Det surrar och rasslar när stavmixern krossar hela maltkorn i en plastbytta. När flera sorters malt omsorgsfullt blandas med varmt vatten fylls köket av en härlig organisk doft av spannmål. Ölbryggningen har börjat!
– Vi ska i dag göra en brittisk bitter. Varför? För att det är det göttigaste som finns! Man brukar säga att den smakar av karamell, toffee och örtig humle som drar åt svartvinbärsblad, säger kursledaren Simon Svensson i en eventlokal, djupt nere i en källare på Kungshöjd.
Han skickar runt några skålar med olika slags maltkorn. Detta för att de fyra deltagarna bättre ska förstå skillnaderna. De smakar och knaprar, pratar om sötma och brända toner. Så har också kornen skilda egenskaper.
Varför vill man då göra sitt eget öl? På egen hand kan man fritt välja stil och karaktär på drycken, och behöver inte göra avkall på ingredienser för att de kostar för mycket. Allt sker ju i så liten skala. Inte minst ger hantverket en tillfredsställelse, att med sina egna händer ge liv åt någonting. Och så blir ölen billig! En hembrygd kan kosta runt tio kronor per liter.
– Nu ska jag berätta vad vi egentligen håller på med. Vi mäskar! När vi blandar malt med varmt vatten omvandlas stärkelsen till socker, som sedan ska jäsa till alkohol. Och redan nu kan man styra karaktären på ölet, förklarar Simon på sin klingande skånska och fortsätter:
– Nu ska mäsken stå till sig och röras om emellanåt. En timme är vanligt, men det räcker med 45 minuter. Det som vi gör nu är en enstegsmäskning, när man har samma temperatur hela tiden. Det är det enklaste sättet.
Och just enkelhet är något som kursledaren uppskattar. Han tycker inte att man måste köpa utrustning för tusentals kronor, det ska vara billigt att brygga öl. Inte heller är han petnoga. Några grader eller minuter hit eller dit spelar ingen större roll.
Så pass avspänd blir man nog bara av erfarenhet. I skrivande stund har Simon Svensson bryggt hela 537 batcher öl. Detta har gett en riklig medaljskörd, på bland annat SM i hembryggning, och flera av ölen har producerats med samma utrustning som vi ser framför oss.
– Det är väldigt lätt att göra öl. Man behöver inte särskilt mycket mer än en gryta och en hink för jäsning. Man kan alltid krångla till saker och ting, men det är inte säkert att det blir bättre för det. Med de här prylarna går det att brygga öl som smakar precis lika bra som dem man köper, fastslår Simon och går igenom de olika stegen i processen.
Efter mäskningen lakas malten, sköljs i i hett vatten. Då utvinns en sockerrik vätska, vört, som utgör grunden för själva ölet. Vörten kokas med humle och kyls därefter ned, silas och får jäsa. Voilà! Nu är brygden färdig.
Men där är vi inte riktigt än. I källarlokalen har vi kommit fram till lakningen. Den underlättas av att malten ligger i en mäskpåse, ett slags finmaskig säck som enkelt kan lyftas upp från grytan. Metoden kallas för Brew-in-a-bag, Biab.
– Den är billig och bra för nybörjare. Snabb och effektiv för normala hemmabryggningsvolymer, på upp till 20 liter. Under lakningen är det bara låta påsen rinna av över ett durkslag och tvätta den ren från sockerrester. Utan påsen måste man skölja ur malten med hett vatten i kanske en timme.
Simon pratar och berättar. Han talar om allt ifrån maltos och dextriner till drav, alfasyra och olika sädesslag. Samt rabblar koktider, temperaturer och hur många gram humle som ska användas.
– Hänger ni med? utbrister han.
– Ja, vi hänger med! Kanske inte på varenda siffra men i själva förloppet, svarar kursdeltagaren Niclas Florén och fortsätter:
– Min brorsa har bryggt hemma så jag har blivit influerad. Det ligger ju ändå i tiden att baka bröd och göra saker själv. Att utföra ett hantverk.
Han får medhåll av Emma Ingoldsson:
– Nu har vi blivit taggade på att testa att brygga öl själva! Det roligaste vore att göra suröl och experimentera med smaker.
Stämningen är god runt bordet. De fyra kursdeltagarna är involverade i processen och får ange temperaturer och räkna ut mängden humle. Det gör de med hjälp av en broschyr från Njutningsfrämjandet, Simon Svenssons företag inom mat- och dryckesupplevelser.
– Nu är det dags för själva bryggningen. Då kokar vi upp vörten, utan lock, för att sterilisera den. Vi lägger i tio gram humle och låter det koka i en timme. Men innan det är klart, när det är tio minuter kvar, lägger vi i den resterande mängden, förkunnar kursledaren och väger det gröna guldet på en köksvåg.
Och det är ingen slump att humlen portioneras ut i två omgångar. Den som tillsätts i början av koket ger ölet en beska, medan den senare dosen bidrar till smak och arom.
– Fram tills nu kan man göra lite som man vill. Det är inte jättenoga med tider och temperaturer. Ölet kommer troligtvis att bli gott. Men i samband med kylningen kan man förstöra allting
Är det tillåtet att brygga eget öl?
Det är förbjudet att tillverka sprit för eget behov. Och det går inte heller att som privatperson skaffa sig tillstånd för detta.
Däremot får öl, vin och andra jästa alkoholdrycker tillverkas hemma. Drycken ska dock vara för eget bruk och får inte säljas vidare.
Om utrustningen inte är rengjord och desinficerad kan ölet bli infekterat. Varenda liten pinal behöver rengöras, det kan man inte tumma på, menar Simon. Sedan är det dags för vörten att kylas.
– Man kan göra det i badkaret eller i snön, men jag föredrar en sådan här mackapär. En kylspiral av kopparrör, som man kopplar till kallvattenkranen och sänker ned i grytan. Då får vi ned temperaturen på 10–15 minuter. Kylningen måste gå ganska snabbt eftersom det finns risk för bakterier när vätskan svalnar.
Därefter silas vörten till jäshinken, via en dubbeltrådig passersil. Simon mäter sockerhalten och tillsätter torrjäst.
– Om man kan använda bakjäst? Nej, det ger inte ett lika bra öl. Däremot kan man ha flytande jäst. Där är utbudet stort, men då måste man göra en förkultur. När jästen sätter i gång vill vi ha syre i ölet. Aldrig annars! slår Simon fast.
Dagen efter kommer det att börja bubbla om ölet, sedan ännu mer, men efter tre, fyra dagar lugnar det sig.
– En ale ska jäsa i cirka 20 grader under två veckor. Därefter tappas den på flaska. Jag lägger en minisockerbit i varje flaska och låter ölet rinna ned direkt i dem från jäshinken, via en tappkran. Då sker en andra jäsning, i två veckor eller mer.
Kursdeltagarna ser nöjda ut. Under tre timmar har de varit delaktiga i bryggningsprocessen och fått en ökad förståelse för hur öl blir till. Kanske är det inte så komplicerat ändå!
Men hur blev egentligen ölet? Det fick varken vi eller deltagarna veta. Att smaka på resultatet ingick nämligen inte i kursen, utan endast själva hantverket. Nu kan de ju testa det på egen hand.
Recept: Simon Svenssons bitter
Detta recept ger tio liter.
Malt:
1 900 gram Pale ale
250 gram Cara
200 gram Crystal 300
100 gram Amber
50 gram Rostat korn
Humle:
45 gram Bramling cross
1 paket Safale S-04-jäst
1 krm Protafloc klarningsmedel
