Tips på juldukning och nyårsdukning
Varför måste julen vara röd eller nyår silvrig? Själv är jag road av att överraska och skapa egna traditioner. Gå loss, experimentera och hitta din egen kreativitet. Jag fick tipset från min blomsterhandlare att använda gröna blad som placeringskort och skriva namn direkt på bladen med en vattenfast penna.
Recept på förrätt: Bubbel och ostron mignonette
4 portioner
Det är inte bara Frankrike som är kända för ostron i världsklass. Enligt mina ostronvänner från Bohuslän finns världens godaste ostron just där. Vad kan då passa bättre än att öppna några svenska ostron till fördrinken och servera med en vinägrett på hackad schalottenlök och riktig fin vällagrad rödvinsvinäger.
2–4 ostron per person
Mignonette:
1 schalottenlök, finhackad
1/2 dl rödvinsvinäger eller sherryvinäger av god kvalitet
1 nypa flingsalt
Öppna ostronen, ta bort locket och lägg upp ostronen på ett fat.
Blanda finhackad schalottenlök med vinäger och lite salt. Blanda och servera till ostronen tillsammans med iskallt bubbel.
LÄS MER:Krogkollen: Fiskbar 17
Så öppnar du ostron
Många kanske drar sig för att äta ostron hemma för att de verkar svåra att öppna. Men lugn, det finns bra tips och hjälp på vägen.
Börja med att köpa en ostronkniv, de finns ofta att få tag på i välsorterade köksbutiker eller hos fiskhandlaren.
Lägg ostronet med den flata sidan uppåt och håll tag i det med en kökshandduk som skydd för att inte skära dig på det vassa skalet.
Stick in kniven i ostronets gångjärn, tryck och vicka med försiktiga rörelser i höjd- och sidled. Ta det lugnt och jobba tills du kan bända upp locket. Skär loss ostronet från muskeln och ta bort eventuella skalrester.
Vintips till ostron från Marie Oskarsson:
Fontanafredda Alta Langa Limited Edition
169 kr, 75 cl, 12,5 %, 7949
2016, Italien, Alta Langa
Vitt, mousserande
Piemonte är kanske mest känt för sina röda viner, men här görs även mousserande vin med traditionell metod. Charmigt aromatisk doft med lätt blommiga övertoner, fin gul frukt och lätt brödighet och en fräschör som är perfekt till aperitif och ostron. Funkar fint även till hummern, om man vill.
Öltips till ostron från Robert Lagerström:
O/O Brewing Porter Porter
25:90 kr, 33 cl, 5,4 %, 31198
Sverige, O/O
En torr och lätt porter fungerar finfint till ostron. Skaldjurets sälta, sötma och mineralitet gör ölet lenare och fruktigare samtidigt som ostronets sötma sätts i första rummet. O/O Brewings brygd är mjuk och välbalanserad med lätt rostade toner samt smaker av kakao, kaffe, kavring, mjölkchoklad och plommon. Serveras inte kylskåpskall utan källarsval.
LÄS MER:20 sorters glögg i stort test
Recept på förrätt: Gratinerad hummer
Lyxigt tillagade skaldjur är en effektfull och elegant förrätt. Här använder jag mig av rå hummer. Om du hellre vill använda kokt hummer går det så klart också bra, men då räcker det att gratinera i ungefär två minuter, med längre tid riskerar skaldjuren att bli sega.
2 råa humrar
2 msk smör
1 schalottenlök, finhackad
3 msk torr sherry
1 dl vitt vin
1 dl grädde
1/2 citron, finrivet skal
1 nypa flingsalt
150 g Västerbottenost, finriven
2 msk gräslök, finhackad
Sätt ugnen på 250 grader, grillvärme.
Använd en rejäl och vass kockkniv för att klyva hummern. Stick in kniven i korset som sitter mot huvudet. Tryck till med spetsen och klyv mot huvudet i två delar. Vänd på hummern och dela stjärten i två delar. Gröp ur maginnehållet och kasta det, det sitter i huvudet strax innanför ögonen, och ta bort tarminnehållet.
Hetta upp smöret i en kastrull och fräs löken tills den mjuknat och är blank. Tillsätt sherry och vin. Låt det få ett uppkok för att alkoholen ska koka bort. Tillsätt grädde och puttra samman till en krämig sås i några minuter på medelvärme utan lock. Tillsätt finrivet citronskal och lite salt. Tänk på att osten är salt så krydda försiktigt. Dra kastrullen från värmen och blanda ner riven ost. Rör tills osten har smält. Lägg ut hummern i en form och häll över såsen.
Gratinera i cirka fem minuter i övre delen av ugnen tills hummern fått fin färg. Toppa med gräslök och servera med ett ljust surdegsbröd eller baguette och doppa i den goda såsen.
LÄS MER:Bästa julölen 2020 enligt Göteborgs bryggare
Ska jag använda rå eller kokt hummer?
När det handlar om att tillaga skaldjur som hummer tycker jag att det godaste är att använda sig av okokta, råa skaldjur. Skillnaden sitter i smaken. De råa tillagas ju med alla goda smaker och blandas samman med såsen. Om man i stället använder kokta skaldjur gäller det att tillaga dem i bara några minuter, annars kan de bli sega och tråkiga i konsistensen.
Vintips till hummer från Marie Oskarsson:
Palmer & Co Brut Reserve
299 kr, 75 cl, 12 %, 7372
Frankrike, Champagne
Vitt, Mousserande
Hummer och champagne, kan det bli mer klassiskt än så? Kooperativet Palmer & Co håller alltid hög klass, så deras standardchampagne är ett tryggt val. Sköna gulfruktiga toner, nötter och brödighet med god balans till hummerns smaskiga gratängtäcke. Champagnen kan förstås även drickas till förrätten.
LÄS MER:Åtta goda starkviner att ge bort i julklapp
Öltips till hummer från Robert Lagerström:
De Ranke Saison de Dottignies
28:90 kr, 33 cl, 5,5 %, 11295
Belgien, De Ranke
Denna kulinariska klassiker förhöjs av en örtig, krispig och elegant saison. Den markerade efterbeskan skär igenom grädden och smöret samtidigt som ölet går hand i hand med citronskalet, kontrasterar mot hummerns sötma och rensar smakpaletten. De Rankes välbryggda saison är torr och nyanserad med inslag av ljust bröd, grapefrukt, apelsinmarmelad, aprikos, skumbanan och örter.
Recept på huvudrätt: Risotto med torskrygg, brynt smör och räkor
4 portioner
Den gyllengula risotton tillför både smak och färg till ugnsbakad torskrygg. Rätten känns riktigt lyxig och är dessutom relativt enkel att göra. Det viktigaste är att inte överkoka varken torsken eller risotton.
4 bitar torskrygg, à 150–200 gram
1 msk salt
2 gulbetor
400 g räkor med skal
100 g smör
Risotto:
1 l vegetarisk buljong
4 msk olivolja
1 gul lök, finhackad
3 dl risottoris, t ex carnaroli eller arborio
1 dl torrt vitt vin
2 påsar saffran, totalt 1 g
50 g smör
50 g parmesanost
Salt och svartpeppar
Garnering:
1–2 msk finhackad persilja, blad- eller kruspersilja eller späda skott som spenat- eller ärtskott
1–2 msk pepparrot, finriven
Rimma torskbitarna genom att strö salt på bägge sidor och låt torsken ligga framme i rumstemperatur i 20 minuter för att bli fastare i konsistensen.
Tvätta betorna noga med kallt vatten och skär i riktigt tunna skivor med en mandolin eller vass kniv. Lägg ner dem i en bunke med iskallt vatten och is och ställ in i kylen för att de ska bli krispiga.
Skala räkorna och lägg i en bunke i kylen. Bryn smöret tills det doftar nötaktigt och har fått en gyllenbrun och fin färg.
Dags att göra risotton.
Koka upp buljongen.
Hetta upp oljan i en rejäl kastrull. Tillsätt löken och stek i 5–10 minuter tills den fått lite färg och är blank . Höj värmen och tillsätt riset, blanda och låt det dra åt sig av fettet, fräs i några minuter under omrörning. Häll ner vinet och låt alkoholen koka bort i någon minut under tiden att du rör.
Sjud risotton under omrörning och tillsätt lite buljong i taget och häll ner saffran i riset. Låt varje buljongslev koka in innan du tillsätter nästa. Koka risotton tills riset är al dente, alltså har en hård kärna kvar med tuggmotstånd. Rör ner smöret i mindre bitar och blanda ner 2 dl finriven parmesanost. Smaka av med salt och peppar. Lägg på ett lock och låt risotton stå och dra i ett par minuter innan den serveras.
Sätt ugnen på 150 grader. Torka av fisken med hushållspapper. Smörj en ugnssäker form med smör och tillsätt 1 dl vatten. Lägg ut fisken i formen och baka i mitten av ugnen i cirka 15 minuter, beroende på tjocklek till en innertemperatur på cirka 48–50 grader.
Värm det brynta smöret försiktigt. Ta upp skivad beta och lägg på ett hushållspapper för att överflödig vätska ska rinna av.
Servera risotton med torsk, räkor och brynt smör. Toppa med betor, hackad persilja och riven pepparrot.
LÄS MER:Tre recept på lyxig torskrygg till helgmiddagen
Vintips till torsk och risotto från Marie Oskarsson:
Saint-Véran Domaine de la Croix Senaillet
159 kr, 75 cl, 13 %, 5222
2018, Frankrike, Saint-Véran
Vitt, ekologiskt
Brynt smör och saffransdoftande risotto, här krävs ett vin med generöst sinnelag och rondör som detta från södra Bourgogne. Mogna gula äpplen och honungsmelon, mineral och mjukt smöriga toner som knyts ihop med smöret i rätten samt ett friskt och fint slut.
LÄS MER:Vin: Åtta trendiga viner att testa i december
Öltips till torsk och risotto från Robert Lagerström:
Omnipollo Levon
49:90 kr, 75 cl, 6,5 %, 1693
Omnipollo, Belgien/Sverige
En pale ale i belgisk stil? Ja, det blir mitt val till huvudrätten. Det här ölet hette tidigare Leon och är bryggt med champagnejäst av belgiska de Proef. Här finns välbalanserade och lätt jordiga toner av grapefrukt, lime, ananas, örter, aprikos, honung och gräs. Dessa går hand i hand med de subtila smakerna från torskryggen och risotton, samt gifter sig med gyllengul saffran.
LÄS MER:Sex recept för att maxa advents- och julmyset
Recept på dessert: Marängtårta med mörka bär och druvor
8–10 bitar
300 g vindruvor, blå
Marängbotten:
6 äggvitor
1 nypa salt
4 dl socker
2 tsk maizena
1 tsk vitvinsvinäger
Topping:
3 dl vispgrädde
2 dl crème fraiche
200 g färskost, t ex Mascarpone
1 citron, finrivet skal och pressad saft
1 dl florsocker
250 g björnbär, frysta
100 g mörk choklad, smält (kan uteslutas)
Ätbara obesprutade blommor
Lägg druvorna i frysen i minst två timmar.
Sätt ugnen på 110 grader.
Vispa äggvitor och salt till en fluffig och fast smet. Tillsätt hälften av sockret och vispa kraftigt. Tillsätt resten av sockret och vispa tills marängsmeten är blank och hård. Rör försiktigt ner maizena och vinäger. Bred ut smeten till en rundel som mäter ca 20–22 cm i diameter på ugnsplåt klädd med bakplåtspapper. Grädda långt ner i ugnen i en timme och 15 minuter. Stäng av värmen och låt marängbottnen stå kvar ytterligare två timmar i ugnen.
Häll ner grädde, crème fraiche, färskost, finrivet citronskal och pressad citronsaft tillsammans med florsocker i en bunke. Vispa till en fluffig och len kräm.
Lägg den avsvalnade marängbotten på ett tårtfat och bred över krämen. Ringla över smält choklad om du vill, det här kan uteslutas. Ta ut druvorna ur frysen och dela i mindre klasar. Toppa tårtan med bär, druvor och garnera med ätbara blommor om du vill.
LÄS MER:Recept: Gröna vardagsrätter i vinter
Vintips till marängtårta från Marie Oskarsson:
Moscato d’Asti Gianni Doglia
89 kr, 75 cl, 5%, 7925
2019, Italien, Moscato d'Asti
Vitt, pärlande
Spröd maräng, fluffig grädde, bär och lite citron – kombinationen ropar efter ett vin som kan bjuda på samma luftiga känsla: ett pärlande, gladlynt charmtroll från Asti som doftar fläderblommor, apelsin och färska druvor med citrusfräschör som detta.
Öltips till marängtårta från Robert Lagerström:
Saint-Rémy Trappistes Rochefort 8
36:90 kr, 33 cl, 9,2 %, 1225
Belgien, Abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy
I denna dessert finns det många smaker att ta hänsyn till. Och ölet får varken dominera eller drunkna i dem. Utan att ha smakat på marängtårtan faller mitt val på en komplex och kraftfull belgare – en strong ale med inslag av skumbanan, russin, choklad, torkad frukt, örter och muscovadosocker. Brygden bör ge efterrätten en rättvis match och lyfta den till ännu högre höjder.
LÄS MER:Julöl 2020: Här är sex goda öl på Systembolaget
Missa inte det senaste från Två Dagar!
Nu kan du få alla reportage, spaningar och tips från GP:s helgmagasin Två Dagar som en notis direkt till din telefon. Klicka på följ-knappen vid taggen Två Dagar, i mobilen finner du den under artikeln och på sajt överst till höger om artikeln.
