Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

Tantanmen – japansk nudelsoppa på Ramen-Ya. Bild: Stefan Edetoft

Den här artikeln ingår för dig som är kund.

Rätten: ramen på Ramen-Ya

På vilken krog bör du beställa ostmackan? Vilket ölhak har bäst mat? Var finns stans bästa pad thai? Journalisten och matentusiasten Ina Lundström vägleder oss till Göteborgs dolda matskatter – en rätt i taget. Den här veckan: Tantanmen på Ramen-Ya.

Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

Tantanmen – ramen med sesam, chili och fläskfärs

Pris: 170 kronor.

Plats: Ramen-Ya, Linnéplatsen 4.

Strax före lunch tänder Vincent Chung lågan under en närmare meterhög gryta på Ramen–Ya. Den rymmer flera hundra liter och innehållet består bara av fläskkött med ben, vatten och några bitar höna, för sötman.

– I går var den full hela vägen upp, säger Vincent medan han rör om i grytan med en paddelliknande slev.

– Så den har redan kokat ner med hälften ungefär, och nu ska den reduceras mer. Vi kokar vår buljong i minst 13 timmar – både för att få fram krämigheten och för att få ut maximalt med umamismak ur benen.

Buljongen används sedan som bas till de fyra av restaurangens nudelsoppor som tillsammans kallas för tonkotsu – vilket betyder fläskben på japanska. Totalt finns det elva olika smakintensiva ramen på restaurangen, men bara en som i menyn benämns som ”stark” – tantanmen. Förutom fläskbuljongen och Vincents egengjorda nudlar får varje portion ett tillskott av bland annat fläskfärs som stekts med en söt misopasta innan den toppas med marinerat ägg och en salt sås gjord på bland annat kombualg, shiitakesvamp, sesamolja och chili.

– Visst det är mycket chili i – men den söta misopastan dämpar hettan. I botten på skålen ligger alltid sådana köttbitar som får en speciell konsistens som jag är väldigt svag för. I kombination med den lite söta smaken från misopastan – det spelar ingen roll hur mätt man är, det går inte att lämna något kvar av den. Man vill bara ta en sked till, och en till… berättar Vincent.

Första mötet med nudlar: ett fyrkantigt paket

Vincents första möte med nudlar kom som för många svenskar: I ett litet fyrkantigt paket. På tidigt 1980-tal i Angered åt den då tolvåriga Vincent snabbnudlar som hans föräldrar köpt på en asiatisk närlivs i Göteborg, och blev helt såld. Han minns att han tänkte ”Det finns nog ingen i Sverige som inte skulle tycka om det här”, när han sörplade i sig de mjuka nudlarna och den salta buljongen. Vincent, vars föräldrar har rötter i Guangdongprovinsen i Kina, hade aldrig ätit något liknande.

– Jag visste tidigt att jag skulle jobba i restaurang – det var inget val utan hela min familj gjorde det, så redan när jag var 13 år började jag hjälpa till. Det var inget jag berättade för mina kompisar, jag visste ju att mina klasskompisar inte serverade på helgerna, men i min familj var det självklart.

Han utbildade sig till snickare på gymnasiet, jobbade med det en sommar men slutade sedan eftersom de tidiga morgnarna var svåra att kombinera med kvällspass på restaurang.

– Jag har jobbat med allt från mongolian barbecue till pizza och det var väl ganska självklart att jag skulle äga min egen restaurang så småningom. 1998 köpte jag och min syster restaurangen Golden Lee i Majorna – en klassisk kinakrog med husmanskost och många drickande gäster. Några år senare sålde vi, man blir lite trött på att servera öl till slut.

Soppkock. Vincent Chungs första möte med nudlar var ett litet fyrkantigt paket från närlivsbutiken. I dag vet han det mesta man bör veta om hur man tillagar en god japansk nudelsoppa – Ramen. Bild: Stefan Edetoft

Då ville Vincent servera enkel asiatisk mat, utan den avancerade uppläggningen på en massa olika fat, och helst inte servera någon alkohol alls. Det ledde till att han öppnade restaurangen Wok House i Johanneberg.

– Det blev verkligen som jag ville – snabb, fräsch asiatisk mat som man fick tillagad när man beställde och utan servitörer. Men efter 13 år där så började jag bli sugen på att gå från det snabba och i stället bygga något nytt från grunden som kändes mer… långsamt.

Så för fyra år sedan åkte Vincent till Japan för att lära sig allt om att laga Ramen.

– Det första som slog mig när jag såg kockarna laga sopporna var vilka dyra råvaror de använde – och jag visste ju att de skulle bli ännu dyrare i Sverige. Men samtidigt kändes det befriande att laga mat på det sättet, att prioritera kvalitet framför kvantitet. Och att verkligen nörda ner sig i detaljerna.

Tantanmen – japansk nudelsoppa på Ramen-Ya. Bild: Stefan Edetoft

Vincent förklarar hur olika bitar fläskkött påverkar buljongen på olika vis, hur viktigt det är med konsistensen på buljongen och skillnaden mellan olika mjölsorters påverkan på nudlarna.

– Det är väldigt mycket arbete bakom, säger han.

– Så jag löste det med att inte servera lunch, ha stängt två dagar i veckan och lägga mig på en prisnivå som gör att vi klarar det. Det är kompromisser man får göra om man verkligen vill kunna servera något man står för.

LÄS MER: Laga rykande god ramen på tjugo minuter

LÄS MER: Rätten: Pho – vietnamesisk soppa

Vincent Chungs fyra bästa tips till hemmakocken

Hitta nya recept på Youtube: ”När jag skulle lära mig om Ramen så gjorde jag som jag brukar – kollade en massa olika videos och recept på Youtube. Om det finns en maträtt du är sugen på att testa: Kolla in när några olika kockar lagar den, jämför deras videos, och plocka det du tycker verkar spännande!”

Spara benen när du grillar: ”Jag grillar ofta anka hemma. Vingarna blir lätt torra så de stoppar jag i frysen och tar fram när jag ska koka en buljong hemma. Gör samma sak när du grillar och spara undan benen. En köttbuljong som får ett tillskott av delar som grillats ger en intressant och fyllig smak.”

Använd mycket ingefära: ”När jag lagar mat hemma skippar jag ofta vitlök, ibland även vanlig lök, och wokar i stället saker med ingefära – det är min favoritsmak. Jag tvättar den, låter skalet vara kvar, och skär den sen i tunna skivor som får steka med grönsaker eller kött.”

Låt grönsaksbuljongen vila: ”Om man gör buljong på grönsaker blir smaken trist om den kokar för länge. Då är det bättre att låta grönsakerna koka i en timme, men sedan låta den stå till dagen därpå för att få fram maximalt av smakerna.”

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.