- Vi såg väldigt stor skillnad i grad av inflammation i tarmen. Innan man får en tumörutveckling får man alltid en inflammation, så därför kan man se det som en indikator på om man håller på att få en tumör, säger Stina Burri, doktorand i livsmedelsteknik vid Lunds tekniska högskola.
I musförsöket var det antioxidanter från sommarkyndel, lökskal och en restprodukt från olivoljeproduktion som hade störst hälsofrämjande effekt i tarmarna. Men det är alldeles för tidigt att översätta resultaten i handfasta recept på hälsosammare köttbullar för människor, understryker hon.
Fria radikaler
Enligt Världshälsoorganisationen (WHO) kan processade köttprodukter vara cancerframkallande i tjock- och ändtarm.
Det är inte säkert fastslaget vad det beror på, men en hypotes är att det är kopplat till oxidation, en kemisk reaktion som frisätter syreradikaler i tarmen.
Därför har Stina Burri i sitt doktorandarbete inriktat sig på antioxidanter, som kan stoppa eller dämpa oxidationen. I en första studie undersöktes 28 olika antioxidanter framställda ur restprodukter från grönsaksodlingar som annars kasseras, till exempel blast, blad och grönsaksskal.
Bäst i test blev rödbetsblast – den stoppade nästan all oxidation i den laboratorieframställda köttsmeten i experimentet.
Friterat är värre
Hon undersökte också vilken typ av köttbulle som oxiderade mest och kom fram till att friterat är sämre än stekt.
- Fritering blir värre eftersom det är högre temperatur och oljan kommer in på fler ställen, säger Stina Burri.
Studien visade också att fläskfärs oxiderar mer än nötfärs och att kortast möjliga lagringstid är det optimala om man vill minimera oxidationen.
Men mycket forskning återstår innan Stina Burri eller någon annan kan lansera receptet på den hälsomässigt optimala köttbullen.
Det är till exempel inte så att alla tillsatta växtprodukter dämpar oxidationen. Tvärtom, vissa påskyndar i stället oxidation, visar hennes studie.
Försök på människor
Det räcker inte heller med studier på möss för att ge några säkra svar, så därför planeras nu nya köttbulleförsök på människor.
- Jag kan inte säga att jag har löst cancerfrågan med kött. Det är alldeles för långt bort. Men det är jättemånga som sysslar med den här typen av forskning, så om några år kan man nog sammanställa många människors forskning och säga någonting mer säkert.
Stina Burris doktorandarbete är en del av ett EU-finansierat projekt om hållbara ingredienser för hälsosammare köttprodukter, där forskare från Sverige, Danmark, Finland, Estland och Lettland samarbetar.
Fakta: Oxidation trolig orsak
Processade köttprodukter kan vara cancerframkallande enligt Världshälsoorganisationen.
Orsakssambandet är inte med säkerhet klarlagt, men en hypotes är att det är kopplat till oxidation, en kemisk reaktion som leder till att syreradikaler frisätts i tarmen.
Oxidationen kan motverkas av antioxidanter, som i hög grad finns i frukt, bär och grönsaker. Vissa antioxidanter kan dock ha motsatt effekt.
Här är några växtprodukter som i studien visade god effekt mot oxidation: rödbetsblast, sommarkyndel, svarta vinbärsblad, ytterskal från lök, havtornsblad och rester från olivoljetillverkning (så kallade olivpolyfenofenoler).
Källa: Lunds universitet