På en liten tvärgata nära Skanstorget ligger Human, krogen som jobbar stenhårt för att bli Göteborgs nästa stjärnkrog i Guide Michelin. Det finns förutsättningar. Krögaren Martin Moses hade med sig en seger i Årets kock 2019 och ett förflutet som kökschef på Michelinkrogen SK Mat & Människor när han för två år sedan öppnade sin första egna restaurang.
Här möts vi direkt av en vänlig servitör som hjälper oss av med våra ytterkläder. Ett lågmält sorl hörs i matsalen, i det öppna köket syns kockar i full fart och runt om gäster koncentrerade på sin mat. Vi visas bort till vårt bord där vi börjar med ett glas champagne (165 kr), en frisk André Jacquart. Sedan, fem- eller sjurättersmeny? Vi väljer den stora (1 200 kr). Den börjar grandiost med fyra aptitretare, små eleganta konstverk som gömmer en explosion av smaker: ett elegant torn toppat med löjrom, en rund svampkrokett, en tartelett med havskräfta, finrivet rökt lammhjärta. Tapas värdiga en stjärnkrog!
I stället för vinpaketets sju glas landar vinälskaren på två olika chablis, L&C Poitout (195 kr) och Yannick Cadiou (200 kr), plus ett glas rött från bourgogne, David Duband (225 kr). Den andre väljer det alkoholfria dryckespaketet (485 kr).
Servicen är på toppnivå på Human
Nu drar måltiden i gång. En blänkande kupol av tunnskuren hamachi vilar på fintärnad kålrabbi i en ponzu med smak av ingefära. Den välbalanserade sojasåsen binder ihop fiskrätten och det doftar ljuvligt. Som en båt, med ett moln av gulbeta som segel, presenteras en fantastisk bifftartar, smaksatt med gröna enbär, karljohanssvamp och trattkantarell.
Vi äter njutningsfullt. Vatten fylls löpande på i glasen. Nya bestick kommer på bordet när det behövs. En fråga får genast svar eller så kallas det på kock eller sommelier som vet bättre. Rätterna kommer i precis lagom takt. Vi lämnas aldrig i sticket.
Perfekt tillagad fisk, mjäll purjolök, knaprig forellrom i en len fermenterad vitsparrissås.
En bakad, friterad rotselleri är ljuvligt mjuk och frasig på samma gång. Den vilar på rökta mandlar under ett skum på brynt smör och fermenterad svamp med riven Gotlandstryffel på toppen. Mmm …
Havskräfta på Västkusten är alltid rätt, speciellt vintertid när den är som bäst. Här får vi en eldad kräftstjärt av toppkvalitet, serverad med fläderemulsion, alger och en skummig havskräftsås. Men vad hände här? Medan vi tidigare ätit upp varenda smula är sältan i såsen så hög att vi får lämna kvar den på tallriken.
En upplevelse för alla sinnen
Som en läcker bakelse serveras en bit pinfärsk torskrygg och får oss på gott humör igen. Perfekt tillagad fisk, mjäll purjolök, knaprig forellrom i en len fermenterad vitsparrissås.
Våra tre glas vin visar sig matcha menyn fint medan det alkoholfria dryckespaketet är något spretigt. Ett vin, två kombucha och två olika verjus på omogna äpplen är komplexa, intressanta drycker medan en svartvinbärsmust och en äpplemust känns mer pliktskyldigt valda.
Sista rätt innan desserten ger oss skogen på tallriken: dovhjort, svamp, granskott och lingon. En magnifik avslutning som sömlöst leder över till äppelefterrättens frusna vitchoklad och varma kolasås. Var sin dubbel espresso (42 kr) med tillhörande kaffegodis sätter sedan punkt för denna gång. Med oss hem bär vi både minnet av krogens vänligt varma atmosfär och av en middag som blev en upplevelse för alla sinnen.
Anmäl dig till nyhetsbrevet GP Mat och dryck
Få tips på vin, öl och recept inför helgen och det bästa från Göteborgs restaurangliv. Ett nyhetsbrev för dig som är 25 år eller äldre.
För att anmäla dig till nyhetsbrevet behöver du ett digitalt konto, vilket är kostnadsfritt och ger dig flera fördelar. Följ instruktionerna och anmäl dig till nyhetsbrevet här.
Uteätarna
Fine dining
Human
Risåsgatan 8
031-53 15 33
Öppet: mån–lör 17–00
Betyg: 24/25
(Mat: 19/20, Service: 5/5)
Mat: Fem- eller sjurättersmeny med nordisk inriktning.
Dryck: Generös vinlista med flera småskaliga producenter och ekologiska flaskor. Både vinmeny och alkoholfri dryckesmeny. Begränsat och ospännande utbud av öl.
Prisnivå: 5.
Garderob: Ja.
Vegetariskt: Bör helst förbeställas.
Stämning: Lugn och rogivande.
Ljudnivå: Pratvänlig.
Tillgänglighet: Fyra trappsteg upp till matsalen och ett trappsteg inne i lokalen.
Uteätarnas nota för två: 3 919 kr för två glas champagne, två sjurättersmenyer, tre glas vin, ett alkoholfritt dryckespaket och två kaffe.
Plus:
Mat vi minns länge efteråt både till utseende och smak.
Minus:
Ojämnt utbud av andra drycker än vin.
