Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

Ugnsbakade äpplen med kanel och havrefras. Bild: Stefan Edetoft

Fira hösten med en lyxig trerättersmiddag

När de där gråa dagarna dundrar in kan en stunds kulinarisk njutning med långkok på säsongens svenska vilda smaker skapa hemmamys. Maria Zihammou bjuder på en trerättersmeny innehållande massor av kärlek.
Brytbröd med fikon. Bild: Stefan Edetoft

Varm höstsallad och brytbröd med fikon

Bli inte avskräckt av att det tar tid att laga brytbrödet. Det är jäsningen som tar tid och då kan man passa på att göra något annat roligt, som att läsa en bok eller ta en långpromenad. Salladen blir även urgod om man tillsätter hårdost, mindre bitar som långlagrats och är lite smuliga i konsistensen, eller en svensk getost som gärna får vara mild i smaken. Dessutom är brödet precis lika gott till älggrytan.

Brytbröd med fikon:

1 bröd

1/2 tsk jäst

2,5 dl vatten, 37 grader

Ca 7 dl vetemjöl special

1/2 dl olivolja

1 msk finkornigt salt

Olja till formen

Garnering:

6–8 torkade fikon

1/2 citron, finrivet skal och saft

2 msk flytande honung

2 msk finhackad rosmarin

3–4 salviablad

1 tsk flingsalt

2–3 msk olivolja

Börja med att göra brödet. Smula ner jästen i en bunke och tillsätt ljummet vatten, vetemjöl och olja. Blanda till en smidig deg, den ska kännas mjuk i konsistensen. Täck bunken med en bakduk och ställ att jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek i minst en timme. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och tillsätt saltet. Knåda in det i degen och täck med en handduk. Låt degen jäsa i ytterligare 30 minuter. Häll ut några matskedar olja på en bakplåt som mäter cirka 15 x 25 centimeter.

Fördela oljan så att den kommer ut över hela plåten och tillsätt degen, tryck ut den till ett platt bröd med fingertopparna, dra lite försiktigt ut degen så att den täcker plåten. Täck med bakduk och ställ att jäsa i ytterligare en timme.

Sätt ugnen på 250 grader. Hacka fikonen grovt. Strö fikon, finrivet citronskal och saft över brödet. Ringla över honung och strö ut finhackad rosmarin, salvia och flingsalt. Avsluta med att ringla ut olivolja över hela brödet. Sätt in brödet långt ner i ugnen. Häll i en deciliter vatten i botten av ugnen, stäng ugnsluckan så att det bildas ånga. Det kommer att ge bröden en fin skorpa. Sänk nu värmen till 200 grader och grädda i cirka 30 minuter tills brödet fått fin färg.

Varm höstsallad. Bild: Stefan Edetoft

Varm höstsallad:

4 portioner

4 rödbetor

50 g valnötter

1 svartkål, ca 250 g

1 vitlöksklyfta, finhackad

2 msk olivolja

1 vitlöksklyfta, finhackad

Flingsalt och svartpeppar

2–3 msk balsamvinäger

1 msk flytande honung

Skrubba rent rödbetorna från jord och smuts med en rotfruktsborste under rinnande kallt vatten. Koka med vatten i en kastrull tills de är mjuka. Ställ att svalna, skala och dela i klyftor. Rosta valnötterna i en torr stekpanna tills de fått lite färg, passa noga för att de inte ska brännas vid. Strimla kålen fint och hetta upp en rejäl stekpanna med olivolja. Stek kålen under omrörning i några minuter tills den mjuknat lite tillsammans med finhackad vitlök, krydda med lite salt och peppar. Tillsätt betor och ringla över balsamvinäger och honung och toppa med rostade valnötter. Ät salladen genast, medan den fortfarande är varm, till nybakat fikonbröd.

LÄS MER: Skördetid med säsongens äpplen

Älggryta med svamp och pumpapuré. Bild: Stefan Edetoft

Älggryta med svamp och pumpapuré

4 portioner

Långkok är en utsökt idé när man vill samlas runt en värmande gryta. Här har jag skapat en variant på klassisk fransk matlagning med rödvin, lagerblad och timjan i basen tillsammans med svenska råvaror som älgkött.

800 g älgkött, benfritt t ex från stek

2 msk smör + 1 msk olivolja

Salt och svartpeppar

1 påse små steklökar, ca 500 g

2 vitlöksklyftor, finhackade

2 morötter

3 hela enbär

1 lagerblad

1 tsk finhackad timjan

2 msk kalvfond

1 dl vatten

2 dl rött vin eller madeira

1 msk mjöl + 2 msk vatten

200 g trattkantareller eller karljohanssvamp

2 msk smör

2 msk finhackad persilja

Pumpapuré:

1 hokkaidopumpa, ca 1 kg eller butternutpumpa

2 msk olivolja

1/2 tsk fänkålsfrön, hela

Salt och svartpeppar

1 dl grädde

2 msk smör

1 nypa finriven muskotnöt

50 g lagrad västerbotten, grovriven

Ta fram köttet och låt det bli rumstempererat, skär det i grova bitar. Hetta upp en rejäl kastrull med smör och olja. Tillsätt köttet, inte för mycket åt gången och krydda med lite salt och peppar. Bryn köttet i omgångar tills det fått fin färg i ett par minuter. Ta upp och sätt åt sidan på ett fat. Skala lök och morötter. Dela morötterna i mindre bitar. Tillsätt löken och låt den få lite färg. Tillsätt köttet och morotsbitar tillsammans med enbär, lagerblad och timjan. Blanda och häll ner kalvfond, vatten och vin. Låt grytan få ett uppkok utan lock och sänk värmen, sätt på ett lock och sjud grytan i cirka 1 1/2 timma tills köttet känns riktigt mört.

Under tiden, sätt ugnen på 225 grader. Skala och kärna ur pumpan. Skär i mindre bitar. Lägg ut bitarna på en ugnsplåt och ringla över olivolja, krydda med fänkål och lite salt och peppar, baka i mitten av ugnen tills pumpan mjuknat och fått färg i cirka 20 minuter. Koka upp grädden i en kastrull och tillsätt pumpan tillsammans med smör och lite riven muskotnöt. Mixa till en slät puré med stavmixer eller stöt till ett grovt mos med en potatisstöt. Grovriv osten och tillsätt det mesta, spar lite till dekoration, blanda och dra genast kastrullen från värmen för att osten inte ska brännas vid. Smaka av med salt och peppar.

Rensa svampen och dela större svampar i mindre bitar. Hetta upp en stekpanna och tillsätt svampen. Stek under omrörning tills vätskan kokat bort. Tillsätt smöret, lite salt och stek ett par minuter tills svampen fått färg.

Höj värmen på köttgrytan och tillsätt mjöl utblandat med vatten. Låt grytan koka i några minuter utan lock tills såsen är koncentrerad och har tjocknat. Servera den goda grytan toppad med stekt svamp och hackad persilja och pumpapuré. Toppa gärna pumpapurén med extra grovriven västerbottenost och lite nymald svartpeppar.

LÄS MER: Godaste maten och tips från Marrakech

Ugnsbakade äpplen med kanel och havrefras. Bild: Stefan Edetoft

Ugnsbakade äpplen med kanel och havrefras

4 portioner

Vid den här tiden på året kan jag inte få nog av våra svenska äpplen. Här passar Ingrid Marie särskilt bra eftersom jag gillar att äpplet nästan blir så mjukt som äpplemos i konsistensen. Tillsammans med knäckigt havresmul, hasselnötter och len vaniljsås är det en dessert att längta efter.

4 svenska syrliga äpplen, t ex Ingrid Marie

4 kanelstänger

2 msk sirap

Havrefras:

50 g smör

1 dl havregryn

50 g hasselnötter, grovhackade

2 msk flytande honung

1/2 dl råsocker

1 tsk mald kanel

1 krm grovstött kardemumma

Till servering:

Vaniljsås eller vaniljglass

Sätt ugnen på 200 grader och ta ut kärnhuset på äpplena med en vass kniv. Skär av botten för att de lättare ska stå upp i formen. Lägg ut äpplena i formen och stick ner kanelstängerna fördelat över hålet i äpplena. Ringla över sirap och baka i mitten av ugnen tills de mjuknat i cirka 20 minuter.

Smält smöret i en kastrull och tillsätt havregryn, grovhackade nötter, honung och råsocker tillsammans med kanel och kardemumma. Rosta blandningen tills allt fått fin färg och sockret smält, rör då och då. Häll ut blandningen på ett bakplåtspapper att svalna något. Dela i mindre bitar och toppa äpplena med tillsammans med vaniljsås eller glass.

LÄS MER: Recept till höstens fikastunder

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.