För 6 personer
Stekt och bakad havskräfta:
6 stora havskräftor
1/2 citron
50 g fänkålsdill
salt och peppar
Rensa och skala stjärtarna. Stek tre stycken runt om på hög temperatur i stekpanna med salt. Kyl ner. Ta resterande havskräftor och dela dem i buken. Platta ut köttet till tunna ark mellan två lager plastfilm. Skär till fyrkanter, hacka det som blir över vid kanterna och blanda med rivet citronskal och fänkålsdill. Smaka av med salt och peppar. Lägg både de hackade och de stekta stjärtarna på arken och rulla ihop. Baka i ugn, 100 grader, ca 5 min. Dela varje rulle på två vid servering.
Variation på jordärtskocka med ingefära:
500 g jordärtskockor, skalade
2 msk smör
salt
färskriven ingefära
1 1/2 dl mjölk
1 1/2 dl vispgrädde
jordärtskockschips (friterade tunna skivor)
Råstekt: Skär 1/4 av skockorna i fina tärningar och stek mjuka och gyllenbruna i smör. Smaka av med salt och ingefära.
Puré: Koka 3/4 av skockorna i lika delar vatten och mjölk tills de blir helt mjuka. Tillsätt grädde när purén mixas. Smaka av med salt.
Dölj de stekta tärningarna med purén vid servering och toppa med chips.
Havspicklad gurka med kaviar:
1 gelatinblad, blötlagt
1/2 dl ättika
1 dl socker
1 dl vatten
1 gurka
6 ostron
kaviar
Blanda ättika, socker och vatten tills det löst sig. Skala gurkan och gröp ur med ett litet kuljärn. Marinera i ättikslagen i ca 3 timmar. Häll av lagen.
Pochera ostron i sitt eget spad och kyl ner. Spara buljongen. Skär ut köttet och dela i två bitar. Förbered formar med ostron och gurka i mitten. Lös gelatinet i lite varm ostronbuljong och fördela i formarna. Kyl ner. Avsluta med ett lager kaviar vid servering.
Sabayonne av brynt smör, pepparrot och ättika:
75 g smör
1 äggvita
1 ägg
5 g (cirka 1 tsk) ättika
10 g färskriven pepparrot
15 g gräslök
15 g kaviar
Bryn smör och låt svalna. Vispa ihop ägg, ättika och brynt smör till fluffig konsistens i kastrull på medelvärme precis vid servering. Smaka av med pepparrot, gräslök och kaviar.
Ringla smöret på havskräftan och runt omkring på förrättstallriken.
