Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

1/2

Den här artikeln ingår för dig som är kund.

Rätten: Vegetarisk sushi på Haket

På vilken krog bör du beställa ostmackan? Vilket ölhak har bäst mat? Var finns stans bästa pad thai? Journalisten och matentusiasten Ina Lundström vägleder oss till Göteborgs dolda matskatter – en rätt i taget. Den här veckan: sushi på Haket.

Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

Vegetarisk sushi med bland annat tempeh, krasse och portabellosvamp

Pris: 124 kronor för tio bitar.

Serveras torsdag–lördag.

Haket, Första Långgatan 32.

En vanlig torsdagskväll under sensommaren står Haket vid Masthuggstorget värd för ett styrelsemöte för en ­bostadsrättsförening, en engelskspråkig konversationsklubb, en handfull ölnördar, några utövare av onlinespelet Ingress och en äldre man helt klädd i skinnkläder. Dessutom samsas drygt tjugo prideflaggor av varierande slag med fotbollsattiraljer från IFK Göteborg och Sandarna BK inne i lokalen. På pubens svarta griffeltavla kan man läsa menyn med rätter som: Hamburgare, fish and chips, friterad ost, club sandwich. Och: vegetarisk sushi.

I Hakets kök står två kockar: 41-åriga Andreas Åkesson och 74-åriga Kazuko Flohr. Tre dagar i veckan kommer hon till Haket enbart för att laga sushi.

– Min man Günther köpte den här restaurangen 1978. Jag var hemma med barnen då så jag arbetade inte så mycket här. När de blev större började jag hjälpa till med servering och i kallskänken. Och 2003 öppnade vi en japansk del av restaurangen, Yamato, där jag sålde sushi.

Då var det 40 år sedan Kazuko hade lagat rätten. Till sin hjälp hade hon samma bok som lärde henne recepten och handlagen en gång i tiden – en tummad bok för japanska hemmafruar med tydliga instruktioner om allt möjligt – bland annat hur sushi ska göras.

– Jag har ingen berättelse om hur min mamma lärde mig att göra sushi, vi åt det mycket sällan.

Uppväxt i Japan härjat av kriget

Kazuko är född i området Hyogo Ken 1944 och uppvuxen i ett Japan härjat av Andra världskriget i en familj med små resurser.

– Vi var fattiga. Till vardags åt vi kokta grönsaker och tarorötter med ris som mamma drygade ut med billigare sädesslag. Rent vitt ris var en lyx. Kött åt vi en gång i månaden.

Men när något verkligt särskilt skulle firas, som när Kazuko hade skolavslutning, kokade hennes mamma vitt ris och gjorde sushi.

– Ibland var det lite fermenterad fisk på. Ofta var det grönsaker. Till och med omelett var en lyx!

När Kazuko reste till Mukogawa-universitetet utanför Kobe för att läsa en kvällskurs i engelska arbetade hon samtidigt i skolans kantin för att tjäna sitt uppehälle.

– Jag skötte inköp, diskade och gjorde lite av allt. När kvinnan som styrde över köket gick bort började jag laga mat också. Och en gång varannan vecka ungefär serverades sushi.

Kazuko gjorde exakt som hennes bok instruerade henne och blev bättre och bättre.

– När man är uppvuxen med sushi så är det inte svårt, även om man inte gjort det tidigare. Man vet hur det ska smaka.

Vegetarisk sushi med bland annat tempeh, krasse och portabellosvamp.. Bild: Stefan Edetoft

Som ett led i engelskstudierna gick eleverna från Mukogawa-universitetet till hamnen för att öva på konversation med resenärer och sjömän. Där träffade hon sin blivande man Günther Flohr som hon flyttade till svenska västkusten med 1970. Men det dröjde flera decennier innan Kazuko började laga sushi i sitt nya hemland – och då var det frustration som drev henne:

– Det började dyka upp fler och fler sushiställen här i Göteborg vid den tiden. Men när jag smakade tyckte jag att så många saknade finess. Och variation! Det var samma överallt: lax och avokado.

Hon började experimentera med andra ingredienser.

– Sen drog debatten i gång om fiskarter som var ­hotade och då försökte jag hitta nya smaker. Man måste anpassa sig. Min dotter blev vegetarian så då kom jag i kontakt med tempeh och provade det.

”Fortfarande roligt att experimentera”

Kazuko pekar ner mot den glaserade sojabönskakan på tallriken framför sig. Den är marinerad i mirin och soja och sedan stekt tills den är knaprig. Bredvid den ligger små risbollar toppade med bland annat sojaförvällda morötter, krasse, grillad portabellosvamp, och tofu smaksatt med citronskal, purjolök, chili och persilja.

– Det är fortfarande så roligt att experimentera med sushi och det finns mycket att upptäcka! Vi serverar sushi tre gånger i veckan så det inte blir för mycket jobb för mig. Jag är 74 nu, och så länge det är roligt tänker jag fortsätta, säger Kazuko och ler.

Jag frågar Kazuko vilken nigiri som var hennes favorit i barndomen, de få gånger sushin väl dukades fram.

– Det här var ju kort efter kriget, och vi var ganska fattiga. Att äta så mycket färsk fisk på det sättet som många gör här… det hade varit omöjligt. Mamma lade på vad som fanns. Shiitakesvamp. Morötter. Torkade flisor av kalabasspumpa. Då var det ju inget jag tänkte på som vegetariskt. Men nu kan jag ju se att det var precis vad det var – väldigt typisk japansk vegetarisk sushi.

Kazukos bästa tips för att laga sushi hemma:

1. Skölj riset ordentligt: Hur många gånger beror på sorten, men det är många gånger. All stärkelse måste bort och riset måste vara helt klart innan du kokar det, annars kan det bli för kompakt.”

2. Koka upp snabbt: Jag är gammaldags och lagar alltid mitt sushiris på gas för att det är viktigt att det kokar upp riktigt snabbt och att sedan temperaturen sänks lika snabbt så fort det kokat upp. Även om du inte har gasspis så se till att det går så fort som möjligt för bäst resultat.

3. Tillsätt när riset är hett: Tillsätt blandningen med japansk risvinäger, socker och salt när riset är hett – varmt räcker inte. Ju varmare riset är desto bättre suger det upp det du tillsätter. Fläkta sedan, nuförtiden använder jag elektriska fläktar men innan dess fläktade jag alltid för hand.

4. Våga experimentera: Inte med riset, det är själva grunden. Men det du väljer att lägga på. Se bara till att det inte är blött för då blir det rinnigt. Men annars kan du ta vegetariskt, kött, fermenterat, picklat… gärna något som innehåller fett och salt. Våga prova!

5. Lägg upp vackert: Lägg lite extra tid på att fundera på hur du vill lägga upp maten och vilken färg och form på tallriken du vill använda. I Japan säger vi ’först äter man med ögat, sedan med magen’. Sushi måste vara vacker.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.