Historien bakom ”halv special”
Göteborg må vara känt för dignande räkmackor och pinfärsk fisk i världsklass. Men det är nog ändå korvrätten hel eller halv special som är mest omtalad.
Rätten har sitt ursprung i en historia från 1940-talet, om två unga fotbollsspelare som besökte en korvkiosk på Hisingen, närmare bestämt Vågmästareplatsen. Conny och Päsa ska ha beställt varsin korv med bröd och lagt till lite mos ovanpå. Kanske var det hungern som väckte suget efter lite mättande mos på korven. Vid nästa besök bad killarna om att få samma rätt igen: ”En sån där special.” Och så var hel special, med två korvar och mos, och halv, med hälften så mycket mos och korv, uppfunnen.
LÄS MER:Restauranger i Göteborg: Här är stans bästa maträtter
Recept: Korvbröd
Degen räcker till ca 15 korvbröd.
2 msk smör
5 dl mjölk
40 g jäst
1 msk socker
1 tsk salt
Ca 7 dl vetemjöl special
1 uppvispat ägg
Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölken, värm blandningen till 37 grader. Smula ner jästen i en bunke och tillsätt den uppvärmda vätskan. Rör tills jästen löst sig. Häll ner socker, salt och mjöl, lite i taget.
Arbeta degen jämn och slät, den ska vara lätt lös i konsistensen. Låt degen jäsa övertäckt med en kökshandduk till dubbel storlek i 30–40 minuter i rumstemperatur. Sätt ugnen på 225 grader.
Häll ut degen på väl mjölat bakbord och arbeta lätt samman till en smidig deg, tillsätt inte för mycket mjöl, det kommer att göra bröden torra i konsistensen. Dela degen i cirka 15 delar och forma dem till avlånga korvbröd. Lägg ut bröden på en ugnsplåt täckt med bakplåtspapper. Låt jäsa under bakduk i cirka 30 minuter.
Pensla med uppvispat ägg och grädda mitt i ugnen i 10–12 minuter tills de fått fin färg och är genomgräddade. Låt svalna på galler.
LÄS MER:Fisksoppan från Fiskbar 17 som lockar till Magasinsgatan
Recept: Halv special med lammkorv och picklad gurka
4 portioner
Korv med bröd toppat med mos är snabblagad mat, men kan vara en riktig delikatess. Välj gärna en korv med hög kötthalt och servera med gött mos och snabbsyrade grönsaker. Hösten kräver mustiga rätter, därför väljer jag en lammkorv med mycket smak.
Snabbpicklad gurka med krondill:
1 gurka
1 gulbeta
2 salladslökar
2 msk ättika, 24 %
3 msk socker
1 nypa salt
2 msk senapsfrön
1 msk grovhackad krondill
Potatismos:
1 kg mjölig potatis
50 g smör
Ca 2 dl mjölk, 3 %
1 dl grädde
Salt, vitpeppar, riven muskotnöt
Äta till:
4 lammkorvar
1 msk olja, neutral
4 korvbröd, köpta eller enligt receptet ovan
2–3 msk rostad lök
Valfri senap, dijon eller sötstark
Dela gurkan i två delar. Skiva tunt på längden med en mandolin eller potatisskalare. Skala och skiva gulbetan på samma sätt i riktigt tunna skivor. Strimla löken. Lägg ner grönsakerna i en bunke och häll i ättika, socker, salt och senapsfrön. Blanda tills sockret löst sig och tillsätt grovhackad krondill. Låt blandningen stå i 30 minuter, vänd runt då och då.
Tvätta potatisen och koka den mjuk. Låt svalna något och skala den. Tillsätt smör, mjölk och grädde i en kastrull och värm tills smöret smält. Pressa ned potatisen med en potatispress. Blanda och smaka av med salt, nymald vitpeppar och lite riven muskotnöt.
Stek korven på medelhög värme med olja i en stekpanna i cirka 10 minuter tills den fått fin färg och är genomstekt.
Lägg upp korven i valfria korvbröd och toppa med mos och väl avrunna picklade grönsaker. Servera tillsammans med rostad lök och senap.
LÄS MER:Recept: Ta vara på dina färska örter
Recept: Torskrygg med skaldjurssås och sensommargrönt
4 portioner
Torsk är mat som kräver omsorg i köket och finstämda smaker. Om tid finns: koka gärna egen fond på kräft- eller räkskal.
4 bitar torskrygg à 150–200 g (skinnfri)
1 1/2 msk salt
800 g delikatesspotatis
1/2 spetskål
1 liten blomkål
200 g vaxbönor eller haricots verts
Skaldjurssås:
2 dl grädde
2 msk skaldjursfond
1 dl vitt vin
2 msk smör
Garnering:
2–3 msk klippt krasse eller senapsskott
Salta torsken på bägge sidor, lägg på ett fat och rimma i kylen i minst 30 minuter för att fisken ska bli fast och fin.
Koka under tiden potatisen mjuk. Dela kålen i tunna klyftor och skär loss blomkålsbuketterna i mindre bitar. Snoppa och rensa bönorna.
Koka upp en deciliter vatten med lite salt i en kastrull. Tillsätt bönor och koka i tre minuter. Häll ner kål och koka vidare under lock i två minuter. Häll av och skölj med kallt vatten. Grönsakerna ska ha kvar sin spänst, så koka inte för länge.
Skölj fisken i kallt vatten och torka noga med hushållspapper. Sätt ugnen på 150 grader, smörj en ugnssäker form och lägg i fisken. Baka i mitten av ugnen tills fisken har en innertemperatur på 48–50 grader.
Tillsätt grädde, fond och vitt vin i en kastrull och koka upp såsen. Låt den sjuda samman i fem minuter och tillsätt smöret mot slutet under vispning.
Servera torsken med skaldjurssåsen, kokta grönsaker och garnera med nyklippt krasse.
LÄS MER:Så gör du för att baka gott surdegsbröd – bästa tipsen
Recept: Räkmacka med tomater, chili och aioli
4 portioner
Här kommer en räkmacka med smak av det mångkulturella Göteborg. De pinfärska och handskalade räkorna får sällskap av en het tomatsås och aioli, för att till sist landa på en skiva nyrostat levainbröd.
400–300 g cocktailtomater
1 vitlöksklyfta
1/2 röd chili
2–3 msk olivolja
Flingsalt och svartpeppar
1 nypa socker
Aioli:
1 ägg
2 tsk vitvinsvinäger
1 msk dijonsenap
2 1/2 dl neutral olja
1 dl olivolja
1 vitlöksklyfta, finhackad eller finriven
1 msk citronsaft
Salt och nymald svartpeppar
1 kg räkor, med skal
4 skivor ljust surdegsbröd
1/2 citron, finrivet skal
2–3 msk grovhackad bladpersilja
Dela tomaterna i halvor. Skala och finhacka vitlöken och strimla chilin. Hetta upp en kastrull med olivolja och fräs vitlök och chili i en minut. Tillsätt tomater och krydda med lite salt, peppar och socker. Låt puttra utan lock i cirka tio minuter tills tomaterna mjuknat och allt har kokat samman till en krämig tomatsås. Häll upp att svalna.
Knäck ner ägget i en mixerkanna och tillsätt vinäger och dijonsenap. Häll på oljan och för ner mixerstaven mot botten lite lätt vinklad. Mixa genom att föra mixerstaven uppåt till en tjock majonnäs. Smaksätt med finhackad vitlök, citronsaft och krydda med lite salt och peppar.
Skala räkorna och lägg i en skål.
Rosta brödet tills det fått fin färg och är frasigt på bägge sidor. Fördela ut några skedar tomatsås och toppa med räkor, aioli och finrivet citronskal blandat med hackad persilja. Servera genast.
LÄS MER:Tre recept på mat där du serverar allt-i-ett
LÄS MER:Recept: Thomas Sjögren bjuder på sommarmat
Missa inte det senaste från Två Dagar!
Nu kan du få alla reportage, spaningar och tips från GP:s helgmagasin Två Dagar som en notis direkt till din telefon. Klicka på följ-knappen vid taggen Två Dagar, i mobilen finner du den under artikeln och på sajt överst till höger om artikeln.
