Maria Zihammou tipsar!
Som namnet avslöjar är wienerschnitzeln en österrikisk historia som ska vara gjord på utbankat kalvkött. Äter man rätten i Sverige dyker ofta ansjovis upp som tillbehör tillsammans med citron och kapris. Vill du göra en äkta wienerschnitzel är det viktigt att fritera den, snarare än steka, till frasig perfektion och servera med citron.
Banka:
Om du har en köttklubba är det nu den kommer till användning. Annars funkar det bra med en rejäl kastrull. Börja med att banka ut köttet riktigt tunt men tänk på att inte banka för hårt och förstöra köttfibrerna. Du kan även be kötthandlaren att göra jobbet åt dig.
Panera:
Jag lärde mig av Leif Mannerström att blanda ströbröd med panko för att få till ett ljusare ströbröd. Det blir bäst när det är dags att laga schnitzel. Panko är ett asiatiskt ljust ströbröd som först behöver mixas för att passa till wienerschnitzel.
Steka:
Livet är för kort för att inte njuta så ös på med kärlek i form av olja och smör för att få perfekt resultat. Oljan kommer att göra köttet frasigt och smöret står för smaken. Jag brukar även ösa köttet med en sked under stektiden för att stekfettet verkligen ska komma på överallt.
Tillbehör:
Citron och potatis av olika slag är det klassiska till en äkta wienerschnitzel. Jag väljer helst potatissallad och lägger under koktiden den fint hackade löken i iskallt vatten, för att den ska mildras i smaken och inte ta över.
Recept: Klassisk wienerschnitzel med potatissallad
4 portioner
Klassikern från Österrike med utbankat kalvkött och dubbelpanering är oftast snarare friterad än stekt, i olja och smör. Jag brukar alltid börja med att banka ut köttet och panera en stund före stekning för att paneringen ska hinna torka och lättare bli perfekt frasig.
4 tunna skivor kalvinnanlår, à ca 150 g (600 g totalt)
Panering:
2 dl vetemjöl
Salt och svartpeppar
3 ägg, medelstora
2 dl ströbröd
Potatissallad:
500 g potatis, medelstora och fasta
1 rödlök
2 msk vitvinsvinäger
1 tsk dijonsenap
3 msk olja, t ex rapsolja
Flingsalt och nymald svartpeppar
1 dl finhackad kruspersilja eller bladpersilja
Till stekning:
Neutral olja, t ex rapsolja (ej kallpressad) och smör
Till servering:
1 citron i klyftor
Grönsallad och dressing
Banka ut köttet en skiva i taget, riktigt tunt, med en kastrull eller köttklubba på en skärbräda. De ska vara ungefär två till tre millimeter.
Häll ut mjölet på en stor tallrik och blanda med lite salt och nymald svartpeppar. Knäck ner äggen i en bunke och vispa samman med en gaffel, häll ner i en djup tallrik. Häll ut ströbrödet på en stor tallrik.
Vänd först köttet i mjölet, sedan i äggen och avsluta med att vända i ströbrödet.
Lägg ut schnitzlarna på en plåt eller skärbräda att torka en stund i rumstemperatur.
Koka potatisarna mjuka med skal. Skala och finhacka löken. Lägg gärna löken i en skål med iskallt vatten för att löksmaken ska bli mildare. Blanda vinäger med dijonsenap i en skål, tillsätt oljan lite i taget under vispning och smaka av med salt och peppar. Blanda ner persilja och finhackad lök. Skala potatisen när den svalnat något och skär i skivor. Blanda med dressingen.
Stek schnitzlarna i rejält med olja och smör, ungefär hälften av varje, på medelvärme i en rejäl stekpanna. De ska nästan täckas av matfett för att bli riktigt krispiga. Stek tills paneringen fått en fin gyllenbrun färg på bägge sidor. Ös gärna köttet med en sked under stekning så att de blir riktigt frasiga.
Servera med potatissallad, grönsallad och citronklyftor.
LÄS MER: Matskolan: Så lagar du turkisk pizza – pide och lahmacun
Recept: Cordon bleu
4 portioner
Ost och kött passar riktigt bra tillsammans. För den här varianten på schnitzel fyller vi kalvköttet med skinka och emmentaler och viker köttet dubbelt innan panering. Med en krispig sallad, men även kapriskrämen i receptet här intill, blir cordon bleu en av mina favoriter.
4 tunna skivor kalvinnanlår, à ca 150 g (600 g totalt)
8 skivor emmentalerost
4 skivor skinka, rökt eller lufttorkad
Panering:
2 dl vetemjöl
2–3 ägg, medelstora
2 dl ströbröd
Salt och svartpeppar
Smör och olja till stekning
Banka ut köttet en skiva i taget, riktigt tunt, med en kastrull eller köttklubba på en skärbräda. De ska vara ungefär två till tre millimeter.
Lägg ut två skivor ost och en skinkskiva på ena halvan av köttet. Vik ihop.
Häll ut mjölet på en stor tallrik och blanda med lite salt och peppar. Knäck ner äggen i en bunke och vispa samman med en gaffel, häll ner i en djup tallrik. Häll ut ströbrödet på en stor tallrik.
Vänd först köttet i mjölet, sedan i äggen och avsluta med att vända i ströbrödet.
Lägg ut schnitzlarna på en plåt att torka i 10–15 minuter.
Stek schnitzlarna i rejält med olja och smör, ungefär hälften av varje, på medelvärme i en rejäl stekpanna. De ska nästan täckas av matfett för att bli riktigt krispiga. Stek tills paneringen fått en fin gyllenbrun färg på bägge sidor.
Servera med en krispig grönsallad med tomater, rödlök och vinägrett som gärna får vara gjord på en lagrad rödvinsvinäger.
LÄS MER: Matskolan: Så lagar du klassiska kåldolmar
Recept: Wienerschnitzel à la Karim
4 portioner
Nu tar vi ett helt annat grepp på schnitzeln. Jag har hämtat inspiration från min bror Karim som är en mästare på rätten, med egna påhittiga tillbehör. Rödvinssky och läcker kapriskräm till ugnsbakade rotfrukter, haricots verts och ett gott rödvin i glasen skapar en riktig höjdarrätt.
4 tunna skivor kalvinnanlår, à ca 150 g (600 g totalt)
150 g haricots verts
Panering:
2 dl vetemjöl
Salt och svartpeppar
3 ägg, medelstora
2 dl ströbröd
Ugnsrostade grönsaker:
500 g delikatesspotatis
2 morötter
1 palsternacka
2 msk olivolja
Flingsalt
Rödvinssky:
50 g smör
2 schalottenlökar, finhackade
3 dl rött vin, fruktigt
1 kvist timjan
1 lagerblad
2 msk kalvfond
Salt och nymald svartpeppar
Kapriskräm:
2 msk kapris
1 msk finhackad bladpersilja
1 msk finhackad gräslök
2 msk citronsaft
2 dl crème fraiche
Salt och svartpeppar
Banka ut köttet en skiva i taget, riktigt tunt, med en kastrull eller köttklubba på en skärbräda. De ska vara ungefär två till tre millimeter.
Häll ut mjölet på en stor tallrik och blanda med lite salt och nymald svartpeppar. Knäck ner äggen i en bunke och vispa samman med en gaffel, häll ner i en djup tallrik. Häll ut ströbrödet på en stor tallrik.
Vänd först köttet i mjölet, sedan i äggen och avsluta med att vända i ströbrödet.
Lägg ut schnitzlarna på en plåt eller skärbräda att torka en stund i rumstemperatur.
Sätt ugnen på 200 grader. Tvätta och dela potatisen i mindre bitar. Skala och dela morot och palsternacka på samma sätt. Lägg ut grönsakerna på en plåt och ringla över olja, blanda och krydda med lite salt. Baka högt upp i ugnen tills grönsakerna mjuknat och fått fin färg. Koka haricots verts mjuka i lättsaltat vatten i några minuter, de ska fortfarande ha en hård kärna kvar. Häll av vattnet och skölj med iskallt vatten för att kokningen ska stanna av.
Skala och finhacka löken, fräs i en matsked smör tills den mjuknat och fått lite färg. Häll ner vinet och låt det få ett uppkok. Tillsätt timjan och lagerblad och sjud tills hälften av vätskan återstår. Sila och koka upp med kalvfond, sjud i några minuter. Krydda med lite salt och peppar och tillsätt smöret, vispa samman.
Mixa kapris med örter och citronsaft till en slät blandning. Blanda med crème fraiche och smaka av med lite salt och peppar.
LÄS MER: Tre recept med årets godaste tomater
Missa inte det senaste från Två Dagar!
Nu kan du få alla reportage, spaningar och tips från GP:s helgmagasin Två Dagar som en notis direkt till din telefon. Klicka på följ-knappen vid taggen Två Dagar, i mobilen finner du den under artikeln och på sajt överst till höger om artikeln.
Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.
Kommentarer
Kommentera artikeln
Vad tycker du? Här nedan kan du kommentera artikeln via tjänsten Ifrågasätt. Märk väl att du behöver skapa ett konto och logga in först. Tänk på att hålla god ton och att inte byta ämne. Visa respekt för andra skribenter och berörda personer i artikeln. Inlägg som bedöms som olämpliga kommer att tas bort och GP förbehåller sig rätten att använda kommentarer i redaktionellt innehåll.