”Buona sera!” Det är kväll på den italienska restaurangen Era Ora i Köpenhamn. Nästan alla i serveringspersonalen kommer från Italien och samtliga hälsar på italienska. Tanken är att restaurangupplevelsen ska kännas så genuint italiensk som det bara är möjligt. Köket är inget undantag. Samtliga nio kockar har också kommit hit från Italien.
Snart åker tallrik efter tallrik fram på borden. Ett gäng pastaknyten fyllda med svärdfisk är formade som megafoner och simmar i basilikasås. Runt om har kockarna målat svarta solstrålar med bläck från en bläckfisk.
Till Köpenhamn reser människor från hela världen för att äta italiensk mat. Hur i hela friden gick det till?
Allt började för många år sedan på en bank i Toscana. Elvio Milleri hade fått ett toppjobb. Han hade hög lön, bra villkor och trevliga kollegor. Om kvällarna började han laga mat efter familjerecepten som han hade fått med sig hemifrån. Ett år bestämde han sig för att åka till Köpenhamn på semester, men innan han åkte packade han bilen med ost, vin, olivolja och kött. För säkerhets skull.
LÄS MER:Hur bakas en napolitansk pizza, Emanuele Malgioglio?
Köpenhamns första riktiga italienska restaurang
– Jag var rädd att det skulle vara samma mat som i Tyskland. Två veckor med gammaldags tysk mat, aldrig mer! Jag skulle inte överleva, säger Elvio Milleri.
Han föll direkt. I alla fall för staden. Han tyckte att Köpenhamn var både charmerande och exotisk. När han sa upp sig från sitt jobb och flyttade hit för att öppna en restaurang fick föräldrarna nästan en hjärtattack, men han hade redan bestämt sig.
Era Ora öppnade 1983 och blev Köpenhamns första autentiska italienska restaurang. Namnet betyder äntligen eller på tiden. Det fanns bara 20 platser och han serverade tre olika rätter. I början var Elvio Milleri helt ensam i köket, han hade inte ens en diskplockare till hjälp. Flickvännen Edelvita skötte serveringen.
– Jag började göra färsk pasta varje dag och folk hade aldrig ätit det förut. På söndagarna var det fullt. Gissa vilka som var här? Alla kökschefer på de traditionella restaurangerna! Det var så nytt, säger Elvio Milleri.
Fick Michelinstjärna – lade på luren
Sista lördagen i varje månad stängde han restaurangen i tre dagar. Han fyllde en stor termos med kaffe och efter stängning körde han hela vägen till sin hemstad Perugia i centrala Italien. Han köpte på sig olivolja, ostar, charkuterier, grönsaker, vin och allt han behövde för att göra autentisk italiensk mat. Han packade bilen full och åkte sedan tillbaka igen. Månad efter månad, år efter år.
14 år efter invigningen, 1997, skramlade det i en gammal svart telefon i köket. Det var en kompis från Italien som ringde.
– Han sa att jag hade fått en Michelinstjärna, men vad har Michelin med restauranger att göra? De producerar väl däck, tänkte jag. Jag tror till och med att jag la på. Jag hade ju mat att laga. Det var annorlunda på den tiden. Efter tio samtal på en timme började jag förstå att det var rätt stort, säger han.
LÄS MER:Pietro Fioriniello: Mitt Neapel
Sedan dess har Era Ora fått en Michelinstjärna varje år och fick i år sin 23:e. Elvio beskriver maten som italiensk med en modern twist. Också vinet är strikt italienskt och till skillnad från de flesta restauranger väljer de inte vin till maten. De sätter rätterna efter vinet.
– När jag bodde i Italien hade alla 50-litersbuteljer med vin hemma. Det var först när jag öppnade restaurangen som jag började med flaskvin och efter ett tag märkte jag att det kunde smaka ännu bättre om det lagrades något år. Så då började jag samla. Nu har vi en vinkällare med 90 000 flaskor och det mesta är ekologiskt. Det är en helt unik samling! säger han.
För mig som italienare var det som att få 20 Michelinstjärnor på en gång. Minst!
Michelinstjärnan till trots är det faktiskt en helt annan utmärkelse som Elvio Milleri är mest stolt över. Den italienska motsvarigheten till Michelin heter Gambero Rosso och för ett par år sedan aviserade de att de skulle resa jorden runt och göra en guide om italienska restauranger utomlands.
– När de släppte sin allra första utlandsguide 2017 hade de utsett Era Ora till världens bästa italienska restaurang utanför Italien. För mig som italienare var det som att få 20 Michelinstjärnor på en gång. Minst!
Vid ett av borden sitter restauranggästerna Kim Nichols och Chris Cabanillas från USA. Hon är dermatolog och är i stan för en konferens. Hennes man jobbar som advokat, men har tagit ledigt för att följa med. I kväll äter de elvarättersmiddag med vinpaket.
– Vi läste att det här stället skulle ha bra norditaliensk mat och då ville vi komma hit. Vi har varit i Italien flera gånger och har särskilt fastnat för norditaliensk mat eftersom den har en tendens att vara mindre tomatbaserad och lite lättare. Carpaccion var min absoluta favorit, säger Kim Nichols.
LÄS MER:Fem tips och anledningar att resa ensam
Allt började med Noma
– Atmosfären och servicen var också jättebra. Vinet beskrevs väldigt kunnigt utan att bli pretentiöst. I New York blir det ofta det, men här gjordes det på helt rätt sätt, säger Chris Cabanillas.
Kvällen före åt de en avsmakningsmeny på Michelinrestaurangen Kiin Kiin i Nørrebro, den enda thairestaurangen utanför Thailand som har belönats med en stjärna. Sedan många år tillbaka kryllar det av prisbelönta restauranger i Köpenhamn och Danmark är det land i Norden med flest Michelinstjärnor. I år handlar det sammanlagt om 35 stjärnor fördelat på 27 restauranger. Mycket började med Noma.
Noma har korats till världens bästa restaurang fyra år i rad och blivit världsberömd för att använda råvaror som myror och vildplockad kirskål. Maten beskrivs som nynordisk och gastroturister från hela världen har under många års tid flugit hit för att äta. Också bland kockar har Noma varit eftertraktat. Ända sedan starten har man använt avancerade matlagningstekniker och tillåtit en stor portion experimentlusta, men för några år sedan var det något som hände.
Den generella nivån på italienska restauranger i Köpenhamn är extremt hög.
Plötsligt började ett par kockar tröttna på det tillkrånglade sättet att laga mat. I stället riktades blickarna åt ett helt annat håll. Den italienska kokkonsten beskrivs ofta som okonstlad. Hemmagjord pasta, en rejäl bit ost, charkuterier och surdeg är grunden till mycket och de senaste åren har Köpenhamn blivit ett erkänt mecka för italiensk mat. Hajpen förstärktes i takt med hyllningarna från internationella matrecensenter. Ryktet om den italienska matvågen spred sig rentav hela vägen till Italien och den ekonomiska situationen i landet fick flertalet italienska kockar att söka sig hit. Just Era Ora har faktiskt fungerat som en viktig plantskola för kockar som sedan öppnat sina egna restauranger med italiensk mat, vilket gjort att antalet italienska restauranger har ökat drastiskt.
– Den generella nivån på italienska restauranger i Köpenhamn är extremt hög. Jag tror att lite konkurrens är hälsosamt. Man sporrar varandra! Det blir dödstråkigt i längden annars, säger Elvio Milleri.
Någon dag senare lämnar vi Köpenhamn. Det är tidig morgon och vi ska åka en timme västerut, en bra bit ut på landsbygden. Väl framme möts vi av ett trettiotal kor och en rejäl radda med växthus och grönsaksland. Det hade kunnat vara ett helt vanligt jordbruk. Det är det inte.
Jag följer inte reglerna riktigt och jag smakar på allt på ett sätt som bönder inte alltid gör.
Hela alltet drivs av samma bolag som också äger fyra restauranger, en vermouthbar och en vinimportfirma inne i stan. Tanken är att gården ska leverera färska grönsaker till samtliga matställen och här odlas allt från zucchini till gurka, rödbeta, fänkål, kryddor och sallad. Under vissa tider på året är de helt självförsörjande. Från korna får de också 200 liter mjölk varje dag.
– Jag var kock i två år innan jag hamnade här. Jag följer inte reglerna riktigt och jag smakar på allt på ett sätt som bönder inte alltid gör. Det tror jag är bra! Broccoliblommor är till exempel jättegoda. Blasten också, säger Estelle Pierre som ansvarar för odlingarna.
Hon tuggar på ett gäng fänkålsfrön och drar sedan upp en rädisa som hon äter med jord och allt. Niklas Skjutare hakar nyfiket på med mobilkamera i näven. Han är kulinarisk chef för restaurangerna. Han är här för att kolla statusen på råvarorna.
– På många restauranger sätter man sig och skissar på en meny och beställer sedan råvarorna. Här gör vi tvärtom. Just nu har vi mycket gröna tomater och fänkålsfrön. Då får alla i uppdrag att komponera rätter som innehåller det, säger Niklas Skjutare och fotograferar en rejäl planta med gröna tomater som han ska visa kollegorna i stan.
LÄS MER:Mette Helbæk säljer den moderna drömmen – men allt har ett pris
Tillverkar dansk mozzarella
Att det blev så här är tack vare Christian F. Puglisi. Han flyttade till Köpenhamn redan som barn med sin italienske pappa och norska mamma. Han var också den första souschefen från Noma som sa upp sig för att starta eget.
– När jag kikar tillbaka var min första restaurang Relæ en antirestaurang på många sätt. Det var inte fine dining, ingen duk på borden, inte särskilt dyrt och inga vildplockade örter. Det var inget konventionellt odlat vin, bara naturvin. Det var som en tonåring som inte ville likna sin förälder. Jag ville att det skulle vara mer casual och folkligt, säger Christian F. Puglisi.
Det hela blev genast en succé. Relæ fick en Michelinstjärna och har flera gånger utsetts till en av världens 50 bästa restauranger. Sedan dess har imperiet växt. Den nyaste av hans egna restauranger är pizzarestaurangen Bæst och inför lanseringen identifierade Christian F. Puglisi tidigt mozzarellan som en av de absolut viktigaste ingredienserna. Han ville dock inte importera mozzarella från Italien som i bästa fall skulle vara 4–5 dygn gammal. Tillsammans med experter från Köpenhamns universitet började han i stället experimentera med mjölken från danska kor. Några månader senare hade han ett recept och en metod som fungerade. Så småningom skaffade han också ett gäng kor så att han kunde vara helt säker på att kontrollera tillgången på mjölk. I samma veva skaffade han också växthusen och grönsakslanden.
Man blir ganska ödmjuk inför en broccoli när man har sått den från frö.
– För mig personligen har det inneburit ett stort skifte i fokus. Jag har fått en helt annan förståelse för råvaror och hur komplicerat det är. Man blir ganska ödmjuk inför en broccoli när man har sått den från frö, tagit hand om den i flera månader och sedan äntligen kan skörda. Jag upptäckte också att det fanns tusentals olika tomatsorter. Vad fan, varför har jag inte fattat det förut? Som kock vill man ju alltid ha det unika och spännande, men de här sorterna kommer aldrig ut i handeln. De kanske är svårodlade, ger små skördar och passar dåligt i storproduktion. Då får man ta tag i det själv.
Tillbaka visar Estelle Pierre en tomat. Den heter indigo rose. Den är alldeles svart utanpå, men har klarrött fruktkött. Under året odlas också rariteter som gurkan crystal apple och gulbetan badger flame beet.
LÄS MER:Åtta italienska favoriter att testa
Sämre läge i Italien
Dagens skörd staplas i lådor. På lådan med pumpor står det ”årets sista”. Här finns också zucchini, fänkål, sallad – och mängder med gröna tomater. Till sin hjälp har Estelle Pierre bland annat en kock som egentligen jobbar på en av restaurangerna inne i stan. Alla kockar måste göra ett par praktikveckor ute på gården så att de förstår hur mycket jobb som ligger bakom. Något som också har visat sig minska svinnet.
Framåt elvatiden kommer lastbilen som ska köra in dagens beställningar in till stan. Chauffören Brian Holm lastar in låda efter låda. Vi åker i förväg så länge. Vi vill försöka tajma leveransen till Bæst, men först ska vi besöka en helt annan restaurang.
På Il Buco, i en gammal lagerlokal vid Islands brygge, träffar vi kocken Antonio Pasotto. Han kom till Köpenhamn från Bologna för åtta år sedan. Precis som Elvio Milleri på Era Ora var hans första besök en semesterresa. I hans fall ett bröllop.
– Jag gillade verkligen sättet att leva här. Jag köade ett par timmar varje dag till jobbet i Italien och här var det nästan inga bilar alls. Jag kände också att folk blev ledsnare och ledsnare hemma. Ekonomin var riktigt dålig. Det var som ett svart hål mellan 2008 och 2013. Jag hade jobb, men folk hade börjat resignera. Stan gick ner sig. Då kände jag att jag ville testa något annat, säger Antonio Pasotto.
Restaurangscenen i Köpenhamn är mycket mer familjevänlig.
Han fick med sig familjen på tåget. Hans dotter var bara ett år och han kände att det var nu eller aldrig. Redan efter en vecka fick han jobb på ett ställe som han i efterhand beskriver som fejkitalienskt. Ganska snart kunde han avancera. Sedan ett par år tillbaka jobbar han på den italienska restaurangen Il Buco. Det betyder ”hålet” och allt började i liten skala, som ett litet hål i väggen. Sedan dess har restaurangen växt i omgångar. Maten är till största delen ekologisk.
– Restaurangscenen i Köpenhamn är mycket mer familjevänlig. I Italien jobbar man dubbla skift morgon och natt med en paus i mitten. Det tar över ens liv. Här jobbar jag från 7.30 till 15.30 så att jag kan vara mycket med min dotter. Sådant som jag själv saknade när jag var barn för båda mina föräldrar jobbade väldigt mycket, säger han.
LÄS MER:Veckans vin: Åtta goda viner från Valpolicella
Blandar det danska och det italienska
Antonio Pasotto tycker att den italienska matscenen i Köpenhamn har ändrats mycket under de här åtta åren. Länge fanns bara Era Ora. Resten serverade ”typ spaghetti med fryst fisk”. Sedan dess har riktiga italienska råvaror letat sig in lite överallt.
– Tack vare de skandinaviska kockarna har det också blivit ett lite annorlunda kök. Om du säger till en italienare att göra en burrata så kommer han att ta osten, lägga den på en tallrik och hälla på olivolja, salt och peppar. Kanske får du lite tomat också. Det är enkelt och jättegott! Men här kommer säkert någon att lägga en fermenterad grönsak på toppen. Det är italienska råvaror, men du kan inte hitta det i Italien. Det blir ett nytt kök!
Tre tips!
Vin i vinglasen: Om du får ett vinglas med några droppar vin i botten – få inte panik. På en del italienska restauranger är det vanligt att skölja vinglasen i lite vin före servering, vilket sägs framhäva smakerna i vinet. På italienska kallas det för avvinare.
Hyr en cykel: Trampa mellan restaurangerna. Vill du hyra via en app finns både Bycyklen och Donkey Republic. Köpenhamn har flera gånger rankats som världens bästa cykelstad och mer än en tredjedel av invånarna cyklar till jobbet. I mån av plats kan du också lösa en cykelbiljett och ta med dig din egen cykel på Öresundstågen.
Kolla öppettiderna: En hel del restauranger håller stängt på söndagar. Somliga även på måndagar. Kolla öppettiderna noga i förväg! Tänk också på att flera restauranger saknar drop in och kräver bordsbokning.
Han konstaterar att han själv hade lite svårt för det danska sättet att laga mat. Varför använda fermenterade grejer när det fanns färska grönsaker? Sedan insåg han att det trots allt var riktigt gott.
– Det blir helt andra smaker och aromer. Jag började faktiskt gräva efter gamla recept hemma hos mina föräldrar. Förr i tiden gjordes massor av inläggningar av olika slag, men sedan slutade man. Det är en del av vårt matarv som lite försvunnit, men det förtjänar verkligen sin plats, säger han.
LÄS MER:Köpenhamn bland världens bästa städer
Antonio Pasotto reser sig upp från bordet där vi sitter och går före in i en hiss. Efter en kort åktur är vi nere i källaren. Här finns både preppkök, kylrum, frysrum och skafferi. Inne i skafferiet ligger mängder av olika ostar i olika lagringsstadier och kartongvis med vin. Längs en hel vägg står också hundratals flaskor och burkar med inlagda grönsaker. Många av dem har han själv gjort. Hans egen favorit är äggplantan. Han gillar också den inlagda vitlöken som bara blir godare med åren.
Tredje bästa pizzarestaurangen i Europa
– Många av mina vänner från Bologna har varit här och hälsat på och ätit. De poängterar att det inte är riktigt rätt, men att det var gott ändå. Italienare är rätt traditionella, säger han och skrattar.
På pizzarestaurangen Bæst i Nørrebro förbereds det för fullt inför kvällens middag. I mitten av matsalen tronar en stenugn som har importerats hit från Neapel. Det dröjer inte länge förrän chauffören Brian Holm kommer rullande på en stor vagn med rejäla hinkar mjölk.
LÄS MER:Godaste maten och tips från Marrakech
Inne i ett litet mejeri på övervåningen är det så dags. Andrea Cerruti och Daniel Lintner ska göra mozzarella. De värmer upp mjölken och drar massan i långa trådar tills både temperatur och konsistens stämmer. Sedan formar de runda knyten som läggs i isbad för att svalna. Mozzarellan är mellan 70 och 80 grader varm så det gäller att arbeta snabbt och ha tåliga fingrar.
Om bara några timmar öppnar restaurangen för middag. Då kommer mozzarellan vara färskare än vad den är på de flesta italienska restauranger i Italien. Själva surdegspizzan är också en riktig höjdare. Bæst har utsetts till den tredje bästa pizzarestaurangen i Europa och den sjätte bästa i världen.
Christian F. Puglisi har funderat mycket på varför Köpenhamn blivit rankad som en av världens bästa matstäder:
– Det är inte större än att man kan åka runt stan på en kvart. Tänk São Paulo i Brasilien, där tar det 2,5 timme att åka igenom. Det tror jag är viktigt. Sedan är det klart att Noma varit helt avgörande för framgångarna. I dag kan de danska restaurangerna konkurrera med de bästa i Paris och Rom. Det hade nog aldrig hänt annars.
Fler italienska restauranger i Köpenhamn
Rufino Osteria: Här lagas mat med tydliga influenser från Rom och rätterna är enkla och rustika. Osteria betyder värdshus på svenska. I Italien hittar du ofta riktigt god mat på osteriorna och här serveras i regel bara några få rätter som dessutom byts ut ofta. Är du sugen på vin kommer du att få ett naturvin i glaset. Naturviner är faktiskt så vanliga i Köpenhamn att det kan vara svårare att få tag i konventionella viner.
La Banchina: Om du blir sugen på att bada mitt i maten är det här stället för dig. På La Banchina finns både badbrygga och året runt-öppen bastu. Det går inte att beställa kött, men både fisk- och grönsaksrätter. Stället består av en restaurang och ett kafé. Förr i tiden var det ett gammalt båtvarv. La Banchina delar ägare med Il Buco.
Public: Här är det långbord som gäller och tanken är att gästerna ska dela på maten. För varje rätt på menyn anges också från vilken region den härstammar. I vissa delar av Italien görs pastan på ägg, i andra inte. Det kan faktiskt skilja sig rätt mycket och det ska man gärna bli varse här.
Mangia: Gillar du pasta gillar du Mangia. Det sägs att du får godare pasta här än i Italien. Just den här pastadegen innehåller massor av äggula. Här finns pastapaket fyllda med allt från kalv och gris till ricotta och spenat.
LÄS MER:Göteborgskrog i världsklass på italienskt – utanför Italien
LÄS MER:Här är toppkrogarna i Göteborg
