur smakar bättre om de tillagas levande.
– Vi vill visa att det faktiskt inte påverkar smaken att använda humana metoder. Kanske påverkar det till och med smaken till det bättre. När djuren utsetts för stress och smärta kan smaken på köttet fördärvas.
Att stress och smärta kan påverka smaken har man nämligen kunnat se tidigare med andra djur, till exempel hos fiskar.
– Hög stress frigör kortisol, musklerna stelnar och mjölksyra skapas i musklerna. Detta har visats påverkar smaken i fiskar, det sänker köttets pH-nivå och gör det surt, säger Lynne Sneddon.
I studien undersöker forskarna vilka som är de bästa sätten att avliva respektive kräftdjur. Några av de mer humana metoderna man använder i studien involverar snabb nedkylning eller elektrifiering, som gör djuren medvetslösa.
– Vi vill komma fram till vilket som är det bästa och mest humana sättet och därefter samarbeta med industrier och restauranger i Göteborgsområdet så att dessa metoder kan implementeras i stort, säger Lynne Sneddon.
LÄS MER:Kräftbrist lagom till festen på grund av värmen söderut
Så ska man avliva kräftorna inför kräftskivan
Det finns ytterligare ett snabbt och humant sätt att döda kräftorna på, som Lynne Sneddon säger att man kan använda sig av när man i höst ska duka upp på kräftskivan.
– Använd en vass kniv och stick in den i huvudet under ögonen, och rör sedan runt kniven för att förstöra det centrala nervsystemet, säger hon.
Hon tillägger även att det är viktigt att undvika att hålla kräftorna levande under en längre period, och att det är bäst att döda dem så snabbt som möjligt.
– Om du behöver frakta dem levande bör de slås in i en sval och våt pappersduk för att de inte ska kvävas. För att undvika att orsaka kräftorna stress kan du låta bli att binda deras klor, och hålla dem borta från varandra. Att vara med andra kräftor är stressande för dem, och om de börjar slåss och skadar varandra blir de mer känsliga för sjukdomar.
LÄS MER:Här finns kantarellerna i skogen
LÄS MER:Efter kritiken mot svenska räkor: ”Ät med gott samvete”
LÄS MER:Fiskpinnarna i disken kan vara vitfisk fångad av ryska fartyg
