Tre recept på höstens godaste svamp

Recept: Svampsoppa med grönkålschips och rostade pumpakärnor

4 portioner

En busenkel soppa med otroligt mycket smak. Variera med olika svampar beroende på vad du får tag på. Ett annat sätt att variera är att göra chips på svartkål i stället eller köpa färdiga rotfruktschips.

600 g blandad svamp, t ex trattkantareller, kantareller och skogschampinjoner

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

7 dl vatten

2 dl växtbaserad grädde

1 msk grönsaks- eller lantbuljongpulver

1 msk tamari eller soja

2 tsk äppelcidervinäger

1 näve färsk persilja, hackad

Rapsolja att steka i

Salt och nymalen svartpeppar

Topping:

1/2 dl tamarirostad nöt- och frömix*

100 g blandad svamp

50 g grönkål

1 tsk näringsjäst (valfritt, ger en lätt ostig och nötig smak)

Kallpressad olivolja till garnering (valfritt)

Rapsolja

Salt

Borsta all svamp och stek i lite olja tills den får fin färg. Lägg svampen åt sidan. Spara lite till garnering.

Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs i lite olja i en kastrull eller gryta tills de mjuknat. Vänd ner svamp (men spara som nämnt gärna lite, cirka 100 gram, till garnering), vätska, buljongpulver och tamari. Låt koka upp och puttra i tio minuter. Mixa tills helt slätt med stavmixer. Tillsätt vinäger och persilja, pulsa med stavmixern några gånger. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt eventuellt lite mer vätska för en lösare soppa. Sätt på ett lock och ställ åt sidan.

Värm ugnen till 150 grader. Skölj av grönkålen, riv bladen i mindre bitar och torka helt torra med hjälp av salladsslunga eller papper. Har du ingen salladsslunga kan du konstruera din egen genom att lägga grönkålsbladen i mitten av en ren kökshandduk, vik sedan ihop kanterna så att kökshandduken blir som en liten påse. Gå utanför dörren och svinga runt “påsen”, så slungas vätskan ut genom handduken.

Massera grönkålsbladen med lite olja, en nypa salt och gärna näringsjäst. Sprid ut på en bakplåt och rosta mitt i ugnen i 7–10 minuter, tills grönkålen blivit riktigt krispig.

Servera soppan toppad med grönkål, rostad nöt- och frömix och gärna lite ringlad god kallpressad olivolja.

*Tamarirostad nöt- och frömix: Rosta 2 dl blandade nötter/mandlar/fröer i en torr, medelhet stekpanna tills de börjar dofta nötigt. Slå på 1 msk tamari och låt fräsa under omrörning. Ta av från värmen och låt svalna. Förvara i en burk med tättslutande lock i rumstemperatur.

LÄS MER:Recept på bärpaj och chokladkakor för mysiga höstdagar

Recept: Fylld portabello med linser och cashewricotta

4 portioner

Detta är riktig comfort food för mig – enkel, matig och full av smaker! De fyllda svamparna kan serveras som de är med en enkel höstsallad eller ett kokt sädesslag, alternativt rostade rotsaker för ännu mer matighet. Välj gärna svampar som är mer rundade, då är det lite lättare att fylla dem.

4 stora portabello, eller 8 små

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

1/2 tsk malen ingefära

1/2 tsk malen spiskummin

1 förpackning krossade tomater

4 dl vatten

2 dl linser, gärna svenska Gotlandslinser eller korallinser

100 g färsk spenat

Rapsolja att steka i

Salt och nymalen svartpeppar

Cashewricotta:

100 g naturella cashewnötter, blötlagda över natten eller i minst 4 timmar

1 msk färskpressad citronjuice

1/2 dl god kallpressad olivolja

1 msk näringsjäst

1 liten finriven vitlöksklyfta

1 tsk flingsalt

Till servering:

Färsk persilja, finhackad

4 portioner kokt havreris/ris/quinoa/dinkel/rostade rotsaker/sallad

Börja med att göra cashewricottan. Häll av de blötlagda cashewnötterna och mixa med resten av ingredienserna till en ricottaliknande konsistens med stavmixer eller matberedare. Ställ in i kylen.

Skala och finhacka lök och vitlök, fräs i lite olja i en kastrull eller gryta tills de mjuknar. Tillsätt kryddor, krossade tomater, vatten och linser. Låt koka upp och sjud sedan i 15–20 minuter, tills linserna mjuknat. Ta bort från värmen och vänd ner spenaten. Smaka av med salt och peppar.

Värm ugnen till 200 grader. Lägg svamparna på en bakplåt eller i en ugnsform med ovansidan neråt, och fördela linsgrytan i svamparna. Toppa med cashewricotta. Baka i mitten av ugnen i tio minuter, tills cashewricottan fått fin färg. Toppa med persilja.

Servera tillsammans med sallad, kokt sädesslag eller rostade rotsaker.

LÄS MER:Crêpes, paella och panzanella får nordisk touch

Recept: Favabönsröra med svampfräs och picklade senapsfrön

4 portioner som förrätt eller tillbehör

Svampfräs är ett fantastiskt tillbehör till en mängd rätter: en läcker svamptaco, på växtbiffen eller som tillbehör till mos, helrostad blomkål och gräddsås. Här serverar jag fräset på en len bönröra med smak av pumpa, torkade lingon och picklade senapsfrön – en höstexplosion helt enkelt!

2 dl torkade bondbönor*

1/2 matpumpa, exempelvis butternut, muscat eller hokkaido

1 msk kallpressad olivolja

1 tsk grönsaks- eller lantbuljongpulver

1/2 dl torkade lingon** eller tranbär

Salt

Svampfräs:

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

400 g blandad svamp, t ex trattkantareller, kantareller och ostronskivling

50 g grönkål, finstrimlad

Rapsolja

Salt och nymalen svartpeppar

Picklade senapsfrön:

4 msk senapsfrön, gärna ljusa och mörka blandade

1 dl vatten

1/2 dl äppelcidervinäger

Koka bönorna i rikligt med vatten tills de mjuknat, i cirka 35 minuter. Häll av överbliven vätska.

Värm ugnen till 200 grader. Skär bort skalet från pumpan, dela på mitten, gröp ut kärnorna och skär i mindre bitar. Lägg pumpan på en bakplåt, blanda med olja och rosta i ugnen i 20 minuter. Mixa bönor, pumpa, olivolja och lantbuljongpulver till en slät röra i matberedare. Smaka av med salt.

Picklade senapsfrön: Lägg senapsfrön i en glasburk. Koka upp vätskan, häll den över senapsfröna och täck med lock. Låt stå minst 20 minuter.

Ta bort den hårda stammen från grönkålen, riv bladen i mindre bitar. Skölj av och torka helt torra, massera med lite olja och en nypa salt tills den mjuknar

Skala och finhacka lök och vitlök, fräs den gula löken i lite olja i en stekpanna, låt steka tills den karamelliseras. Tillsätt vitlöken och fräs i ytterligare en minut. Lägg över på en tallrik och ställ åt sidan.

Borsta och skär svampen i mindre bitar. Fräs i lite olja i stekpannan tills den får fin färg, vänd ner lökfräset. Fräs i ytterligare ett par minuter.

Sprid ut bönkrämen på ett platt fat. Toppa med masserad grönkål, svampfräs, lingon och picklade senapsfrön.

*Bondbönor växer i Sverige och säljs bland annat torkade. De finns att hitta i stadens ekobutiker och hos Nordisk råvara som säljer flera svenskodlade baljväxter och sädesslag. Bondbönor behöver inte blötläggas utan kan kokas direkt och är klara på cirka 35 minuter. Får du inte tag på bondbönor kan du använda en förpackning kokta kikärtor i stället.

**Torka lingon i ugnen, frysta eller färska, vilket som funkar fint. Blanda med en tesked rapsolja för att förhindra att de klibbar ihop. Sprid ut dem på en plåt med bakplåtspapper, låt torka i ugnen på 50 grader över natten. Sätt en grytlapp eller ett träbestick i ugnsluckan så att en glipa låter ånga åka ut. Torka tills lingonen skrumpnat ihop och har en konsistens liknande russin.

LÄS MER:Recept: Tre sallader på säsongens grönt

LÄS MER:Vegetarisk vardagsmat i några enkla steg

TEXT

Therese Elgquist

tvadagar@gp.se