Han har förberett sig noga. Beställt havskräftor och piggvar i fiskaffären, hittat den finaste vårsparrisen och valt viner med omsorg. Så ”check” på maten och vinet. Återstår ”den heliga andan” i måltidens treenighet. Den som Ulf Wagner alltid hoppas ska bli alldeles underbar. Men som aldrig går att förutse.
Den här fredagen börjar i alla fall bra. Ulf har bjudit in sina goda vänner Peter Harrysson och Sofia Bergman. Skådespelaren och glaskonstnären, som för dagen förvandlas till kockar med varsitt förkläde, recept att följa och sherryglasen på en armlängds avstånd från skärbrädorna. Medan Peter Harrysson kämpar med vassa kräftskal berättar han historier från filminspelningar med Sickan Karlsson på 1970-talet och Dramatenrepetitioner med den ständigt svärande Ingmar Bergman. Sofia Bergman vispar i kolasåsen och berättar historien om det perfekta vinglaset, som föddes i en skiss på en servett efter en vinprovning med Ulf Wagner. Hennes randiga förkläde bär också på en historia – när Ulf var gästspelande kock på en trestjärnig restaurang i Frankrike hade kockeleverna randiga förkläden. Ingen visste varför Ulf var där och han blev tagen för elev tills misstaget rättades till och han fick ett vitt förkläde.
Vid den senaste White Guide-galan blev Ulf Wagner hyllad för sin långtida gastronomiska gärning. Själv beskriver han den som en livslång passion för helheten runt måltiden. På ytan är det lätt att förstå denna helhet genom att se hans framgångar inom både mat (han driver nu sin tredje krog som fått stjärna i Guide Michelin) och dryck (han har vunnit SM för sommelierer och har undervisat i måltids- och dryckeskunskap vid Göteborgs universitet i tjugo år). Men det finns fler förklaringar.
En går tillbaka till barndomens Torshälla i Sörmland. Hit kom hans föräldrar från Tyskland 1949, sex år innan Ulf föddes. Hans pappa var naturvetare och uppfinnare i stålbranschen. Hans mamma konstnär och passionerad matlagare, trädgårdsodlare och hemmabagare. Båda älskade god mat, men på olika sätt. Fadern var vetenskapsmannen som skulle sjuda sin hummer i precis 95 grader och vägde upp den exakta mängden mjöl till varje knödel. Hans mamma gick på känsla, improviserade och smakade av. I källaren hängde nyskjutna harar och fasaner, i finrummet hängde vacker konst.
En annan tråd följer Ulf till internatskolan i Gränna och vidare till juridikstudier i Stockholm. Från ett Torshälla som blev för litet för en kille som fått smak på det goda i livet och samtidigt ville följa sin pappas önskan och skaffa sig en akademisk examen. Han lyckades kombinera båda. Vid sidan av studierna jobbade han sig runt på krogar i både Gränna och Stockholm. Snart insåg han vilken väg som var hans.
– När jag läste kokböcker kunde jag återge recepten direkt, men det hände aldrig med en lagtext.
Hans pappa var inte imponerad av hans vägval. Inte då. Bekräftelsen kom några år senare, när sonen blev först i Göteborg med en stjärna i Guide Michelin, med The Place.
– Då sa faktiskt pappa att han var stolt över vad jag gjort. Det gjorde mig väldigt glad.
Så hur var det nu med ”den heliga andan”? Det oförutsägbara elementet i måltidens helhet.
– Jag kan ha de bästa råvarorna, de finaste glasen, de vackraste blommorna och det styvaste linnet, men om min gäst precis blivit uppsagd från sitt jobb kommer det ändå att bli en misslyckad måltid. Eller tvärtom. Här är jag med mina goda vänner och då räcker det att vi lagar mat tillsammans och har kul.
Men bara nästan. För när Ulf steker kräftstjärtarna snabbt och lägger upp dem med vit sparris och hollandaisesås blir det nästan tyst i köket. Det måste väl ändå vara ett bevis på att också maten kan få vara en del av den heliga andan?
Ulf Wagner
Ålder: 62 år.
Jobb: Driver Sjömagasinet, en av Göteborgs stjärnkrogar, undervisar i måltids- och dryckeskunskap på Göteborgs universitet.
Familj: Hustrun Ingalill, två egna barn, 25 och 22 år, två bonusbarn, 28 och 18 år.
Bor: Villa i Örgryte.
Det bästa med mitt kök: Att det inte är för stort utan allt finns inom räckhåll.
Förebild: Mamma, hon lade ner så mycket tid och kärlek på maten.
Matfilosofi: Kvaliteten på en maträtt står i proportion till råvarans kvalitet.
Bästa tipset: Läs igenom recepten ordentligt och förbered matlagningen.
Tre favoritredskap:
Vinöppnaren
Den behövs både när du dricker vin medan du lagar mat och när du ska smaksätta med vin.
Kniven
Den egendesignade kniven i Damaskusstål är en ständig följeslagare i köket. Hackar allt.
Zestjärnet
"Allt blir så fint, mer finfördelat och smakar mer. Då kan man använda mindre. "
Smörstekt piggvarsfilé med smörkokt spetskål och ört- och rödvinssås
Med en så exklusiv råvara som piggvarsfilé får tillbehören inte ta över. Ulf älskar spetskålen på våren och steker den bara i smör tills den blir lite mjuk.
4 personer
Tid för tillagning: cirka 1,5 timme
4 bitar (à 140 gram) piggvarsfilé (eller slätvarsfilé)
40 gram smör
Rödvinssås:
2 schalottenlökar
1 msk + 50 gram smör
1 tsk socker
3 dl rödvin
3 dl oxfond (gelévarianten går bra, späd först ut den enligt anvisningen)
salt och vitpeppar
2 msk finhackade valfria örter (till exempel körvel, persilja, salvia)
Spetskål:
1 schalottenlök
300 gram spetskål
30 gram smör
salt och finmalen vitpeppar
Potatis:
Cirka 800 gram färskpotatis
Cirka 1 liter frityrolja
salt
GÖR SÅ HÄR.
Rödvinssåsen:
Finhacka schalottenlöken. Fräs löken i 1 msk smör i en kastrull. Tillsätt socker och låt den få lite färg. Häll i rödvin och fond. Låt såsen koka utan lock tills drygt hälften av vätskan är borta. Smaka av med salt och peppar. Sila av löken. Rör ner de hackade örterna. Vispa till sist ner smöret, lite i taget. Nu får såsen inte koka mer utan ska bara hållas varm.
Spetskålen:
Finhacka schalottenlöken. Strimla spetskålen fint. Stek löken i smöret på låg värme. När den börjar bli mjuk, tillsätt spetskålen. Låt sjuda tills kålen är mjuk. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar.
Potatisen:
Koka färskpotatisen med skalet kvar. Låt svalna och lägg i kylen. Bryt sönder potatisen i bitar, cirka 2 X 2 cm. Hetta upp frityrolja i en stor kastrull till 170°. Fritera potatisen i oljan (i omgångar) tills den är gyllenbrun. Salta.
Fisken:
Sätt ugnen på 125°. Stek skinnsidan av fisken i två minuter. Salta och peppra på den sidan av fisken som är vänd uppåt. Vänd sedan fiskfiléerna på en ugnsfast plåt och baka dem färdigt i ugnen i cirka fem minuter, tills innertemperaturen är 48–50°.
Lägg upp lite kål i botten på varje tallrik, toppa med fisken och lägg potatisen på sidan. Häll lite sås över fisken och servera resten av såsen vid bordet. Servera genast och njut!
Vit sparris med hollandaisesås och råhalstrade havskräftor
När sparrisen kommer är det vår och nu är den som bäst! Tillsammans med en klassisk hollandaise och råstekta havskräftstjärtar blir rätten en komplett smakupplevelse med hela smakfamiljen sötma, syra, sälta, beska och umami. Så gott!
4 personer
Tid för tillagning: 1 timme
8 stora, tjocka, vita sparrisar
300 gram smör
2 äggulor
2 msk citronsaft
2 msk vatten
salt och nymalen vitpeppar
8 råa havskräftstjärtar
Garnering:
körvel eller andra örter
GÖR SÅ HÄR.
Skala bort det yttersta skalet på sparrisen. Koka sparrisen i saltat vatten 8-10 minuter tills den är nästan mjuk rakt igenom. Prova med en provsticka. Den ska ha ett litet motstånd i mitten.
Smält smöret och låt det svalna något. Ta bort det vita ”skummet” på ytan. Blanda äggulor, vatten och citronsaft i en kastrull och vispa över medelvärme tills blandningen tjocknar. Ta av kastrullen från värmen. Fortsätt vispa och tillsätt det smälta smöret lite i taget under konstant vispning. Smaka av hollandaisesåsen med salt och peppar. Om såsen hinner svalna innan servering gör det inget. Den kan serveras rumstempererad och ska inte värmas – då kan den skära sig.
Skala kräftstjärtarna och stek dem hastigt på medelvärme i lite smör. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp vackert och garnera med lite körvel eller annat grönt.
Hallonvariationer à la Wagner
Allt är gott med hallon! Hallon-brûlée, hallonkolasås och hallonmylta. Serveras med färska hallon och en god vaniljglass. Brûléen och myltan kan gärna göras dagen innan.
4 personer
Tid för tillagning: 45 minuter + 95 minuter i ugnen
Hallonkolasås:
100 gram frysta hallon
2 msk + 1,5 dl socker
saft av en halv citron
1,5 dl ljus sirap
3 dl vispgrädde
100 gram smör
GÖR SÅ HÄR.
Koka upp frysta hallon, 2 msk socker och citronsaft i en kastrull. Ta kastrullen från värmen och låt blandningen dra i 15 minuter. Sila av.
Koka upp 1,5 dl socker, sirap och grädde i en tjockbottnad kastrull under konstant omrörning. Låt sjuda i 20 minuter. När smeten svalnat rörs smöret och den avsilade hallonpurén ner. Låt kolasåsen bli helt kall innan servering.
Hallon-brûlée:
1,5 dl hallonsylt
4 äggulor
Drygt 1 dl (100 g) socker
2,5 dl vispgrädde
1/2 vaniljstång
Socker till karamellisering
GÖR SÅ HÄR.
Sätt ugnen på 90°. Passera hallonsylten i en sil så att kärnorna inte kommer med. Vispa äggulor och socker i cirka 5 minuter (med elvisp) tills smeten är vit och fluffig. Rör ner grädden och de urskrapade fröna från vaniljstången. Rör sist ner den passerade sylten.
Häll smeten i lämpliga, ganska grunda formar med cirka 2 cm smet i varje. Täck varje form med plastfolie och baka i ugnen i cirka 1 timme och 15 minuter. Låt formarna svalna och förvara dem sedan i kylen tills de ska serveras.
Vid servering, strö ett tunt lager med råsocker över och bränn med en gasolbrännare tills sockret smält till en gyllenbrun karamell.
Hallonmylta:
200 g frysta hallon
100 g strösocker
GÖR SÅ HÄR.
Rör ihop bär med socker. Fortsätt röra då och då i cirka en timme. Ställ kallt och rör om precis innan servering.
