Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

1/8

Här är recepten och maten som ska trenda 2021

Bortglömda ärtor, insekter, eller varför inte sjöpung? GP har trendspanat och bett experterna reda ut vad vi kommer att äta i framtiden. Frågan är om något kan peta ned favoriter som pannkakor och spaghetti med köttfärssås från tronen.

2014 stod Sverige inför ett riksdagsval där invandringsfrågan hamnat i fokus på ett helt nytt sätt. Troligen var det därför som den dåvarande statsministern Fredrik Reinfeldt (M) i en reklamfilm valde att lyfta en gatukiosk som säljer thaimat.

Reklamfilmen säger inte bara något om det politiska klimatet 2014. Den säger också något om våra matvanor. Där och då konstaterade statsministern att rätten pad thai nu är så allmänt utbredd att den inte behöver förklaras. Det är en take away-klassiker precis som pizza, falafel och sushi.

Det är något av en bedrift för nudelrätten som kanske kan kallas för Thailands pyttipanna. För även om en hel del trendiga snackisar har bubblat upp genom åren är det få som har dröjt sig kvar.

Paula Frösell är dietist och varumärkesansvarig för hälsa på Ica. Hon menar att det asiatiska köket är det som har lyckats etablera sig bäst på senare år, bortsett förstås från den numera svenska paradrätten tacos. Allt fler tycks vänja sig vid smaken av fisksås, koriander och lime, påpekar hon.

– Det finns märkligt nog en röd tråd genom svenska smaker och det asiatiska köket. Du har det här sötsura. Det är en fusion som är ganska intressant.

Utvecklingen har pågått i åratal men 2020 fick den asiatiska maten se sig förbisprungen som trendraket, men inte av något annat internationellt. För nu blickar vi inåt.

Det är därför chiapudding tekniskt sett fortfarande är olagligt.

Paula Frösell, varumärkesansvarig för hälsa och dietist på Ica, står i vit blus. Hon hackar upp äpplen med en kniv i ett industrikök.
Paula Frösell, varumärkesansvarig för hälsa på Ica. Bild: Jessica Gow/TT

Coronapandemin har skapat en oro för det främmande. Paula Frösell säger att Ica-gruppens undersökningar visar att svenskarna för första gången har börjat se lokalproducerat, inte bara som miljövänligt, utan som hälsosamt.

På sin sajt kan Ica se att människor vill äta sådant som är välkänt och tryggt. Där fördubblades antalet sökningar på potatisrecept under 2020 och den stora coronavinnaren är hasselbackspotatis.

LÄS MER: Recept: så lagar du perfekt korv stroganoff

LÄS MER: Recept: så lagar du perfekta pannkakor

– Tittar vi sen till matkassen har du de här rätterna som barnfamiljerna snurrar runt på; köttfärssåsen, korv stroganoffen, fiskpinnarna, säger Paula Frösell.

– Det vi har sett under corona är att man har gått tillbaka till de klassiska vardagsrätterna. Som pannkakor, vilket har fått ett ytterligare uppsving.

Lennart Wallander, vd Food and Friends, står med en kritstrecksrandig kavaj över en ledigt knäppt vit skjorta. Han har busigt blont hår och glasögon. Han lutar sig mot en bardisk i marmor och blåser upp ett rosa tuggummi till en bubbla.
Lennart Wallander, vd Food and Friends. Bild: Food and Friends/Pressbild

Comfort food, klassiska recept och plast är trendigt

Lennart Wallander är vd på kommunikationsbyråns Food and friends och kan väl bäst beskrivas som en trendspanare. Food and friends har i över tjugo år riktat in sig på kunder inom mat- och drycksegmentet. Varje år släpper de en uppmärksammad trendrapport. I år är den helt dominerad av coronaviruset.

Utöver självklarheter som att näthandeln har ökat visar den mer oväntade detaljer som att allt färre ser plastförpackningar som ett problem. Ett tydligt brott från den så dominerande miljötrenden. Lennart Wallander tror att människor helt enkelt är rädda för att smittas av viruset och vill ha sin mat rejält invirad i skyddande material.

– Sen går vi mer mot comfort food, konstaterar han och fortsätter:

– Innan har vi sökt exotiskt och utforskat nya regioner. Det har inte bara varit det thailändska köket, utan det nordthailändska barbecueköket. Nu vill folk ha det bekanta.

Strax söder om Töreboda växer grödorna i prydliga rader. Det är Naturbruksskolan Sötåsens odlingar. På Sötåsen kommer mycket av maten i skolköket från den egna gården; som potatis, morötter och purjolök. Men på senare år har de också försökt att odla råvaror som är lite mer ovanliga på våra breddgrader – exempelvis quinoa, kikärtor och linser.

I ryggen har skolan pengar från Europeiska jordbruksfonden och idén om att Sverige behöver blir allt mer självförsörjande.

En av grödorna de testade att odla under fjolåret får Ica-gruppens dietist Paula Frösell att jubla – gråärt.

– Jag tror att det är bland det hetaste. För det kopplar an till det här proteinskiftet, från det animaliska proteinet till gröna proteiner såsom baljväxter.

Naturbruksskolan Sötåsens demoodling. Grödorna växer i prydliga rader. I bakgrunden ser vi två hus.
Naturbruksskolan Sötåsens demoodling. Bild: Sofie Liljegren

Gymnasieeleverna vill hellre ha kött och potatis

Gråärt var vanligt i Sverige fram till 1800-talet. Den användes i mjöl och som foder till djur. Men efterhand tappade den i popularitet och ersattes av den gula och gröna ärtan.

Cecilia Granath Karlsson tror att det kan ha att göra med den lite tråkiga färgen. Hon är arbetslagsledare i Sötåsens skolrestaurang. Hennes uppdrag är att laga mat på de nya råvarorna och testa på eleverna.

LÄS MER: Recept: Gröna vardagsrätter i vinter

LÄS MER: Tre recept på höstens godaste svamp

LÄS MER: Fem fantastiska recept med färskpotatis

Även hon är lyrisk över gråärtan.

– Den beter sig väldigt mycket som en kikärta men är lite nötig i smaken. Vi har testat att göra hummus på den och det fungerar väldigt bra. Jag skulle vilja påstå att den är godare i smaken. Man behöver inte fjäska så mycket med den.

Har ni hittat några särskilda gråärtsrecept?

– Den funkar bra i grytor och röror. Jag kan tänka mig att man kan ha den som alternativ till nötter. Kanske i kladdkaka eller bakverk. Eller att man bara rostar dem i ugnen med lite flingsalt, säger Cecilia Granath Karlsson.

Durumvete, havreris, wasabi och sötpotatis. Nu från svenska gårdar.

Att få fram nya råvaror, men också att odla sådant vi förknippar med andra länder på hemmaplan, tror Paula Frösell är framtiden. Hon menar att det redan nu börjar synas på hyllorna i matbutiken.

– Som havreriset. Det som talar för det är att vi inte längre har en tydlig diettrend i Sverige. Senast var det väl LCHF eller glutenfritt. Nu tar man lite av varje, vilket jag som dietist förstås tycker är fantastiskt.

LÄS MER: Crêpes, paella och panzanella får nordisk touch

Lennart Wallander från Food and friends fyller i.

– Vi plockade bort odlingen av linser. Nu har den kommit tillbaka. Wasabi odlas här. Du har sötpotatis i Skåne. Alltså Lantmännen har ju varit fantastiska ändå. Det tog dem 16 år att odla durumvete i Sverige. Med det kan man göra bättre pasta än på vanligt vete. Nu odlas det på Gotland, tidigare har det importerats, säger han med lätt kritisk ton.

Dragkamp mellan kockar och elever om skolmaten

Men vad säger egentligen eleverna om att äta gråärt och havreris? Nja, det är lite motstånd, påpekar Cecilia Granath Karlsson.

– Det är som när vi serverar något vegetariskt. Då vill de ha ”kött, sôs och potäter” som de säger på västgötska. Vi tvingar inte i dem men vi försöker förespråka lite mer klimatsmarta alternativ. För vi måste ha med dem på tåget. Men då kanske vi skriver ”Havreris från schlätta”. Då är det lite lättare att svälja, säger Cecilia Granath Karlsson.

LÄS MER: Därför äter allt fler elitidrottare vegetariskt

Lina Andersson Fasth är tillförordnad verksamhetsledare på Skolmatsakademin, ett kunskapsnätverk inom Västra Götalandsregionen. Hon känner igen dragkampen på Sötåsen.

De kanske inte skriver ut att det är just sjöpung de serverar

Kommunerna har livsmedelsstrategier och hälsomål att ta hänsyn till och vill gärna öka på andelen vegetariskt, närodlat och hållbart. Men skolelever och föräldrar är inte alltid med. Hon förklarar att det är viktigt att skynda långsamt när det kommer till barn.

– Mat är väldigt personligt förankrat. Det är svårt att tillgodose alla variationer. Men jag skulle nog säga att svenska barn i dag är väldigt nöjda – däremot är de inte nöjda med att det är för trångt och för lite tid att äta, säger hon.

LÄS MER: Varannan svensk vill äta mer vegetariskt

Samtidigt har kommunerna i Västra Götalandsregionen ändå börjat testa en del ovanliga recept. Utöver de nya grödorna i Skaraborg har exempelvis Bengtsfors planer på att servera landodlad sötvattensfisk och den omtalade sjöpungen i form av en umamifond.

LÄS MER: Älskade och hatade skolmaten – åtta rätter ingen glömmer

En hand håller upp en sjöpung. Ett ryggradslöst djur som används till djurfoder, biogas och fond. På bilden ser vi en slemmig gulaktig pung med en droppe vatten som dinglar från änden.
Sjöpungar är ryggradslösa djur som växer snabbt och innehåller massor av protein och omega 3. De växer på ett textilband som är fästa i vajrar i odlingen. I en odling kan textilbandet vara flera kilometer långt beroende på hur djupt vattnet är. Sjöpungarna växer som bäst i lite kallare vatten och kan i Sverige bli uppemot 14-15 centimeter stora. I dag görs proteinet i sjöpungen till djurfoderingredienser, men den blir också en umamifond. Sjöpungarna görs även till biogas genom anaeorb nedbrytning. Slammet som rötas blir till ekologisk gödning. Bild: Marin Biogas

Vad säger barnen om att få det på menyn?

– De kanske inte skriver ut att det är just sjöpung de serverar, säger Lina Andersson Fasth och skrattar till.

Ytterligare en variant bjuder Mölndals kommun på – vildsvin.

Vi har en ökande befolkning, ökande behov av proteiner och en stor ökning av köttproduktion. Det är ohållbart på sikt.

I södra Sverige har vildsvinen blivit ett allt större problem. I en rapport från Livsmedelsverket görs bedömningen att 150 000 vildsvin skulle behöva skjutas årligen för att få en kontrollerad population.

De minskade skadorna på jordbruk och i trafiken skulle då generera en vinst till samhället på runt 400 miljoner kronor beräknar myndigheten och föreslår modellen ”if you can’t beat them – eat them”.

LÄS MER: Fler invasiva arter får skjutas

En utmaning som förskolorna i Mölndal nu alltså har antagit.

– Kommunen tog kontakt med jägare, distributörer och grossister. Nu har man redan stoppat in det på menyn några gånger under året, säger Lina Andersson Fasth.

I ett kök i Alingsås kommun vänds färsbiffar av en stekspade. Biffarna är gjort på kött från vildsvin.
Även Alingsås kommun har anammat modellen. Här ser vi färsbiffar på vildsvin. Bild: Alingsås kommun

Om du inte kan slå dem – ät dem

Att äta problematiska grödor och djur är också en trend på frammarsch enligt Food and friends rapport ”The woke up call”.

Där pekas invasiva arter ut som framtidens mat. Som exempel nämner de drakfisken. En fisk som tidigare hållit till Indiska oceanen och de västra delarna av Stilla havet.

På 1990-talet började den dyka upp i Karibien och längs USA:s östkust. Från början framstod det mest som en kuriositet. Fisken är både vacker och spännande med sin giftiga ryggfena.

LÄS MER: Nordligt samarbete ska få bort invasiva arter

Men snart förbyttes munterheten. Drakfisken saknar naturliga fiender i området. Den äter allt den får in i munnen och reproducerar året om. Antalet drakfiskar växte kraftigt och började skapa stora bekymmer för korallrevet och ekosystemet.

Därför började den amerikanska myndigheten National Ocean Service uppmuntra allmänheten att äta fisken.

– Tidigare har vi stöttat drakfisketävlingar och till och med tagit fram recept, och vi stödjer fortsatt fångandet och ätandet av drakfisk i regionen, säger Jennie Lyons, kommunikationsansvarig på National Ocean Service.

Men det är inte bara på havets botten som man söker efter framtidens mat. De senaste årens mest uppmärksammade trendföda får nog ändå anses vara insekter.

Alicia Vikander och Ruben Östlund sitter bredvid varandra hos den norske SVT-profilen Fredrik Skavlan. Mittemot dem sitter René Redzepi. Kocken som driver Köpenhamns-krogen Noma, som flera gånger utnämnts till världens bästa restaurang.

Han bjuder profilerna på en speciell pesto gjord på ”guld” han hittat i skogen – den röda skogsmyran.

– Det är en ”tissemyre-pesto”. Men den är söt. Det är en söt ”tissemyre-pesto”, förklarar René Redzepi.

Kändiskockens myror är egentligen inte tillåtna. I Sverige tillåts enbart försäljning av sju insektsarter och även det är en nyhet. Det var den 27 oktober förra året som Livsmedelsverket öppnade för insekter.

Ett glädjebesked för Anders Engström. Han är författare bakom boken ”Äta insekter: Entomaten och det stora proteinskiftet” och driver sedan 2014 sajten bugburger.se.

– Vi har en ökande befolkning, ökande behov av proteiner och en stor ökning av köttproduktion. Det är ohållbart på sikt. Traditionellt har man ätit insekter i stora delar av världen och man har kommit på sätt att odla insekter, säger han.

Anders Engström förklarar att det alltså inte rör sig om någon ny lagstiftning som gjort insekter lagliga utan ett undantag i samband med en EU-dom. Det hela är en aning komplicerat och går tillbaka till 1997 då ”the novel food act” kom som en reaktion på galna ko-sjukan.

– Då fick man insikten att vi behövde ha kontroll över vad vi äter. Det blev då europeisk lag att all mat som traditionellt ätits före maj 1997 är okej, men all ny mat måste genomgå prövningar och ut på remiss till alla EU-länder. Det är därför chiapudding tekniskt sett fortfarande är olagligt.

LÄS MER: Otippade supermaten – som du redan har hemma

– Det intressanta med insekter är att det var möjligt att tolka lagen olika. I gamla kolonialmakter som Belgien, Nederländerna och Storbritannien såldes redan insekter i butiker så de tolkade lagen på ett annat sätt än i Sverige där vi förbjöd det.

Sallad med syrsor. Mat gjord på insekter.
Sallad med syrsor. I oktober förra året blev sju insekter godkända som livsmedel av EU. Men i Sverige låter det stora genomslaget vänta på sig. Bild: Marcus Ericsson/TT

Finland plockade in syrsor i brödet och müslin

I dag går det att beställa insekter från andra länder. Framförallt syrsor och larver av mjölbaggar. Anders Engström rekommenderar den nyfikne att beställa hem det som snacks från Finland.

– När det blev lagligt i Finland 2017 dök det upp i alla butiker. De fanns i müsli, i snacks, i pulver. Smaksatta syrsor. Det var ett år där finska folket testade och tyckte det var kul. Fazer gjorde till och med bröd med syrsor i. Men den boomen avtog efter ett år.

LÄS MER: Satsar miljarder – på att ta fram det perfekta fejkköttet

LÄS MER: Svensk ost kan ersätta halloumi, parmesan och gruyère

Det finns också en liten begynnande rörelse av entoveganer. Alltså som att pescetarianer kan förlika sig med att äta fisk har du samma fast för insekter.

Än så länge har boomen inte kommit till Sverige. Ica-dietisten Paula Frösell har inte heller några större förhoppningar om att insekter skulle slå igenom brett i landet.

– Jag tror att det i första hand kommer att användas som föda för vår föda – som fiskfoder eller i mjölform. Det är alldeles för långt från vårt kulturella matarv. Det är helt naturligt någon annanstans i världen medan vi äter sådant som andra tycker är märkligt.

– Jag tror inte att vi kommer att se friterade larver och potatismos de närmaste åren, säger hon.

Finska Solar foods vill göra mat ur tomma luften

Samtidigt som vissa testar nya recept och råvaror finns det dem som vill skaka matindustrin i grunden. Mest uppmärksammade är kanske finländska Solar foods som samlat ihop 4,3 miljoner euro för att lansera sin nya proteinprodukt Solein.

Företaget menar att de kan skapa proteinet med bara luft och elektricitet och jämför processen med jästproduktion. Målet är att få fram världens mest klimatsmarta protein.

”Proteinproduktion borde inte vara begränsat av vår världs naturtillgångar. Inte heller borde det belasta miljön. Därför skapade vi Solein – protein så rent, att det bokstavligen är skapat ur tomma luften”, skriver de i en reklamtext.

Anders Engström håller med om att det nog kommer krävas andra vägar till den svenska tallriken. I dag kan man exempelvis se det hos kroppsbyggare som är intresserade av proteinet och vitaminerna.

– Det finns också en liten begynnande rörelse av entoveganer. Alltså som att pescetarianer kan förlika sig med att äta fisk har du samma fast för insekter, säger han.

Bartendern Josefine Thoren har rosa hår och en blå topp med blomdetaljer. Hon visar hur man gör quarantinis inne på baren Zamenhof vid Esperantoplatsen i Göteborg. Hon håller med ett leende upp sin egen signaturdrink, en variant på den klassiska drinken negroni.
Bartendern Josefine Thoren visar hur man gör quarantinis. Bild: Mia Höglund

Trendspanaren tipsar om dukning och drinkar

Det tar tid för våra matvanor att ändras och det lär nog dröja innan sättet vi äter på genomgår några större förändringar. För även om finländarna kan äta syrsbröd och Londonbor redan i dag kan få koppla in sig i en droppställning till lunch lär det inte slå ut några etablerade rätter.

I dag har också de flest gott om anpassningar att göra i sitt liv med anledning av coronapandemin. Trendspanaren Lennart Wallander passar på att ge några tips.

– Många tror att alkoholkonsumtionen har gått upp under corona, men så är det inte. Däremot har det förändrats var vi får tag på våra drycker. Vi ser att många har börjat gå på sina gamla lager. Kanske flaskan ouzo från chartersemestern. Då är det populärt nu att blanda drinkar på dem – alltså locktails eller quarantinis som det kallas.

– Och bara en sista trend som är överallt i sociala medier nu. Tablescaping! Alltså som landscaping där man gör i ordning trädgårdar eller mark. Tablescaping är att man lägger oproportionerligt stor tid på dukning.

LÄS MER: Göteborgs bartenders ger recept på sina bästa drinkar i coronatider

LÄS MER: Sex enkla recept på drinkar med öl

Missa inget från GP Kultur!

Nu kan du få alla våra kulturnyheter, reportage, debatter och recensioner som en liten notis direkt till din telefon genom att klicka på följ-knappen vid taggen Kultur. I mobilen finner du den under artikeln och på sajt överst till höger om artikeln.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.