Godaste maten och tips från Marrakech

Marockansk tomatsallad

4 portioner

Ingen marockansk måltid utan att först inleda med goda grönsaker. Kokta eller som här en blandning med rostad paprika och solmogna färska tomater. Vanligt är också att man äter olika grönsaker och ett gott och färskt bröd som tillbehör till varmrätten, i stället för ris eller potatis.

1 röd paprika

3 msk olivolja

1 kg tomater, mogna

1 vitlöksklyfta, finhackad

1/2 röd chili, finhackad

1/2 citron

1 msk rödvinsvinäger

2 msk finhackad bladpersilja

Salt och svartpeppar

50 g valnötter, rostade

Dela paprikan på mitten och kärna ur. Skär i mindre bitar. Hetta upp en stekpanna, tillsätt en matsked olivolja och stek paprikan tills den mjuknat något och fått lite färg, i 10–15 minuter, rör då och då.

Skala tomaterna med en vass kniv och skär i mindre bitar. Tillsätt tomater och paprika i en skål. Häll ner resten av oljan tillsammans med finhackad vitlök och chili. Pressa över citronsaft och tillsätt vinäger. Häll ner finhackad persilja och blanda. Smaka av med salt och peppar. Servera salladen genast, toppad med rostade valnötter.

Grönsakstajine

4 portioner

I Marocko har man ett talesätt att man även äter med ögat. Därför lägger man gärna grönsakerna i ett vackert mönster innan de tillagas, och då helst över öppen eld i en lergryta med lock, en tajine. Berberna utvecklade den smarta grytan som tillagas länge på låg värme för att grönsakerna ska bli riktigt mjuka och smaskiga. Äts bäst med bröd som man doppar i den goda tomatbuljongen som blandats med chermoula, en marockansk kryddblandning.

2 gula lökar

1 vitlöksklyfta

3 tomater

2 msk olivolja

1 röd paprika

2 morötter

1 klyfta kålrot, ca 300 g

3–4 små squash, kan bytas mot 1 vanlig squash, ca 300–400 g

Chermoula:

1 tsk paprikapulver

1 nypa cayennepeppar

1 tsk gurkmeja

1 tsk malen ingefära

2 msk olivolja

2 msk vatten

3 msk finhackad persilja

Salt och svartpeppar

Blanda samman alla ingredienser till chermoulan i en skål.

Sätt ugnen på 175 grader. Skala och finhacka lök och vitlök. Skala tomaterna med en vass kniv och skär i mindre bitar. Hetta upp en stekpanna eller kastrull och fräs lök och vitlök med olivolja i några minuter. Tillsätt tomaterna och två matskedar av chermoulan, puttra samman i ett par minuter, rör då och då. Lägg ut lök- och tomatblandningen i en ugnssäker form.

Dela paprikan på mitten och kärna ur. Skär i grova strimlor. Skala morötter och kålrot. Dela morötterna i två delar på längden och ytterligare i fyra delar på längden till avlånga bitar. Skär kålroten i mindre klyftor. Dela squash på längden i två delar. Lägg ut kålrot, morot, paprika och squash i ett fint mönster. Häll över resten av chermoulan och täck formen med folie. Baka i mitten av ugnen tills grönsakerna är riktigt mjuka. Servera med bröd och oliver.

Kyckling med citron och oliver

4 portioner

En av mina favoritgryträtter där kyckling får puttra tills den lätt faller från benet. Inlagda citroner, citrons confits, kan vara svåra att få tag på men jag har sett att välsorterade saluhallar och butiker säljer. Annars kan du använda skalet och saften från en ekologisk citron. Försök att inte få med det vita skalet som smakar beskt.

1 färsk kyckling, helst ekologisk och frigående

Salt och svartpeppar

3–4 msk olivolja

1 kg gul lök

2 vitlöksklyftor

1 tsk gurkmeja

1/2 tsk nypa chiliflakes eller cayennepeppar

3 msk finhackad koriander

1 citron confit (inlagd citron) eller 1 ekologisk citron

2 dl gröna oliver med kärna

1 dl vatten

1 grön spansk chili

Dela kycklingen i fyra delar. Krydda kycklingen med salt och peppar runt om. Hetta upp en rejäl stekpanna och tillsätt en matsked olivolja. Stek kycklingen ett par minuter på bägge sidor tills den fått en fin gyllenbrun stekyta

Skala och finhacka lök och vitlök. Hetta upp resten av oljan i en rejäl kastrull eller traktörpanna med lock. Fräs löken tills den mjuknat och fått lite färg. Krydda med gurkmeja, chili, finhackad koriander, salt och peppar. Dela den inlagda citronen i klyftor, skär bort fruktköttet och tillsätt skalet i grytan. Eller använd en ekologisk citron och riv ner skalet med ett zestjärn, riv försiktigt så att du bara får med det gula skalet, det vita smakar beskt, och pressa även ner saften från citronen.

Tillsätt kycklingen och blanda så att lökblandningen och alla goda kryddor kommer åt runt om kycklingen. Tillsätt oliver och vatten, toppa med en hel chili. På med lock och låt puttra tills kycklingen är riktigt mör och genomstekt. Servera med bröd och gärna en krispig grönsallad med vinägrett.

Tips! Försök att få tag på färsk koriander och inte den på kruka som inte smakar mycket. Jag brukar köpa färsk i bunt på välsorterade butiker och kan lova att det sätter bättre smak på grytan.

LÄS MER:Maria Zihammou fixar tre goda grillmiddagar

LÄS MER:Grön gourmetmat i säsong

Maria Zihammou

tvadagar@gp.se