Det är snart trettio år sedan Nahid Hassan flydde från Bangladesh och hamnade i Sverige. Han hade läst om den svenska yttrandefriheten och ville bort från förtryck och katastrofer. Men föga anade han hur mycket han skulle komma att sakna maten – så pass mycket att han började jobba extra på restaurang, och tio år efter att han kom hit öppnade han sin första egna restaurang, Shanti Classic i Stockholm.
LÄS MER:Med doft och smak av Indien
– Jag minns att jag och min fru satt utanför och undrade vad vi hade gett oss in på. Vi hade knappt några gäster och kunde inte ens betala räkningarna.
Men rätt som det var dök det upp en enormt positiv tidningsrecension, och efter det var det inte en lugn stund. I dag äger Nahid Hassan sex restauranger och har 100 anställda. Den senaste, Shanti Culture Club, serverar endast vegetariskt och fisk. Ett väldigt medvetet val.
– Sedan några år tillbaka har jag upptäckt att jag själv mår mycket bättre av att äta mindre kött. Jag känner mig inte så tung och orkar röra på mig mer. Och numera verkar hela samhället acceptera vegetarisk mat på ett annat vis än förr.
Nahid satsar på lager på lager av intensiva smaker och fegar inte för lite ingefärs- och chilihetta.
– Vi rostar alla kryddor själva och lagar traditionell hälsosam bengalisk mat. Faktum är att de flesta indiska restauranger i Europa i själva verket serverar mat från Bangladesh, det är bara det att folk i gemen inte vet om det.
LÄS MER:Rätten som hyllar det indiska köket
Nahid Hassan har nått ett steg på vägen mot målet att öka kunskapen om sitt hemlands mat. Nyligen släppte han nämligen sin första egna kokbok: Vegocurry: indiska och bengaliska rätter från grunden (Natur & Kultur). Recepten här intill är hämtade ur boken, men de är något förenklade.
– Jag älskar Sverige, även om det är lite väl kallt, och är så tacksam över att ha fått chansen att kunna få utlopp för min kreativitet. Jag vill betala tillbaka genom att ge svenskar chansen att få uppleva genuin mat från mitt hemland och ge dem verktygen att laga bengalisk mat själva.
Singara
27 stycken, 1 timme + 1 timmes jäsning
Traditionella vegetariska bengaliska piroger.
Deg:
• 1 l vetemjöl
• 1 tsk svarta senapsfrön
• 1 tsk strösocker
• 1 1/2 tsk salt
• 1 dl rumstempererad ghee eller smör
• 1/2 dl rapsolja
• 2 1/2 dl ljummet vatten
Fyllning:
• 1 gul lök, tunt skivad
• 1 tsk hel spiskummin, rostad
• 2 tsk chilipulver
• 2 tsk mald gurkmeja
• 2 tsk grillkrydda
• 2 krm five spice
• 1 tsk salt
• 3 vitlöksklyftor, finhackade
• 4 potatisar, fintärnade
• 2 morötter, fintärnade
• 5 dl blomkålsbuketter, finhackade
• 4 cm färsk ingefära, finhackad
• 1 dl gröna ärtor
• 2 dl färsk koriander, hela blad
• 6 dl vatten
• rapsolja till stekning och fritering
Börja med degen: blanda alla torra ingredienser. Tillsätt olja och ghee eller smör och nyp ihop. Tillsätt vatten och knåda till en deg. Smörj in degbollen i lite rapsolja och plasta in. Låt vila i rumstemperatur i en timme.
Fyllning: Stek löken i olja i en minut. Tillsätt kryddor och vitlök och stek i två minuter. Tillsätt lite vatten vid behov.
Rör ned potatis och 2 dl vatten och stek under omrörning i tre minuter. Tillsätt morötter och 1 dl vatten. Stek i två minuter på högsta värme. Tillsätt blomkål, ingefära och 2 dl vatten, stek i sju minuter. Tillsätt ärtor, koriander och 1 dl vatten och stek i fem minuter under omrörning tills såsen kokat ihop.
Rulla bollar av degen och kavla ut till tunna ovaler som delas på mitten. Pensla lite vatten längs kanten, vik in hörnet mot mitten och tryck ihop till en ficka. Tryck ned några matskedar av fyllningen. Pensla kanterna, vik degen över fyllningen och tryck ihop. Hetta upp en kastrull eller fritös med rapsolja och fritera i 160 grader tills pirogerna är gyllenbruna.
Pumpa paneer vadji
4 portioner, 25 minuter
Vadji är en slags sidorätt, men passar lika bra som en lättare måltid. Paneer är en typ av färskost, ersätt med feta om du inte hittar det i butiken.
• 1/2 butternutpumpa, skalad och tärnad
• 400 g paneer i tärningar
• olja
• 2 gula lökar, skivade
• 4 vitlöksklyftor, tunt skivade
• 3 gröna chilifrukter, finhackade
• 1-2 tsk senapsolja (finns i indiska butiker)
• 1 msk grovkornig senap
• 1 tsk svarta senapsfrön, hela
• 1/2 tsk hel spiskummin, rostad och mortlad
• 1/2 tsk malen svartpeppar
• 1 tsk salt
• 2 dl vatten
• 1 tsk strösocker
• 1/2 kruka koriander, grovhackad
• rapsolja till stekning
Hetta upp oljan i en kastrull. Fräs lök och vitlök på hög värme i en minut. Tillsätt chili och senapsolja, fräs ytterligare två minuter. Rör ned senap, senapsfrön, spiskummin, peppar och salt. Tillsätt 1 msk vatten om det behövs.
Tillsätt pumpa och 2 dl vatten. Sänk värmen och låt småputtra under lock 8-10 minuter, eller tills pumpan är helt genomkokt. Rör i paneer, socker och koriander.
Servera som sidorätt eller till ris.
Morotshalowa
4 stora portioner, 45 minuter
”Halowa” betyder sötsak på bengali. Det här är en söt morotspudding med smak av kardemumma och sultanrussin.
• 500 g morötter, grovrivna
• 1 dl smält ghee eller smör
• 4 kardemummakapslar
• 2 lagerblad
• 1/2 dl sultanrussin
• 500 gram standardmjölk
• 1/2 dl mjölkpulver (finns bl a i Sempers sortiment)
• 1 dl strösocker
Garnering:
• limezest
• kokosflarn
Smält ghee eller smör i en stekpanna och tillsätt kardemumma, lagerblad och russin. Fräs på hög värme under omrörning i två minuter.
Tillsätt rivna morötter och fortsätt steka i två minuter. Blanda i mjölk, mjölkpulver och socker. Koka på medelhög värme utan lock i 20 minuter eller tills det mesta av mjölken har kokat in.
Bred ut puddingen på ett fat. Låt stelna i kylen i minst 30 minuter.
Garnera med limezest och kokosflarn.
Att dricka till
Chakra Beer (88675), 22:70 kr för 50 cl (BS).
Alkoholfritt: Clausthaler Unfiltered (1976), 11:90 kronor.
