Vi har fem grundsmaker; umami, surt, salt, sött och beskt. När jag började undersöka innebörden av smakerna och hur de hänger ihop öppnades en helt ny värld. Min matlagning utvecklades snabbt och maten blev bara godare och godare. Vi blir nämligen tillfredsställda när det finns en bra balans mellan grundsmakerna, när de får arbeta tillsammans och komplettera varandra. Ta ett exempel som klassikern köttbullar, potatismos, lingonsylt och inlagd gurka. Köttbullarna bär umami och salt, lingonsylt både sötma och beska och gurkan syra. I dag har jag satt ihop tre recept där varje rätt representerar en eller flera grundsmaker.
Umami: Pytt i panna med misosvamp
4 portioner
För att göra en vegetarisk pytt i panna riktigt god behöver vi tänka umami. Svamp har en naturlig smak av umami, i denna rätt höjs den till en ny nivå med hjälp av ljus misopasta och soja. Misopasta är en fermenterad sojapasta som finns i de flesta matbutiker i dag, den har en otrolig smak av umami.
7 potatisar
3 gula lökar
1/2 rotselleri
4 morötter
40 g smör
1/2 msk neutral olja
2 portabellosvampar (ca 200 g)
1/2 tsk ljus misopasta
3 tsk vatten
1 msk smör
1 msk rapsolja
1 msk japansk soja
Till servering:
Finhackad persilja
Dijonsenap
Skär svampen i mindre kuber. Förväll i en stekpanna, alltså låt ligga i en torr, varm stekpanna tills all eventuell vätska försvunnit. Klicka ner smör och rapsolja och stek svampen tills den fått färg och blivit lite krispig.
Under tiden blandar du misopasta med vatten. När svampen ser fin ut häller du på misovattnet och låter dunsta bort. Lägg svampen på en tallrik.
Skölj och skala potatis, lök, rotselleri och morötter. Hacka i kuber.
Värm en stekpanna med smör och tillsätt löken. Låt den bli mjuk och glansig. Släng ner resten av rotfrukterna i pannan tillsammans med neutral olja. Sätt pannan på lite mer än medelvärme.
När rotfrukterna är mjuka men har tuggmotstånd tillsätter du soja och blandar runt. Lägg upp på serveringsfat eller tallrik och toppa med misosvamp, finhackad persilja och dijonsenap.
Syra och beska: Kålpannkaka med lingon
4 portioner
Det är inte bara citron som är surt, vi har väldigt fina syrliga råvaror även i norr. Lingon är en av mina favoriter, de har även en viss beska. De behöver inte läggas in i socker eller kokas till sylt, utan funkar minst lika bra att servera som de är. Trots att lingonen bara är en topping på denna pannkaka vill jag påstå att de gör hela rätten.
3 dl vetemjöl
4 ägg
1 dl fet havremjölk
350 g spetskål
2 salladslökar
2 msk finhackad persilja
En stor nypa flingsalt
Svartpeppar
2 msk neutral olja
Till servering:
1/2–1 dl lingon
Lite citronolja
En nypa finhackad persilja
Vispa snabbt ihop äggen. Tillsätt vetemjöl och rör tills smeten är tjock och utan klumpar. Häll ner havremjölken och vispa ytterligare tills smeten är jämn och utan klumpar.
Tillsätt flingsalt och svartpeppar. Smaka av.
Strimla kålen och finhacka salladslök samt persilja. Rör ner i smeten.
Värm en stekpanna med rikligt med olja, pannkakan ska vändas och vi vill inte att den fastnar. Värmen ska vara lite under medel.
Häll ner smeten, täck med lock och låt tillagas cirka tio minuter.
Nu ska vi vända på pannkakan. Se till att kanterna lossnar från stekpannan. Skaka pannan så att pannkakan rör sig. Lägg en tallrik över och vänd på hela stekpannan så att pannkakan hamnar på tallriken. Tillsätt ytterligare en matsked neutral olja och låt pannkakan glida tillbaka i stekpannan. På med lock och stek i cirka tio minuter.
Stjälp upp pannkakan på en tallrik, toppa med lite citronolja, finhackad persilja och lingon.
Salt och sött: Chokladpudding med salta mandlar
4 portioner
Alla desserter och bakverk mår bra av en nypa salt och väldigt många salta rätter mår bra av ett sött tillbehör. Varför är annars gelé så gott till kålpudding eller ketchup till en salt korv? Jag hoppas chokladpuddingen är tillbaka på matbordet, det är ett av de bästa sätten att äta choklad på.
5 dl mjölk
0,5 dl strösocker
1 ägg
3 msk majsstärkelse
2 msk kakao
1/2 tsk flingsalt
En nypa vaniljpulver
150 g mörk choklad (70 %)
1 msk smör
Till servering:
Flingsalt
2 dl grädde
1 bittermandel
1/2 dl salta mandlar
Finhacka chokladen och ställ fram smöret i rumstemperatur.
Vispa samman mjölk, socker, ägg, majsstärkelse, kakao, vanilj och flingsalt i en kastrull. Koka upp under omrörning och sjud några minuter under omrörning tills det blir en krämig konsistens.
Om det har blivit klumpar så silar du krämen. Ta av kastrullen från plattan och rör ner choklad och smör. Häll direkt upp i formar och strö flingsalt på. Låt puddingen stelna i kyl minst en timme. Täck med plastfolie så att den nuddar puddingen annars kan det bildas en hinna och det vill du ej.
Under tiden vispar du grädde med riven bittermandel och finhackar salta mandlar. När puddingen har stelnat, toppa med grädde och salta mandlar och servera.
Fler recept av Anja Olaug Jelinek:
LÄS MER:Recept: Palsternacka på tre olika sätt
LÄS MER:Recept: Sallader som gör dig mätt
LÄS MER:Recept: Färdig, färsk pasta på lyxigt sätt
Missa inte det senaste från Två Dagar!
Nu kan du få alla reportage, spaningar och tips från GP:s helgmagasin Två Dagar som en notis direkt till din telefon. Klicka på följ-knappen vid taggen Två Dagar, i mobilen finner du den under artikeln och på sajt överst till höger om artikeln.
