Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

Risotto – en rätt som kan varieras i all oändlighet

Alexandra Zazzi svarar på frågor om mat och recept. I veckans spalt för hon risottons gospel vidare till GP:s läsare.

Hej Alexandra,

Jag vill börja göra egen risotto och har förstått att man måste göra rätt. Tips och recept?

En undrande Jan

Hej Jan,

Jag älskar att förmedla storheten i risotto, du får gärna undra och jag svarar med nöje. Har man väl fattat tycke för risotto så har man en oändlig meny av varianter framför sig. Risotto! En smakgåva till människor, krämig, smakrik och full av överraskningar.

Jag tänkte att du får med dig två recept, dels min absoluta älsklingsrisotto på torkad karljohansvamp toppad med friterad palsternacka men också en annorlunda risottovariant med päron och ost.

Viktigt att tänka på när du gör risotto

  • Använd arborioris, carnaroliris eller annat rundkornigt italienskt risottoris.
  • Skölj inte riset.
  • För bästa resultat, använd buljong av hög kvalitet.
  • Börja med att göra riset glansigt genom att hetta upp riset i en tjockbottnad panna med smör utan att ha i vätska eller att riset tar färg.
  • Rör regelbundet under tiden du pytsar i vätska. Rör inte hela tiden men regelbundet.
  • Låt riset vila 5-10 minuter under lock innan servering.
  • Passa på och gör dubbel sats. Det som blir över kan man med fördel rulla till bollar, doppa i ägg och pankoströbröd (eller vanligt) och fritera. Vips har du lagat arancini!
  • Ge din risotto kärlek och den kommer att älska dig tillbaka. Buon appetito!

Risotto på karljohan med friterad palsternacka

4 personer

  • 30 g torkad karljohanssvamp
  • 1 bananschalottenlök
  • 30 g smör
  • 4 dl arborioris (eller annat italienskt risottoris)
  • 1 grönsaksbuljongtärning (till 8 dl vatten)
  • 1 dl vitt vin, torrt (alt matlagningsvin)
  • 2-3 stjälkar Persilja
  • 2-3 msk nyriven parmigiano reggiano (köp i bit)
  • 2 msk grädde
  • Olivolja

Gör gärna så här:

  1. Blötlägg den torkade svampen i hett vatten minst 5 minuter.
  2. Skala och finhacka schalottenlöken.
  3. Koka upp 1 l vatten och rör i buljongtärningen.
  4. Smält smöret i en stor, gärna tjockbottnad, kastrull och lägg i löken. Låt löken gå under omrörning på medelvärme i en minut och lägg sedan i riset. Rör om riset och löken ytterligare någon minut så allt blir glansigt.
  5. Krama ur svampen (spara vätskan) och finhacka. Rör ner svampen i riset.
  6. Häll i buljongen lite i taget, under omrörning. Riset ska suga upp buljongen innan du går i med mer. Detta tar ca 15-20 minuter. Smaka och känn efter när riset närmar sig ”al dente”.
  7. När riset är nästan klart skedar vi i lite av vätskan från svampen och smakar av med salt och svartpeppar samt vitt vin och grädde.
  8. Låt risotton sjuda i någon minut. Glöm inte att röra om.
  9. Smaka av med mer salt och peppar. Lägg på lock och låt vila i 5-10 minuter.
  10. Strö över nyriven parmesanost, fint hackad persilja, friterad palsternacka och några droppar olivolja vid servering.

Friterad palsternacka

  • 1-2 Palsternacka
  • 3 dl matolja/frityrolja
  • Salt och nymalen svartpeppar

Gör gärna så här:

  1. Skala och skiva palsternackan mycket tunt, gärna med mandolin eller liknande.
  2. Värm upp oljan och fritera palsternackan gyllene. Låt rinna av på hushållspapper, salta och ställ åt sidan.

Päronrisotto med pecorino och taleggio

4 personer

  • 1 bananschalottenlök
  • 5-8 cm selleri
  • 2 msk smör
  • 1 msk olivolja
  • 3 dl arborioris
  • 8-9 dl god grönsaksbuljong
  • 1 skvätt (1-2 msk) vitt torrt vin
  • 1 stort moget päron
  • 2 msk färskriven pecorino sardo (alternativt parmiggiano reggiano)
  • 1 bit á 30-40 g pecorino att hyvla över
  • 1 msk grädde
  • Nymalen svartpeppar och salt.

(Vill du göra det extra gott? Tillsätt 50 g taleggioost, skuren i små kuber.?

Gör gärna så här:

  1. Finhacka lök och selleri. Låt svettas i smör och olja (utan att få färg) i en kastrull eller gryta.
  2. Värm upp buljong i en kastrull vid sidan.
  3. Lägg riset i lökblandningen, rör om någon minut så att det blir glansigt. Pytsa i buljong, lite i taget, under 10-15 minuter.
  4. Skala och kärna ur päronet, skär i små kuber.
  5. Tillsätt vinet och päronbitarna i risblandningen.
  6. Fortsätt att röra, tillsätt lite mer vätska vid behov – risotton skall vara ganska lös.
  7. När riset känns färdigt (al dente) rör du i den rivna pecorino sardon, grädden och nymalen svartpeppar. Smaka av med salt.
  8. Låt risotton vila i 5-10 minuter under lock och servera med hyvlad pecorino och hackad ruccola.
  9. För ytterligare smak: Rör i 50 g italiensk Taleggioost mot slutet. kommer att smälta och skapa ännu mer mums.

Buon appetito!

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.